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Tricholome équestre Tricholoma equestre
Toxique
Tricholomatacées, aussi appelé bidaou, canari, jaunet, chevalier
En bref
Tricholome équestre (Tricholoma equestre) : non classé mortel ici, mais toxique : à ne jamais consommer.
Saison d'octobre à décembre.
Le bidaou est le cas le plus douloureux de la mycologie française, et pas seulement au sens médical.
RHABDOMYOLYSE : destruction du tissu musculaire, avec douleurs et faiblesse musculaires, urines très foncées, et une atteinte possible du muscle cardiaque et des reins. Des DÉCÈS sont survenus en France. Le mécanisme est cumulatif : les cas graves faisaient suite à plusieurs repas copieux rapprochés, sur quelques jours. Comestible traditionnel des Landes et du Sud-Ouest, longtemps vendu sur les marchés, le bidaou est INTERDIT À LA VENTE en France depuis un décret de septembre 2005. Aucune cuisson ne protège.
Le bidaou est le cas le plus douloureux de la mycologie française, et pas seulement au sens médical. C'était un champignon de tradition : on le ramassait en famille dans les pinèdes landaises, on en faisait des plats copieux, et rien n'avait jamais posé problème pendant des générations. Puis, à la fin des années 1990, une série d'intoxications graves a été documentée dans le Bordelais : rhabdomyolyses sévères, avec des décès. Le facteur commun n'était pas l'espèce en soi mais la RÉPÉTITION : plusieurs repas copieux en quelques jours. La réponse des autorités a été sans appel : depuis un décret de septembre 2005, le bidaou est interdit à la vente en France, lui qui se négociait encore sur les marchés landais quelques années plus tôt. Comme le paxille enroulé, il démonte l'argument le plus répandu chez les cueilleurs (« on en mange depuis toujours ») et pour la même raison : ce qui blesse ici n'est pas un repas, c'est leur accumulation.
Identification
- Chapeau
- 5 à 12 cm, JAUNE à jaune olivâtre, souvent plus brun ou roussâtre au centre, un peu visqueux par temps humide et généralement chargé de SABLE et d'aiguilles collées. Convexe puis étalé.
- Sous le chapeau
- Lames JAUNE SOUFRE VIF, serrées, échancrées près du pied, restant jaunes. C'est la couleur la plus frappante du champignon.
- Pied
- 4 à 9 cm, JAUNE pâle à jaune citron, plein et ferme, souvent court et enfoncé dans le sable, SANS anneau ni volve.
- Chair
- BLANCHE à blanchâtre, ferme, immuable, jaune seulement sous la cuticule.
- Odeur
- Faible, farineuse, agréable. Saveur douce. Rien n'avertit au goût.
Habitat
Pinèdes sur sable, dunes boisées, forêts littorales, souvent à demi enfoui dans le sable et les aiguilles. Tardif : il donne d'octobre aux premières gelées, quand la saison est finie ailleurs.
Chances d'en trouver en France
Localisé
Abondant dans ses régions, introuvable ailleurs : voir la note.
Pinèdes sur sol SABLEUX : dunes et forêts littorales des Landes et de l'Atlantique, pinèdes méditerranéennes, quelques stations sableuses continentales. Très abondant dans ses stations (il y pousse en troupes), absent partout ailleurs. C'est précisément cette abondance locale qui en a fait un champignon de tradition régionale, ramassé et consommé en quantité.
Arbres associés
- Pin maritime
- Pin sylvestre
- Pin d'Alep
Ne pas confondre avec
- Confusion toxique
Tricholome prétentieux (Tricholoma portentosum)
Bon comestible des mêmes pinèdes, et la confusion est fréquente dans les deux sens. Le prétentieux a un chapeau GRIS à gris violacé fibrillé de noirâtre, avec seulement des reflets jaunes sur les lames et le pied. Le bidaou est franchement JAUNE partout : chapeau, lames, pied.
- Confusion toxique
Tricholome soufré (Tricholoma sulphureum)
Toxique. Entièrement jaune soufre lui aussi, mais il dégage une odeur FORTE et répugnante de GAZ D'ÉCLAIRAGE ou d'acétylène, impossible à manquer. Le bidaou sent la farine, faiblement.
- Confusion MORTELLE
Amanite phalloïde (Amanita phalloides)
La phalloïde a des lames BLANCHES, un ANNEAU et une VOLVE BLANCHE EN SAC. Le bidaou a des lames jaune soufre, ni anneau ni volve. Déterrer la base reste le geste qui écarte toute amanite d'une récolte de champignons jaunes.
Saison de fructification
Le calendrier complet, mois par moisLes réflexes à retenir
- Ne pas le ramasser, y compris si votre famille en mange depuis trois générations : c'est exactement le profil des personnes intoxiquées à la fin des années 1990.
- Retenir le mécanisme, il vaut pour d'autres espèces : la toxicité cumulative ne prévient pas. Un repas sans conséquence n'est pas une preuve d'innocuité, il fait partie du cumul.
- Le connaître pour l'écarter d'une récolte de tricholomes prétentieux, avec lesquels il partage la pinède et la saison : jaune partout = on laisse, gris = comestible.
- En cas de douleurs et de faiblesse musculaires, de raideur, ou d'urines brun foncé dans les jours suivant des repas de champignons, appeler le 15 : c'est le tableau de la rhabdomyolyse et il se traite d'autant mieux qu'on intervient tôt.
De quoi lever le doute
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Questions fréquentes
- Peut-on encore manger le bidaou ?
- Non. Le bidaou (tricholome équestre) est responsable de rhabdomyolyses graves (une destruction du tissu musculaire) dont plusieurs cas mortels documentés en France, après des repas copieux et répétés. Il est interdit à la vente en France depuis 2005 et fait l'objet d'une recommandation officielle d'abstention totale. La cuisson ne protège pas, et le fait d'en avoir mangé sans problème par le passé non plus : la toxicité est cumulative.
- Pourquoi le bidaou est-il interdit à la vente en France ?
- À la fin des années 1990, une série d'intoxications graves a été documentée dans le Sud-Ouest chez des consommateurs réguliers de bidaou : rhabdomyolyses sévères, avec des décès. L'étude publiée en 2001 a établi le lien avec la répétition de repas copieux sur quelques jours. Un décret de septembre 2005 a retiré le tricholome équestre de la liste des champignons autorisés à la vente, la fin officielle d'une tradition landaise vieille de plusieurs générations.
- Qu'est-ce que le bidaou exactement ?
- Bidaou est le nom gascon du tricholome équestre (Tricholoma equestre), un champignon à chapeau, lames et pied jaune soufre qui pousse en troupes dans les pinèdes sableuses des Landes et du littoral atlantique, d'octobre aux premières gelées. Il était ramassé en famille et vendu sur les marchés du Sud-Ouest jusqu'à la découverte de sa toxicité.
Savoir quand y aller
Vous savez à quoi ressemble tricholome équestre. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
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Bon comestibleTricholome prétentieux
Tricholoma portentosum
Le prétentieux est le champignon qui prolonge l'automne. Quand les cèpes sont finis et que les bois semblent vides, il sort dans les pinèdes, souvent à demi enterré sous les aiguilles, et il faut gratter pour le voir.
Saison, octobre → décembre
MORTELAmanite phalloïde
Amanita phalloides
L'amanite phalloïde est LE champignon à connaître avant tous les autres : chaque cueilleur doit savoir la reconnaître parfaitement, non pour la ramasser, mais pour comprendre ce qu'il faut vérifier sur tout champignon à lames blanches.
Saison, juillet → octobre
Bon comestibleTricholome terreux
Tricholoma terreum
Le tricholome terreux est le petit-gris des pinèdes, ramassé de longue date sur tout le littoral et dans le Midi, et il a l'avantage de donner quand presque tout est fini.
Saison, septembre → décembre
ToxiqueTricholome tigré
Tricholoma pardinum
Le tricholome tigré est un champignon massif, gris, charnu et d'aspect appétissant, qui pousse là où l'on cherche les bons tricholomes de montagne. Sa réputation vient de son mode d'action : il ne tue pas, mais il vide…
Saison, août → novembre