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Transition : fin des morilles, mousserons en ronds de sorcière.
Les morilles s'éteignent avec la montée des températures, les tricholomes de la Saint-Georges prennent le relais dans les prairies. En montagne, la saison des morilles bat encore son plein sur les coupes et les zones à frênes d'altitude.
En plaine, viser les semaines fraîches et arrosées ; en montagne (> 800 m), le calendrier des morilles de mars s'applique en mai.
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Excellent comestibleLe cèpe d'été ouvre la saison des « gros pieds » : dès la fin mai les bonnes années, il répond aux orages là où le cèpe de Bordeaux attendra septembre. Très proche de son cousin en qualité, il s'en distingue par un chapeau mat et sec (jamais luisant), une chair plus tendre et un réseau qui couvre presque tout le pied. Défaut connu : véreux plus vite que tout autre cèpe, le contrôle sur coupe est systématique.
Bon comestibleLe faux mousseron est le champignon des pelouses, celui qu'on ramasse en famille sans quitter le village. Il pousse en arcs de cercle qui reviennent aux mêmes endroits pendant des décennies, sèche sur pied sans pourrir et repart après la pluie suivante, d'où son nom de marasme, littéralement « qui se dessèche ». Son pied élastique qu'on peut nouer sans le casser et son odeur d'amande amère le rendent facile à mémoriser. Sa difficulté est ailleurs : dans les mêmes ronds poussent des clitocybes blancs toxiques, et un cueilleur qui remplit un sac à la poignée en emporte inévitablement.
Bon comestibleLe mousseron de printemps ouvre la saison des champignons de prairie, presque en même temps que les morilles, et il a un avantage considérable sur elles : il pousse en ronds serrés, si bien qu'un seul bon rond remplit un panier. Sa chair blanche épaisse et son odeur puissante de farine fraîche le rendent facile à reconnaître pour qui a le nez. Sa cueillette demande cependant deux vigilances : c'est l'un des rares comestibles de printemps, donc on le cherche à une saison où l'on est peu attentif, et son sosie de prairie, l'entolome livide, sort plus tard mais l'inocybe de Patouillard, lui, sort en même temps.
Comestible bien cuit uniquementGraal du printemps, la morille sort de mars à mai quand le sol se réchauffe après les dernières gelées, souvent au moment de la floraison des fruitiers. Son chapeau alvéolé en nid d'abeille est unique, mais deux pièges guettent le débutant : la fausse morille (gyromitre), potentiellement mortelle, et l'erreur de cuisson, car la morille elle-même est toxique crue.
Bon comestibleLe coprin chevelu est le champignon du bord de route, celui qu'on repère depuis la voiture : un fuseau blanc dressé de quinze centimètres, couvert de mèches retroussées comme une chevelure. Il n'a aucun sosie dangereux (rien d'autre en France n'a cette silhouette) ce qui en fait l'un des meilleurs champignons pour débuter. Sa difficulté n'est pas l'identification mais le timing : il s'autodigère en quelques heures, transformant ses lames en encre noire, si bien que la fenêtre entre « bon » et « bon à jeter » se compte en demi-journées. Deuxième réserve, celle-là sérieuse : il pousse exactement là où les sols sont pollués, et il accumule.
Comestible bien cuit uniquementImpossible à manquer : une cascade de consoles jaune soufre et orange sur un tronc, parfois plusieurs kilos, visible à cinquante mètres. Le polypore soufré est le champignon qui étonne les promeneurs du printemps, et sa texture fibreuse une fois cuite lui a valu son surnom anglo-saxon de « chicken of the woods ». Il n'a aucun sosie dangereux (rien d'autre en France ne ressemble à ça), mais il demande deux précautions strictes : ne le prendre que jeune et tendre, parce qu'il devient crayeux et immangeable en quelques jours, et vérifier son arbre, parce qu'il emprunte à son hôte.
MORTELL'amanite printanière est la phalloïde de la mauvaise saison. Entièrement blanche, elle sort au printemps dans les bois chauds du Sud, à un moment de l'année où le cueilleur ne se méfie pas des amanites. Il cherche des morilles, des mousserons, des champignons de prairie. Elle possède la toxine la plus meurtrière de la mycologie et pratiquement aucun signe distinctif d'alerte : ni couleur vive, ni odeur repoussante, ni chair changeante. Sa fiche impose donc la même règle que l'amanite vireuse, et cette règle est la plus rentable de tout ce guide : aucun champignon blanc à lames blanches ne va au panier sans que sa base ait été entièrement déterrée.
MORTELLa galère marginée est la démonstration qu'un champignon mortel n'a pas besoin d'être gros ni spectaculaire. C'est un petit champignon brun-miel banal, en touffes sur une souche, exactement ce que personne ne regarde. Elle tue par deux chemins : la confusion avec les pholiotes changeantes, que des cueilleurs récoltent en touffes sur les mêmes souches, et la cueillette de « petits champignons » par des amateurs de psilocybes. Elle explique pourquoi la règle « aucun petit champignon brun ne va au panier » n'est pas un excès de prudence mais une nécessité : les petits bruns forment des centaines d'espèces indiscernables sur le terrain, dont celle-ci.
MORTELLe gyromitre est LE piège du chercheur de morilles : même saison, même allure générale de champignon brun chiffonné, mêmes terrains parfois. Sa toxine, la gyromitrine, détruit foie et globules rouges ; des cueilleurs s'intoxiquent encore chaque printemps en croyant tenir des morilles « un peu bizarres ». La distinction est pourtant nette dès qu'on connaît les deux critères : la forme du chapeau et la coupe.
MORTELL'inocybe de Patouillard est le champignon qui rend la cueillette de printemps dangereuse. Il est de taille moyenne, blanchâtre, et il pousse dans les prairies, les parcs et les lisières calcaires au moment précis où l'on cherche les mousserons de la Saint-Georges (mêmes places, mêmes semaines, même allure pâle). Il possible heureusement un caractère spectaculaire et sans ambiguïté : il ROUGIT. Partout où on le touche, où on le froisse, où une limace l'a entamé, sa chair blanche se tache de rouge carmin vif. Ce rougissement est l'inverse exact de celui de la golmotte : ici, il ne rassure pas, il condamne.
ToxiqueLa pholiote changeante illustre mieux que toute autre fiche pourquoi ce guide refuse parfois un comestible. C'est un bon champignon, cultivé et vendu en Allemagne et en Europe de l'Est sous le nom de Stockschwämmchen. Mais en forêt française, elle pousse à côté de la galère marginée, qui a la même taille, la même couleur miel, le même chapeau hygrophane et la même façon de pousser en touffes sur du bois mort, et qui tue avec la toxine de l'amanite phalloïde. Le seul critère de terrain fiable est l'aspect du pied SOUS l'anneau : mécheux-écailleux chez la pholiote, lisse chez la galère. C'est un détail de quelques millimètres, et l'enjeu est une greffe de foie.
ToxiqueL'hypholome en touffes est le champignon que tout le monde voit et que personne ne nomme : ces touffes jaune vif serrées sur une vieille souche, présentes du printemps aux gelées, dans toutes les forêts de France. Il mérite sa fiche pour une raison précise, c'est le sosie le plus fréquent de tous les comestibles poussant en touffes sur bois : armillaire, pholiote, pleurote. Et il se démasque en deux secondes, par deux caractères que rien ne partage avec eux : sa couleur JAUNE SOUFRE franche et une amertume violente au bout de la langue. C'est aussi la meilleure occasion d'installer le réflexe qui sécurise tout ce groupe : goûter avant de garder.
ToxiqueLa verpe sort avant les morilles, sur les mêmes terrains, et c'est précisément ce qui la rend piégeuse : mi-mars, la première « morille » ramassée dans une peupleraie en est très souvent une. Le mot « fausse morille » désigne d'ailleurs deux choses très différentes : le gyromitre, qui détruit le foie, et la verpe, nettement moins dangereuse mais mal tolérée. Les deux se distinguent d'une vraie morille par la même vérification, la seule qui compte au printemps : on coupe le champignon en deux dans la longueur.
Le coin matériel
Les meilleures pousses arrivent dans les fonds humides quatre jours après la pluie. C'est exactement là où les chaussures de rando prennent l'eau.
Voir sur AmazonSert surtout à écarter les fougères et la ronce sans se baisser, on repère deux fois plus de chapeaux à la même vitesse de marche.
Voir sur AmazonUn coin retrouvé l'an prochain vaut mieux qu'un coin oublié. Le téléphone suffit tant qu'il a de la batterie et du signal ; sous couvert dense, souvent ni l'un ni l'autre.
Voir sur AmazonLa bonne fenêtre de pousse tombe rarement un jour sec. Une coque respirante évite d'écourter la sortie au premier grain.
Voir sur AmazonDe septembre à février, la forêt est partagée avec les battues. L'orange fluo n'est pas une précaution excessive, c'est la base.
Voir sur AmazonLe GPS du téléphone et le froid vident une charge en une matinée. Sans batterie, plus de carte, plus de photos, plus d'appel en cas de pépin.
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