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Chanterelle jaunissante Craterellus lutescens
Excellent comestible
Cantharellacées, aussi appelé chanterelle d'automne, girolle jaunissante, craterelle jaunissante
En bref
Chanterelle jaunissante (Craterellus lutescens) : excellent comestible.
Saison de septembre à décembre.
La chanterelle jaunissante est la récolte de fin d'automne des pinèdes humides : quand les cèpes sont finis et les girolles passées, elle tapisse la mousse par centaines.
Excellent comestible, au parfum plus prononcé que la chanterelle en tube, et l'une des cueillettes les plus sûres du guide : le genre des chanterelles n'a pas de sosie mortel en France, et le seul piège réel (le clitocybe de l'olivier) pousse en touffes sur bois et non au sol dans la mousse.
La chanterelle jaunissante est la récolte de fin d'automne des pinèdes humides : quand les cèpes sont finis et les girolles passées, elle tapisse la mousse par centaines. On la confond volontiers avec la chanterelle en tube, sa cousine plus commune, mais elle s'en distingue par un pied JAUNE ORANGÉ vif et creux, et par une face fertile presque LISSE, à peine ridée, là où la chanterelle en tube porte des plis nets. Son parfum est plus fruité, plus persistant, et elle sèche remarquablement bien. C'est aussi la démonstration qu'une bonne cueillette dépend d'abord du terrain : là où le sol est acide et humide, elle est inépuisable ; ailleurs, on ne la verra jamais.
Identification
- Chapeau
- 2 à 6 cm, brun ocré à brun jaunâtre, souvent plus foncé et un peu écailleux au centre, rapidement déprimé puis en ENTONNOIR PERFORÉ, à marge fine, ondulée et enroulée.
- Sous le chapeau
- Face inférieure JAUNE ORANGÉ à rose orangé, presque LISSE ou seulement RIDÉE-VEINÉE : pas de plis épais et saillants comme chez la chanterelle en tube. Elle descend sur le pied.
- Pied
- 3 à 7 cm, CREUX, JAUNE ORANGÉ VIF à orange, souvent aplati et sillonné, un peu comprimé. La couleur du pied est le critère le plus rapide.
- Chair
- Mince, jaunâtre, élastique, jamais véreuse.
- Odeur
- Fruitée et agréable, plus marquée que celle de la chanterelle en tube.
Habitat
Forêts de conifères humides sur sol acide, tourbeux ou sableux, souvent dans les sphaignes, les mousses et les myrtilles. En troupes très nombreuses, tard en saison.
Chances d'en trouver en France
Localisé
Abondant dans ses régions, introuvable ailleurs : voir la note.
Liée aux pinèdes et pessières humides sur sol acide ou tourbeux, souvent dans les sphaignes : abondante dans les Landes, le Massif central, les Vosges, le Jura et les Pyrénées, mais absente des régions sans conifères sur sol acide. Là où elle pousse, elle tapisse le sol par centaines.
Arbres associés
- Pin
- Épicéa
- Sapin
Où les girolles poussent cette semaine
Au 28 octobre, Périgord présente les meilleures conditions du moment pour girolles, avec 5 terroirs au moins en bonne fenêtre sur les 5 suivis pour cette espèce.
PérigordBonneScore de pousse 61 sur 100- ArdennesBonneScore de pousse 61 sur 100
- PyrénéesBonneScore de pousse 61 sur 100
- Landes de GascogneBonneScore de pousse 55 sur 100
- Plateaux calcaires bourguignonsBonneScore de pousse 55 sur 100
D'où vient ce score
Ce classement croise la météo réelle des derniers jours avec la saison propre à girolles et l'affinité de l'espèce au couvert forestier du terroir. Le chiffre est le produit de quatre mesures météo qui se multiplient, la réserve en eau de la litière (un seau de 40 mm suivi sur 30 jours), la pluie déclenchante et sa latence, la température, l'air sec en surface, que la saison vient ensuite plafonner. Un sol sec bloque le score, rien ne le compense. Les données brutes viennent de Météo-France et de l'ECMWF, le couvert forestier de l'IGN.
Le calcul en détail, seuils et limites comprisNe pas confondre avec
- Confusion sans gravité
Chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis)
Confusion sans aucun enjeu, les deux étant excellentes. La chanterelle en tube a des PLIS nets, épais et fourchus, GRIS à gris brunâtre, et un pied jaune pâle à brunâtre. La jaunissante a une face presque lisse et un pied JAUNE ORANGÉ VIF.
- Confusion sans gravité
Fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca)
Pas de toxicité grave connue, mais aucun intérêt culinaire. Elle a de VRAIES LAMES fines, serrées et fourchues, une chair molle, et pousse souvent sur bois pourri ou aiguilles. Les chanterelles ont des plis ou une face ridée, jamais de vraies lames.
- Confusion toxique
Clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius)
Toxique. Il pousse EN TOUFFES sur souches et racines, jamais isolé au sol dans la mousse, il est ORANGE VIF à reflets olivâtres de part en part, et il porte de vraies lames serrées. La jaunissante pousse au sol, isolée ou en troupes, et sa face fertile est lisse.
- Confusion toxique
Paxille enroulé (Paxillus involutus)
Le paxille a de vraies LAMES ocre qui SE DÉTACHENT du chapeau au doigt et se tachent de brun rouille, et sa marge est épaisse et enroulée. Les chanterelles n'ont pas de lames détachables et ne brunissent pas au toucher.
Saison de fructification
Le calendrier complet, mois par mois
Conseils de cueillette
- La chercher tard : octobre et novembre dans les pinèdes humides, souvent après les premières gelées légères, quand les autres espèces ont disparu.
- Repérer les tapis de sphaignes et de mousses au pied des pins et épicéas : elle pousse par centaines mais se voit mal, son chapeau imitant l'aiguille morte.
- Se fier au pied : jaune orangé vif et creux. C'est le critère qui la nomme d'un coup d'œil, sans retourner le chapeau.
- Cueillir au couteau et nettoyer au pinceau sur place : elle est fine et boit l'eau si on la lave.
En cuisine
Poêlée à feu vif pour évacuer l'eau, puis beurre et persil. Sa finesse convient particulièrement aux omelettes et aux sauces. Elle SÈCHE remarquablement bien et concentre son parfum fruité : c'est la meilleure des chanterelles à mettre en bocal.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus de 4 mois à 1 an en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
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Questions fréquentes
- La chanterelle jaunissante est-elle comestible ?
- C'est un excellent comestible, au parfum plus prononcé que la chanterelle en tube, et l'une des cueillettes les plus sûres du guide : le genre des chanterelles n'a pas de sosie mortel en France. Le seul piège réel, le clitocybe de l'olivier, pousse en touffes sur bois et non au sol dans la mousse.
- Où et quand trouver la chanterelle jaunissante ?
- Dans les pinèdes et pessières humides sur sol acide ou tourbeux, souvent au milieu des sphaignes, des mousses et des myrtilles, de septembre à décembre. Elle est abondante dans les Landes, le Massif central, les Vosges, le Jura et les Pyrénées, et absente des régions sans conifères sur sol acide. Là où elle pousse, elle tapisse le sol par centaines.
- Comment conserver les chanterelles jaunissantes ?
- En les séchant : c'est la meilleure des chanterelles à mettre en bocal. Elle sèche remarquablement bien et concentre alors son parfum fruité. Fraîche, on la poêle d'abord à feu vif pour évacuer son eau, puis beurre et persil.
Savoir quand y aller
Vous savez à quoi ressemble chanterelle jaunissante. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousGarder le surplus
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde de 4 mois à 1 an et concentre le goût.
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Poêle en fonte TECOR 28 cm
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Les champignons rendent leur eau puis doivent saisir : il faut une masse thermique qui ne décroche pas quand la poêlée arrive froide. De la vraie fonte, pas de la fonte d'aluminium à revêtement.
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Continuer le guide
Excellent comestibleGirolle
Cantharellus cibarius
Première grande comestible de l'année après les morilles, la girolle sort dès juin avec les orages d'été et donne jusqu'aux premières gelées, en octobre-novembre.
Saison, juin → novembre
Bon comestibleChanterelle en tube
Craterellus tubaeformis
Quand tout le monde a rangé les paniers, la chanterelle en tube tapisse encore les mousses de novembre et décembre. Individuellement discrète, elle se ramasse par kilos une fois la troupe repérée.
Saison, octobre → janvier
ToxiquePaxille enroulé
Paxillus involutus
Le paxille enroulé est la meilleure leçon de mycologie moderne : il a figuré pendant des décennies dans les livres comme comestible après cuisson, il était vendu sur les marchés d'Europe centrale, et il est aujourd'hui classé toxique mortel.
Saison, juillet → novembre
ToxiqueClitocybe de l'olivier
Omphalotus olearius
Le clitocybe de l'olivier est la confusion sérieuse de la girolle, surtout dans la moitié sud : même gamme orangée, mêmes bois parfois. Deux différences le trahissent immédiatement : il pousse en TOUFFES SERRÉES sur le…
Saison, septembre → novembre