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Malgré son nom latin « esculenta » (comestible) hérité d'une autre époque, le gyromitre est INTERDIT à la vente en France : sa gyromitrine peut être mortelle, y compris après cuisson ou séchage, et les intoxications sont cumulatives.
Le gyromitre est LE piège du chercheur de morilles : même saison, même allure générale de champignon brun chiffonné, mêmes terrains parfois. Sa toxine, la gyromitrine, détruit foie et globules rouges ; des cueilleurs s'intoxiquent encore chaque printemps en croyant tenir des morilles « un peu bizarres ». La distinction est pourtant nette dès qu'on connaît les deux critères : la forme du chapeau et la coupe.
Sous conifères (pins, épicéas) sur sols sableux et acides, en montagne et dans le Nord-Est, sur les coupes et terrains remaniés, au printemps, en même temps que les morilles.
Localisé
Abondant dans ses régions, introuvable ailleurs : voir la note.
Printanier et lié aux conifères sur sol sableux ou aux coupes récentes : surtout l'Est, le Massif central et la montagne. Peu fréquent dans l'Ouest et le Bassin parisien.
Confusion MORTELLE
Le sens du danger est inversé : c'est le gyromitre qu'on prend pour une morille. Morille = alvéoles en nid d'abeille + entièrement creuse à la coupe. Gyromitre = plis de cerveau + chair compartimentée. On coupe TOUJOURS ses « morilles » en deux.
Vous savez à quoi ressemble gyromitre. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Cette fiche donne les critères. Un guide papier et une loupe permettent de les vérifier sur le terrain, où le réseau ne passe pas toujours.
Photos, coupes et critères discriminants sur une page, c'est le format qui permet de comparer deux espèces côte à côte, ce qu'un écran fait mal.
Voir sur AmazonBeaucoup de confusions se tranchent sur un détail de lame ou de pied de quelques millimètres. Un ×10 suffit.
Voir sur AmazonApprendre les dangereux avant les comestibles : c'est l'ordre inverse de la plupart des guides, et c'est le bon.
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Comestible bien cuit uniquementGraal du printemps, la morille sort de mars à mai quand le sol se réchauffe après les dernières gelées, souvent au moment de la floraison des fruitiers. Son chapeau alvéolé en nid d'abeille est unique, mais deux pièges guettent le débutant : la fausse morille (gyromitre), potentiellement mortelle, et l'erreur de cuisson, car la morille elle-même est toxique crue.
ToxiqueLa verpe sort avant les morilles, sur les mêmes terrains, et c'est précisément ce qui la rend piégeuse : mi-mars, la première « morille » ramassée dans une peupleraie en est très souvent une. Le mot « fausse morille » désigne d'ailleurs deux choses très différentes : le gyromitre, qui détruit le foie, et la verpe, nettement moins dangereuse mais mal tolérée. Les deux se distinguent d'une vraie morille par la même vérification, la seule qui compte au printemps : on coupe le champignon en deux dans la longueur.
Bon comestibleLe mousseron de printemps ouvre la saison des champignons de prairie, presque en même temps que les morilles, et il a un avantage considérable sur elles : il pousse en ronds serrés, si bien qu'un seul bon rond remplit un panier. Sa chair blanche épaisse et son odeur puissante de farine fraîche le rendent facile à reconnaître pour qui a le nez. Sa cueillette demande cependant deux vigilances : c'est l'un des rares comestibles de printemps, donc on le cherche à une saison où l'on est peu attentif, et son sosie de prairie, l'entolome livide, sort plus tard mais l'inocybe de Patouillard, lui, sort en même temps.
Comestible bien cuit uniquementL'oreille de Judas est le champignon de l'hiver et du débutant prudent : elle pousse sur le sureau, elle est reconnaissable au toucher avant même de l'être à l'œil, et elle n'a aucun sosie dangereux en France. On la trouve accrochée aux branches mortes comme une oreille brune translucide, souple et élastique, qui se dessèche en une croûte cornée et reprend sa souplesse à la pluie suivante. C'est le même champignon que le « champignon noir » des restaurants chinois, et c'est aussi la meilleure démonstration qu'une cueillette réussie ne dépend pas de la saison : entre décembre et mars, une haie de sureau donne plus que la plupart des forêts.