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Mousseron de printemps Calocybe gambosa
Bon comestible
Lyophyllacées, aussi appelé tricholome de la saint-georges, vrai mousseron, mousseron de la saint-georges
En bref
Mousseron de printemps (Calocybe gambosa) : bon comestible.
Saison d'avril à juin.
Le mousseron de printemps ouvre la saison des champignons de prairie, presque en même temps que les morilles, et il a un avantage considérable sur elles : il pousse en ronds serrés, si bien qu'un seul bon rond remplit un panier.
Très bon comestible et l'une des deux grandes récoltes du printemps français avec la morille. Sa saison est courte (deux à trois semaines autour du 23 avril, la Saint-Georges) et ses ronds reviennent aux mêmes places pendant des décennies.
Le mousseron de printemps ouvre la saison des champignons de prairie, presque en même temps que les morilles, et il a un avantage considérable sur elles : il pousse en ronds serrés, si bien qu'un seul bon rond remplit un panier. Sa chair blanche épaisse et son odeur puissante de farine fraîche le rendent facile à reconnaître pour qui a le nez. Sa cueillette demande cependant deux vigilances : c'est l'un des rares comestibles de printemps, donc on le cherche à une saison où l'on est peu attentif, et son sosie de prairie, l'entolome livide, sort plus tard mais l'inocybe de Patouillard, lui, sort en même temps.
Identification
- Chapeau
- 4 à 12 cm, BLANC CRÈME à beige ocré pâle, charnu et épais, convexe puis étalé, souvent BOSSELÉ et à marge irrégulière longtemps enroulée. Cuticule mate, un peu grasse par temps humide.
- Sous le chapeau
- Lames BLANCHES à crème, MINCES et TRÈS SERRÉES, échancrées près du pied, restant blanches (sporée blanche).
- Pied
- 3 à 7 cm, épais et trapu, blanc à crème, plein et ferme, souvent renflé à la base, SANS anneau ni volve.
- Chair
- BLANCHE, épaisse, ferme et cassante, immuable à la coupe.
- Odeur
- FARINE FRAÎCHE, forte et franche : le critère central de l'espèce, perceptible dès qu'on froisse la chair.
Habitat
Prairies, pelouses sèches, lisières, haies, talus et bords de chemins, souvent en ARCS ou en RONDS serrés, fréquemment le long des haies d'aubépine et de prunellier.
Chances d'en trouver en France
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Répandu dans les prairies, haies et lisières de toute la France, avec une nette préférence pour les sols CALCAIRES et les vieilles pâtures. En recul là où les prairies permanentes ont été retournées, comme le rosé des prés.
Ne pas confondre avec
- Confusion MORTELLE
Inocybe de Patouillard (Inocybe erubescens)
La confusion la plus grave du printemps, car les deux poussent en même temps et dans les mêmes lisières calcaires. L'inocybe ROUGIT : son chapeau blanchâtre à fibrilles soyeuses se tache de ROUGE CARMIN au froissement, à la base du pied et avec l'âge, et ses lames virent au brun terreux. Le mousseron reste blanc et immuable. Toute tache rouge dans une récolte de printemps impose de tout jeter.
- Confusion toxique
Entolome livide (Entoloma lividum)
Même odeur farineuse et même allure charnue, mais l'entolome sort en ÉTÉ-AUTOMNE en chênaie calcaire, et ses lames virent au ROSE SAUMON. Les lames du mousseron restent blanches. La saison sépare déjà largement les deux.
- Confusion MORTELLE
Clitocybe blanc (Clitocybe dealbata) et amanites blanches
Le clitocybe blanc est PETIT (2 à 5 cm) et son chapeau se creuse en entonnoir. Les amanites blanches ont un ANNEAU et une VOLVE en sac : le mousseron n'a ni l'un ni l'autre. Déterrer la base reste le geste qui écarte toute amanite.
Saison de fructification
Le calendrier complet, mois par moisConseils de cueillette
- Le chercher autour du 23 avril, la Saint-Georges, dans les vieilles prairies et le long des haies d'aubépine : la fenêtre ne dure que deux à trois semaines.
- Sentir chaque exemplaire : l'odeur de farine fraîche doit être forte. Une odeur faible ou spermatique fait sortir la pièce du panier.
- Chercher le ROUGE : la moindre tache carmin sur un pied ou un chapeau signe l'inocybe de Patouillard et condamne toute la récolte.
- Noter les ronds sur une carte : ils redonnent au même endroit chaque printemps, souvent pendant des dizaines d'années.
En cuisine
Chair ferme qui tient très bien la poêle. Excellent simplement poêlé au beurre avec un peu d'ail, en fricassée avec des asperges de saison, ou en persillade. Il sèche mal, mais se congèle poêlé.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus de 4 mois à 1 an en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
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Questions fréquentes
- Quand pousse le mousseron de printemps ?
- Sa saison est courte : deux à trois semaines autour du 23 avril, la Saint-Georges, qui lui a donné son autre nom, avec des sorties d'avril à juin selon les régions. Ses ronds reviennent aux mêmes places pendant des décennies, ce qui en fait une cueillette que l'on note sur une carte.
- Où trouver des mousserons de la Saint-Georges ?
- Dans les prairies, pelouses sèches, lisières, haies, talus et bords de chemins, souvent en arcs ou en ronds serrés, et fréquemment le long des haies d'aubépine et de prunellier. Il préfère nettement les sols CALCAIRES et les vieilles pâtures, et il recule là où les prairies permanentes ont été retournées.
- Comment cuisiner le mousseron de printemps ?
- Sa chair ferme tient très bien la poêle. Il est excellent simplement poêlé au beurre avec un peu d'ail, en fricassée avec des asperges de saison, ou en persillade. Il sèche mal, mais se congèle très correctement une fois poêlé.
Savoir quand y aller
Vous savez à quoi ressemble mousseron de printemps. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousGarder le surplus
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde de 4 mois à 1 an et concentre le goût.
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Continuer le guide
MORTELInocybe de Patouillard
Inocybe erubescens
L'inocybe de Patouillard est le champignon qui rend la cueillette de printemps dangereuse. Il est de taille moyenne, blanchâtre, et il pousse dans les prairies, les parcs et les lisières calcaires au moment précis où…
Saison, avril → juillet
ToxiqueEntolome livide
Entoloma lividum
Surnommé « le perfide », l'entolome livide est un champignon massif, charnu et d'apparence saine, qui ressemble à trois comestibles à la fois : au meunier, au clitocybe nébuleux et, pour un œil pressé, à un gros tricholome.
Saison, août → novembre
ToxiqueClitocybe blanc
Clitocybe dealbata
Le clitocybe blanc est responsable d'une bonne part des intoxications de prairie en France, et pour une raison qui n'a rien de mycologique : il pousse mêlé au faux mousseron, dans le même rond, le même jour, et le cueilleur qui remplit son sac à la poignée l'emporte sans le voir.
Saison, août → décembre
Comestible bien cuit uniquementCollybie des chênes
Gymnopus dryophilus
La collybie des chênes est l'un des champignons les plus banals de la litière forestière française : ses petits chapeaux orangé roussâtre, qui pâlissent en crème dès qu'ils sèchent, poussent en troupes du printemps aux premières neiges, surtout sous les feuillus.
Saison, avril → décembre