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En bref
Mousseron de printemps (Calocybe gambosa) : bon comestible.
Saison d'avril à juin.
Le mousseron de printemps ouvre la saison des champignons de prairie, presque en même temps que les morilles, et il a un avantage considérable sur elles : il pousse en ronds serrés, si bien qu'un seul bon rond remplit un panier.
Très bon comestible et l'une des deux grandes récoltes du printemps français avec la morille. Sa saison est courte (deux à trois semaines autour du 23 avril, la Saint-Georges) et ses ronds reviennent aux mêmes places pendant des décennies.
Le mousseron de printemps ouvre la saison des champignons de prairie, presque en même temps que les morilles, et il a un avantage considérable sur elles : il pousse en ronds serrés, si bien qu'un seul bon rond remplit un panier. Sa chair blanche épaisse et son odeur puissante de farine fraîche le rendent facile à reconnaître pour qui a le nez. Sa cueillette demande cependant deux vigilances : c'est l'un des rares comestibles de printemps, donc on le cherche à une saison où l'on est peu attentif, et son sosie de prairie, l'entolome livide, sort plus tard mais l'inocybe de Patouillard, lui, sort en même temps.
Prairies, pelouses sèches, lisières, haies, talus et bords de chemins, souvent en ARCS ou en RONDS serrés, fréquemment le long des haies d'aubépine et de prunellier.
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Répandu dans les prairies, haies et lisières de toute la France, avec une nette préférence pour les sols CALCAIRES et les vieilles pâtures. En recul là où les prairies permanentes ont été retournées, comme le rosé des prés.
Confusion MORTELLE
La confusion la plus grave du printemps, car les deux poussent en même temps et dans les mêmes lisières calcaires. L'inocybe ROUGIT : son chapeau blanchâtre à fibrilles soyeuses se tache de ROUGE CARMIN au froissement, à la base du pied et avec l'âge, et ses lames virent au brun terreux. Le mousseron reste blanc et immuable. Toute tache rouge dans une récolte de printemps impose de tout jeter.
Confusion toxique
Même odeur farineuse et même allure charnue, mais l'entolome sort en ÉTÉ-AUTOMNE en chênaie calcaire, et ses lames virent au ROSE SAUMON. Les lames du mousseron restent blanches. La saison sépare déjà largement les deux.
Confusion MORTELLE
Le clitocybe blanc est PETIT (2 à 5 cm) et son chapeau se creuse en entonnoir. Les amanites blanches ont un ANNEAU et une VOLVE en sac : le mousseron n'a ni l'un ni l'autre. Déterrer la base reste le geste qui écarte toute amanite.
Chair ferme qui tient très bien la poêle. Excellent simplement poêlé au beurre avec un peu d'ail, en fricassée avec des asperges de saison, ou en persillade. Il sèche mal, mais se congèle poêlé.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Vous savez à quoi ressemble mousseron de printemps. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier.
Voir sur AmazonLes spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique, la récolte tient jusqu'à la maison.
Voir sur AmazonPour aller plus loin que cette fiche : variations de forme, sosies régionaux et recettes propres à cette espèce.
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MORTELL'inocybe de Patouillard est le champignon qui rend la cueillette de printemps dangereuse. Il est de taille moyenne, blanchâtre, et il pousse dans les prairies, les parcs et les lisières calcaires au moment précis où l'on cherche les mousserons de la Saint-Georges (mêmes places, mêmes semaines, même allure pâle). Il possible heureusement un caractère spectaculaire et sans ambiguïté : il ROUGIT. Partout où on le touche, où on le froisse, où une limace l'a entamé, sa chair blanche se tache de rouge carmin vif. Ce rougissement est l'inverse exact de celui de la golmotte : ici, il ne rassure pas, il condamne.
ToxiqueSurnommé « le perfide », l'entolome livide est un champignon massif, charnu et d'apparence saine, qui ressemble à trois comestibles à la fois : au meunier, au clitocybe nébuleux et, pour un œil pressé, à un gros tricholome. Il pousse en troupes, ce qui remplit un panier vite et donne confiance. Son seul critère décisif est la couleur de ses lames, qui passent du jaunâtre au ROSE SAUMON en vieillissant : la signature d'une sporée rose. Ce virage est tardif : sur un exemplaire jeune, les lames sont encore pâles, et c'est là que les erreurs se produisent. Sa règle est donc de méfiance a priori sur tout gros champignon charnu de chênaie calcaire.
ToxiqueLe clitocybe blanc est responsable d'une bonne part des intoxications de prairie en France, et pour une raison qui n'a rien de mycologique : il pousse mêlé au faux mousseron, dans le même rond, le même jour, et le cueilleur qui remplit son sac à la poignée l'emporte sans le voir. Il est petit, terne, sans caractère marquant : c'est précisément ce qui le rend dangereux. On ne le reconnaît pas d'un coup d'œil de loin, on le trie pièce par pièce sur trois critères : le blanc givré du chapeau, les lames serrées qui descendent sur le pied, et le pied qui casse net.
MORTELL'amanite printanière est la phalloïde de la mauvaise saison. Entièrement blanche, elle sort au printemps dans les bois chauds du Sud, à un moment de l'année où le cueilleur ne se méfie pas des amanites. Il cherche des morilles, des mousserons, des champignons de prairie. Elle possède la toxine la plus meurtrière de la mycologie et pratiquement aucun signe distinctif d'alerte : ni couleur vive, ni odeur repoussante, ni chair changeante. Sa fiche impose donc la même règle que l'amanite vireuse, et cette règle est la plus rentable de tout ce guide : aucun champignon blanc à lames blanches ne va au panier sans que sa base ait été entièrement déterrée.