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En bref
Polypore soufré (Laetiporus sulphureus) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de mai à septembre.
Impossible à manquer : une cascade de consoles jaune soufre et orange sur un tronc, parfois plusieurs kilos, visible à cinquante mètres.
Comestible uniquement JEUNE et bien cuit, et pas pour tout le monde : une minorité de consommateurs fait des troubles digestifs même sur des exemplaires jeunes et bien préparés. Ne jamais récolter les exemplaires poussant sur IF, robinier, eucalyptus ou conifère : l'espèce concentre des composés de son arbre hôte. Première fois : petite portion, bien cuite, et on attend 24 heures.
Impossible à manquer : une cascade de consoles jaune soufre et orange sur un tronc, parfois plusieurs kilos, visible à cinquante mètres. Le polypore soufré est le champignon qui étonne les promeneurs du printemps, et sa texture fibreuse une fois cuite lui a valu son surnom anglo-saxon de « chicken of the woods ». Il n'a aucun sosie dangereux (rien d'autre en France ne ressemble à ça), mais il demande deux précautions strictes : ne le prendre que jeune et tendre, parce qu'il devient crayeux et immangeable en quelques jours, et vérifier son arbre, parce qu'il emprunte à son hôte.
Sur troncs vivants ou morts de vieux feuillus, en CONSOLES IMBRIQUÉES à hauteur d'homme ou plus haut. Chêne, cerisier, saule, châtaignier, robinier. Printemps et début d'été surtout.
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Répandu dans toute la France sur vieux feuillus : chênes de parcs, saules de bord de rivière, cerisiers et châtaigniers âgés. Très visible de loin, ce qui compense sa fructification capricieuse : un arbre porteur redonne souvent plusieurs années de suite.
Confusion sans gravité
Sans danger, seulement sans intérêt : chair coriace et brune dès le départ, pores brunâtres, aspect hirsute. Le soufré est jaune vif de part en part et sa chair jeune s'entaille à l'ongle.
Confusion toxique
Le champignon est le même, l'arbre change tout : sur if surtout, les exemplaires ont provoqué des intoxications. Identifier l'ESSENCE PORTEUSE avant de récolter fait partie de l'identification de cette espèce, pas des précautions optionnelles.
Toujours bien cuit, jamais cru : escalopes de 1 cm poêlées 10 minutes de chaque côté, panées, ou en curry, sa texture fibreuse remplace réellement le blanc de volaille. Il se congèle bien une fois poêlé.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Vous savez à quoi ressemble polypore soufré. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier.
Voir sur AmazonLes spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique, la récolte tient jusqu'à la maison.
Voir sur AmazonPour aller plus loin que cette fiche : variations de forme, sosies régionaux et recettes propres à cette espèce.
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Excellent comestibleLe cèpe d'été ouvre la saison des « gros pieds » : dès la fin mai les bonnes années, il répond aux orages là où le cèpe de Bordeaux attendra septembre. Très proche de son cousin en qualité, il s'en distingue par un chapeau mat et sec (jamais luisant), une chair plus tendre et un réseau qui couvre presque tout le pied. Défaut connu : véreux plus vite que tout autre cèpe, le contrôle sur coupe est systématique.
Bon comestibleLe faux mousseron est le champignon des pelouses, celui qu'on ramasse en famille sans quitter le village. Il pousse en arcs de cercle qui reviennent aux mêmes endroits pendant des décennies, sèche sur pied sans pourrir et repart après la pluie suivante, d'où son nom de marasme, littéralement « qui se dessèche ». Son pied élastique qu'on peut nouer sans le casser et son odeur d'amande amère le rendent facile à mémoriser. Sa difficulté est ailleurs : dans les mêmes ronds poussent des clitocybes blancs toxiques, et un cueilleur qui remplit un sac à la poignée en emporte inévitablement.
Bon comestibleLe coprin chevelu est le champignon du bord de route, celui qu'on repère depuis la voiture : un fuseau blanc dressé de quinze centimètres, couvert de mèches retroussées comme une chevelure. Il n'a aucun sosie dangereux (rien d'autre en France n'a cette silhouette) ce qui en fait l'un des meilleurs champignons pour débuter. Sa difficulté n'est pas l'identification mais le timing : il s'autodigère en quelques heures, transformant ses lames en encre noire, si bien que la fenêtre entre « bon » et « bon à jeter » se compte en demi-journées. Deuxième réserve, celle-là sérieuse : il pousse exactement là où les sols sont pollués, et il accumule.
MORTELLa galère marginée est la démonstration qu'un champignon mortel n'a pas besoin d'être gros ni spectaculaire. C'est un petit champignon brun-miel banal, en touffes sur une souche, exactement ce que personne ne regarde. Elle tue par deux chemins : la confusion avec les pholiotes changeantes, que des cueilleurs récoltent en touffes sur les mêmes souches, et la cueillette de « petits champignons » par des amateurs de psilocybes. Elle explique pourquoi la règle « aucun petit champignon brun ne va au panier » n'est pas un excès de prudence mais une nécessité : les petits bruns forment des centaines d'espèces indiscernables sur le terrain, dont celle-ci.