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Les morilles ouvrent le bal, la première vraie cueillette de l'année.
Quand les minimales remontent et que le sol atteint 10 °C, les morilles percent dans les frênaies, les vergers et les terrains remaniés du Sud, puis remontent vers le nord au fil du mois. C'est une chasse exigeante, l'espèce est capricieuse, mais la plus belle récompense du printemps.
Un sol réchauffé à 10-12 °C plus une pluie douce : les morilles sortent dans les 5 à 10 jours. Un retour de gel stoppe tout net.
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Comestible bien cuit uniquementGraal du printemps, la morille sort de mars à mai quand le sol se réchauffe après les dernières gelées, souvent au moment de la floraison des fruitiers. Son chapeau alvéolé en nid d'abeille est unique, mais deux pièges guettent le débutant : la fausse morille (gyromitre), potentiellement mortelle, et l'erreur de cuisson, car la morille elle-même est toxique crue.
Bon comestibleLe pleurote est le champignon de la mauvaise saison : il sort quand tout le reste a disparu, souvent en décembre ou janvier, en touffes serrées accrochées à un tronc à hauteur d'homme. On le connaît surtout cultivé en barquette, mais le sauvage est bien meilleur, et sa récolte a un avantage rare : il pousse en hauteur, sur du bois, ce qui écarte d'emblée toutes les espèces mortelles de France, qui poussent au sol. Sa forme en coquille d'huître, son pied latéral ou absent et ses lames blanches descendant longuement sur ce pied en font un champignon franchement facile.
Comestible bien cuit uniquementL'oreille de Judas est le champignon de l'hiver et du débutant prudent : elle pousse sur le sureau, elle est reconnaissable au toucher avant même de l'être à l'œil, et elle n'a aucun sosie dangereux en France. On la trouve accrochée aux branches mortes comme une oreille brune translucide, souple et élastique, qui se dessèche en une croûte cornée et reprend sa souplesse à la pluie suivante. C'est le même champignon que le « champignon noir » des restaurants chinois, et c'est aussi la meilleure démonstration qu'une cueillette réussie ne dépend pas de la saison : entre décembre et mars, une haie de sureau donne plus que la plupart des forêts.
Excellent comestibleLa truffe noire est le seul champignon de ce guide qu'on ne trouve pas en regardant. Elle mûrit à dix ou vingt centimètres sous terre, entre novembre et mars, et rien à la surface ne la signale sinon le « brûlé » : ce cercle pelé au pied d'un chêne où sa présence a stérilisé le sol. Elle se récolte au chien, dressé pendant des mois, ou au vol de la mouche à truffe, un savoir de spécialistes. Sa fiche est ici pour trois raisons : parce que c'est le champignon français le plus cher, parce que la question « comment trouver des truffes » revient sans cesse, et parce que la réponse honnête est qu'un promeneur n'en trouvera pas. C'est une culture, pas une cueillette.
MORTELLe gyromitre est LE piège du chercheur de morilles : même saison, même allure générale de champignon brun chiffonné, mêmes terrains parfois. Sa toxine, la gyromitrine, détruit foie et globules rouges ; des cueilleurs s'intoxiquent encore chaque printemps en croyant tenir des morilles « un peu bizarres ». La distinction est pourtant nette dès qu'on connaît les deux critères : la forme du chapeau et la coupe.
ToxiqueLa verpe sort avant les morilles, sur les mêmes terrains, et c'est précisément ce qui la rend piégeuse : mi-mars, la première « morille » ramassée dans une peupleraie en est très souvent une. Le mot « fausse morille » désigne d'ailleurs deux choses très différentes : le gyromitre, qui détruit le foie, et la verpe, nettement moins dangereuse mais mal tolérée. Les deux se distinguent d'une vraie morille par la même vérification, la seule qui compte au printemps : on coupe le champignon en deux dans la longueur.
Le coin matériel
Les meilleures pousses arrivent dans les fonds humides quatre jours après la pluie. C'est exactement là où les chaussures de rando prennent l'eau.
Voir sur AmazonSert surtout à écarter les fougères et la ronce sans se baisser, on repère deux fois plus de chapeaux à la même vitesse de marche.
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