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En bref
Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) : excellent comestible.
Saison de juin à novembre.
Les russules sont ce tapis de chapeaux colorés que tout le monde piétine en cherchant des cèpes, et la charbonnière est celle qui mérite le détour.
La meilleure des russules et l'une des plus sûres du guide : chez ce genre, aucune espèce à saveur DOUCE n'est dangereuse en France. Le test de la saveur, mâcher un fragment de lame et le cracher, suffit à trancher, et c'est l'un des rares tests de terrain réellement fiables.
Les russules sont ce tapis de chapeaux colorés que tout le monde piétine en cherchant des cèpes, et la charbonnière est celle qui mérite le détour. Son chapeau panaché de violet, de vert-de-gris et d'olivâtre est déroutant parce qu'il ne ressemble jamais deux fois au même, mais elle possède un caractère unique dans tout le genre : ses lames sont SOUPLES et grasses au toucher, elles plient sous le doigt au lieu de se briser comme de la craie. Ce détail, plus le test de la saveur, en font une porte d'entrée idéale vers un groupe que les cueilleurs délaissent à tort.
Tous les bois de feuillus, surtout hêtraies et chênaies, plus rarement sous conifères. L'une des russules les plus abondantes de France, de juin aux gelées.
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
Elle pousse en abondance dans presque tous les bois de feuillus de France, surtout les hêtraies et chênaies, plus rarement sous conifères, de mai aux premières gelées. C'est l'une des russules les plus communes : dans une hêtraie ordinaire en saison, on en croise généralement plusieurs par sortie, souvent mêlées à d'autres russules qu'il faut trier par le test de la saveur.
Confusion toxique
Toxiques (violents troubles digestifs). Lames CASSANTES comme de la craie, chapeau souvent rouge vif uniforme, et surtout saveur BRÛLANTE au bout de deux secondes de mastication. Le test : mâcher un petit fragment de lame trois secondes, puis CRACHER et se rincer la bouche. Âcre ou poivré = on laisse.
Confusion MORTELLE
Une russule verte peut évoquer la phalloïde à distance. Le tri est immédiat : la russule n'a NI ANNEAU NI VOLVE et son pied cassant se brise net comme un bâton de craie ; la phalloïde a un anneau et une volve blanche en sac. Déterrer la base est le seul geste qui règle la question.
Confusion sans gravité
Confusion sans conséquence : elles sont également bonnes. La palomet se distingue par ses lames souples, mais si la saveur est douce, le panier est sûr quel que soit le nom exact.
Chair ferme qui tient très bien la poêle, sans rendre d'eau : la meilleure des russules à faire griller. Excellente en persillade, en mélange forestier, ou grillée au four avec un filet d'huile.
Se cuisine idéalement dans les 2 jours suivant la cueillette, conservée au réfrigérateur dans un sac papier ou un torchon, jamais dans un sac plastique fermé qui la fait suer. Elle se congèle bien une fois poêlée et refroidie, jusqu'à environ 6 mois ; crue, sa chair devient spongieuse à la décongélation.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Vous savez à quoi ressemble russule charbonnière. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier.
Voir sur AmazonLes spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique, la récolte tient jusqu'à la maison.
Voir sur AmazonPour aller plus loin que cette fiche : variations de forme, sosies régionaux et recettes propres à cette espèce.
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MORTELL'amanite phalloïde est LE champignon à connaître avant tous les autres : chaque cueilleur doit savoir la reconnaître parfaitement, non pour la ramasser, mais pour comprendre ce qu'il faut vérifier sur tout champignon à lames blanches. Son piège le plus cruel : les symptômes n'apparaissent que 6 à 24 h après le repas, quand les toxines ont déjà attaqué le foie. Toute suspicion d'ingestion = centre antipoison immédiatement (le 15), sans attendre les symptômes.
ToxiqueLa russule émétique est la russule que tout le monde a vue : ce chapeau rouge vif laqué, presque artificiel, posé sur un pied blanc dans la mousse. Elle est toxique sans être grave, et c'est justement ce qui en fait la meilleure fiche d'apprentissage du guide. Le genre Russula compte plus de cent espèces en France, impossibles à nommer sur le terrain pour un amateur, mais il obéit à une règle d'une simplicité rare : chez les russules françaises, aucune espèce à saveur DOUCE n'est dangereuse, et toutes les toxiques sont ÂCRES. Un fragment de lame mâché trois secondes puis craché suffit donc à trier un genre entier, et l'émétique est le témoin qui sert à s'entraîner.
Excellent comestibleLa russule verdoyante est la plus reconnaissable des russules et, pour beaucoup de mycologues, la meilleure. Son chapeau vert-de-gris est couvert d'un réseau de CRAQUELURES en petites plaques, comme une peinture séchée ou une carapace de tortue : ce dessin n'existe chez aucune autre espèce, et il permet de la nommer avec certitude sans passer par la clé de détermination. C'est le contre-exemple utile du genre : là où cent russules se ressemblent, celle-là s'annonce. Sa seule ombre est sa couleur : un chapeau verdâtre en forêt de feuillus doit toujours déclencher la vérification qui écarte l'amanite phalloïde.
Bon comestibleLe lactaire délicieux est LE champignon des pinèdes du Sud : des paniers entiers s'en remplissent à l'automne de la Provence au Pays basque. Sa signature est unique en cuisine comme en identification : blessé, il pleure un LAIT ORANGE CAROTTE qui verdit à l'air. Cette réaction, lait orange, jamais blanc, le sépare de tous les lactaires à éviter.