Chargement…
En bref
Russule verdoyante (Russula virescens) : excellent comestible.
Saison de juillet à octobre.
La russule verdoyante est la plus reconnaissable des russules et, pour beaucoup de mycologues, la meilleure.
L'une des meilleures russules, et l'une des rares que l'on peut consommer crue en petite quantité : sa saveur de noisette est fine. Comme toute russule douce de France, elle est sûre : le test de la saveur suffit à l'attester. La seule vigilance porte sur sa couleur verte, qui impose de vérifier l'absence d'anneau et de volve avant tout.
La russule verdoyante est la plus reconnaissable des russules et, pour beaucoup de mycologues, la meilleure. Son chapeau vert-de-gris est couvert d'un réseau de CRAQUELURES en petites plaques, comme une peinture séchée ou une carapace de tortue : ce dessin n'existe chez aucune autre espèce, et il permet de la nommer avec certitude sans passer par la clé de détermination. C'est le contre-exemple utile du genre : là où cent russules se ressemblent, celle-là s'annonce. Sa seule ombre est sa couleur : un chapeau verdâtre en forêt de feuillus doit toujours déclencher la vérification qui écarte l'amanite phalloïde.
Bois de feuillus, chênaies, châtaigneraies et hêtraies claires, souvent en bord de chemin et sur les talus. Été et début d'automne.
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Fréquente dans les chênaies, châtaigneraies et hêtraies de toute la France, avec une préférence pour les bois clairs et chauds. Un peu moins abondante que la charbonnière mais présente partout où il y a des feuillus.
Confusion MORTELLE
La confusion à ne jamais négliger sur un chapeau verdâtre. La phalloïde a un chapeau LISSE et soyeux (jamais craquelé en plaques), un ANNEAU blanc sur le pied et une VOLVE BLANCHE EN SAC à la base, et son pied souple ne casse pas net. La russule n'a ni anneau ni volve et son pied se brise comme un bâton de craie. Déterrer la base entière est le geste obligatoire.
Confusion sans gravité
Sans enjeu, les deux sont excellentes. La charbonnière a des lames SOUPLES et grasses et un chapeau panaché violet-vert LISSE. La verdoyante a des lames cassantes et un chapeau craquelé en plaques.
Confusion toxique
Quelques russules verdâtres sont âcres. Le test de la saveur règle la question : mâcher un fragment de lame trois secondes, cracher. Douce = on garde, âcre = on laisse.
Chair ferme qui tient très bien la poêle sans rendre d'eau, l'une des meilleures russules à griller. Excellente en persillade, grillée au four, ou crue en fines lamelles en petite quantité.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Vous savez à quoi ressemble russule verdoyante. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier.
Voir sur AmazonLes spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique, la récolte tient jusqu'à la maison.
Voir sur AmazonPour aller plus loin que cette fiche : variations de forme, sosies régionaux et recettes propres à cette espèce.
Voir sur AmazonCette fiche vous a été utile ?
Excellent comestibleLes russules sont ce tapis de chapeaux colorés que tout le monde piétine en cherchant des cèpes, et la charbonnière est celle qui mérite le détour. Son chapeau panaché de violet, de vert-de-gris et d'olivâtre est déroutant parce qu'il ne ressemble jamais deux fois au même, mais elle possède un caractère unique dans tout le genre : ses lames sont SOUPLES et grasses au toucher, elles plient sous le doigt au lieu de se briser comme de la craie. Ce détail, plus le test de la saveur, en font une porte d'entrée idéale vers un groupe que les cueilleurs délaissent à tort.
MORTELL'amanite phalloïde est LE champignon à connaître avant tous les autres : chaque cueilleur doit savoir la reconnaître parfaitement, non pour la ramasser, mais pour comprendre ce qu'il faut vérifier sur tout champignon à lames blanches. Son piège le plus cruel : les symptômes n'apparaissent que 6 à 24 h après le repas, quand les toxines ont déjà attaqué le foie. Toute suspicion d'ingestion = centre antipoison immédiatement (le 15), sans attendre les symptômes.
ToxiqueLa russule émétique est la russule que tout le monde a vue : ce chapeau rouge vif laqué, presque artificiel, posé sur un pied blanc dans la mousse. Elle est toxique sans être grave, et c'est justement ce qui en fait la meilleure fiche d'apprentissage du guide. Le genre Russula compte plus de cent espèces en France, impossibles à nommer sur le terrain pour un amateur, mais il obéit à une règle d'une simplicité rare : chez les russules françaises, aucune espèce à saveur DOUCE n'est dangereuse, et toutes les toxiques sont ÂCRES. Un fragment de lame mâché trois secondes puis craché suffit donc à trier un genre entier, et l'émétique est le témoin qui sert à s'entraîner.
Bon comestibleLe lactaire délicieux est LE champignon des pinèdes du Sud : des paniers entiers s'en remplissent à l'automne de la Provence au Pays basque. Sa signature est unique en cuisine comme en identification : blessé, il pleure un LAIT ORANGE CAROTTE qui verdit à l'air. Cette réaction, lait orange, jamais blanc, le sépare de tous les lactaires à éviter.