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Faux mousseron Marasmius oreades
Bon comestible
Marasmiacées, aussi appelé marasme des oréades, mousseron d'automne, nymphe des prés
En bref
Faux mousseron (Marasmius oreades) : bon comestible.
Saison de mai à novembre.
Le faux mousseron est le champignon des pelouses, celui qu'on ramasse en famille sans quitter le village.
Excellent en cuisine, mais c'est l'espèce comestible qui demande le plus de rigueur de tout ce guide : il pousse dans les mêmes ronds de prairie que le clitocybe blanc, toxique, et l'on récolte les deux en poignées sans les regarder. Les intoxications au mousseron sont presque toujours des récoltes non triées.
Le faux mousseron est le champignon des pelouses, celui qu'on ramasse en famille sans quitter le village. Il pousse en arcs de cercle qui reviennent aux mêmes endroits pendant des décennies, sèche sur pied sans pourrir et repart après la pluie suivante, d'où son nom de marasme, littéralement « qui se dessèche ». Son pied élastique qu'on peut nouer sans le casser et son odeur d'amande amère le rendent facile à mémoriser. Sa difficulté est ailleurs : dans les mêmes ronds poussent des clitocybes blancs toxiques, et un cueilleur qui remplit un sac à la poignée en emporte inévitablement.
Identification
- Chapeau
- 2 à 5 cm, beige à ocre pâle, hémisphérique puis étalé en gardant un MAMELON OBTUS au centre, plus foncé au centre, marge un peu ondulée et parfois striée.
- Sous le chapeau
- Lames BLANC CRÈME, ÉPAISSES et ESPACÉES, LIBRES ou à peine adhérentes au pied, jamais serrées, jamais descendant sur le pied.
- Pied
- 3 à 7 cm, mince, plein, coriace et ÉLASTIQUE : on peut le tordre et le nouer sans le casser. Beige clair, velouté à la base.
- Chair
- Mince, blanchâtre, coriace dans le pied, tendre dans le chapeau.
- Odeur
- AMANDE AMÈRE ou foin coupé, nette et caractéristique.
Habitat
Prairies, pelouses, gazons, bords de chemins, terrains de sport et jardins : en ARCS ou en RONDS (les « ronds de sorcière »), du printemps aux gelées, dès qu'il a plu.
Chances d'en trouver en France
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
Ne pas confondre avec
- Confusion toxique
Clitocybe blanc (Clitocybe dealbata et rivulosa)
LA confusion mortelle de la prairie (au sens propre du danger, sinon de l'issue) : syndrome muscarinien (sueurs, salivation, troubles cardiaques) en moins d'une heure. Le clitocybe est BLANC pruineux à givré, ses lames sont BLANCHES, SERRÉES et DÉCURRENTES (elles descendent sur le pied), son chapeau se creuse en entonnoir sans mamelon, et son pied est CASSANT. Le mousseron est beige à mamelon, lames crème espacées et libres, pied élastique.
- Confusion toxique
Inocybes des pelouses (Inocybe spp.)
Également muscariniens. Chapeau brun FIBRILLEUX-SOYEUX, souvent fendu radialement, lames devenant BRUN TERREUX à maturité (jamais crème), odeur spermatique désagréable. Toute lame brunissante dans une récolte de mousserons est un signal d'arrêt.
- Confusion toxique
Petits clitocybes et collybies de prairie
Le réflexe qui règle tous les cas : tester le pied. Élastique et nouable = mousseron. Cassant net = autre chose, et ça sort du panier.
Saison de fructification
Le calendrier complet, mois par moisConseils de cueillette
- Ne jamais récolter à la poignée. Une pièce à la fois, chapeau retourné, lames vérifiées : c'est plus lent, et c'est tout l'écart entre un bon plat et une intoxication.
- Tester le pied de chaque exemplaire : on le tord, il doit être élastique et se nouer. Un pied qui casse net n'est pas un mousseron.
- Ne garder que les chapeaux : les pieds sont coriaces et inutilisables.
- Éviter les pelouses traitées, les bords de route et les zones fréquentées par les chiens. L'espèce pousse exactement là où l'on ne voudrait pas manger.
En cuisine
Chapeaux poêlés au beurre, en omelette ou en sauce. Leur parfum d'amande tient bien la cuisson. Ils sèchent parfaitement et se réhydratent en 20 à 30 minutes : c'est l'un des meilleurs champignons à conserver en bocal sec.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus de 4 mois à 1 an en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Le matériel qui va avec
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Le Guide des champignons (Albin Michel)
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Questions fréquentes
- Qu'est-ce qu'un rond de sorcière ?
- C'est la figure en arc ou en cercle que dessine le mycélium en s'étendant régulièrement autour de son point de départ. Le faux mousseron en est le meilleur exemple : il sort en arcs et en ronds dans les prairies, pelouses, gazons et bords de chemins, du printemps aux gelées, dès qu'il a plu. Un rond repéré revient aux mêmes places d'une année sur l'autre.
- Comment conserver les faux mousserons ?
- Ils sèchent parfaitement et se réhydratent en 20 à 30 minutes : c'est l'un des meilleurs champignons à conserver en bocal sec, et leur parfum d'amande tient bien la cuisson. Frais, on ne garde que les chapeaux, poêlés au beurre, en omelette ou en sauce.
- Quand ramasser le faux mousseron ?
- De mai à novembre, dans les jours qui suivent une pluie : c'est l'un des rares bons comestibles disponibles pratiquement toute la belle saison. Il pousse dans les prairies, les gazons, les terrains de sport et les jardins, donc à portée immédiate, ce qui est aussi ce qui impose de trier pièce par pièce.
Savoir quand y aller
Vous savez à quoi ressemble faux mousseron. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousGarder le surplus
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde de 4 mois à 1 an et concentre le goût.
Déshydrateur alimentaire FOHERE 5 plateaux
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Les cèpes et les trompettes séchés se gardent des années et concentrent leur goût. Le four ouvert à 50 °C marche, mais mobilise la cuisine une nuit entière. Cinq plateaux suffisent pour une bonne sortie.
Bocaux Le Parfait Super 0,5 L, lot de 6
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Pour le séché, l'hermétique est non négociable : la moindre humidité résiduelle et tout le bocal moisit d'un coup. Le joint caoutchouc se change, le bocal dure trente ans.
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Les champignons rendent leur eau puis doivent saisir : il faut une masse thermique qui ne décroche pas quand la poêlée arrive froide. De la vraie fonte, pas de la fonte d'aluminium à revêtement.
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Continuer le guide
ToxiqueClitocybe blanc
Clitocybe dealbata
Le clitocybe blanc est responsable d'une bonne part des intoxications de prairie en France, et pour une raison qui n'a rien de mycologique : il pousse mêlé au faux mousseron, dans le même rond, le même jour, et le cueilleur qui remplit son sac à la poignée l'emporte sans le voir.
Saison, août → décembre
Bon comestibleCoprin chevelu
Coprinus comatus
Le coprin chevelu est le champignon du bord de route, celui qu'on repère depuis la voiture : un fuseau blanc dressé de quinze centimètres, couvert de mèches retroussées comme une chevelure.
Saison, mai → décembre
Comestible bien cuit uniquementAmanite safran
Amanita crocea
L'amanite safran (Amanita crocea) est comestible à une condition stricte : bien cuite, jamais crue. C'est aussi une espèce à réserver aux cueilleurs confirmés, car elle appartient au genre qui compte l'amanite phalloïde, mortelle.
Saison, mai → novembre
Comestible bien cuit uniquementCollybie des chênes
Gymnopus dryophilus
La collybie des chênes est l'un des champignons les plus banals de la litière forestière française : ses petits chapeaux orangé roussâtre, qui pâlissent en crème dès qu'ils sèchent, poussent en troupes du printemps aux premières neiges, surtout sous les feuillus.
Saison, avril → décembre