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En bref
Pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) : bon comestible.
Saison d'octobre à mars.
Le pleurote est le champignon de la mauvaise saison : il sort quand tout le reste a disparu, souvent en décembre ou janvier, en touffes serrées accrochées à un tronc à hauteur d'homme.
Bon comestible bien cuit, et le seul du guide qu'on peut cueillir en plein hiver. À cuire franchement : cru ou saignant, il est mal digéré. Ne récolter que sur feuillus vivants ou morts, jamais sur bois traité, poteau ou souche de jardin traitée.
Le pleurote est le champignon de la mauvaise saison : il sort quand tout le reste a disparu, souvent en décembre ou janvier, en touffes serrées accrochées à un tronc à hauteur d'homme. On le connaît surtout cultivé en barquette, mais le sauvage est bien meilleur, et sa récolte a un avantage rare : il pousse en hauteur, sur du bois, ce qui écarte d'emblée toutes les espèces mortelles de France, qui poussent au sol. Sa forme en coquille d'huître, son pied latéral ou absent et ses lames blanches descendant longuement sur ce pied en font un champignon franchement facile.
En TOUFFES ÉTAGÉES sur troncs, souches et branches mortes de feuillus (hêtre, peuplier, saule, frêne). Pousse par vagues après les premiers froids, souvent en plein gel.
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Le pleurote pousse en hauteur, jamais au sol : repérez les troncs morts ou mourants et les grosses branches basses de hêtre, peuplier, saule et frêne, en particulier le long des rivières et des chemins forestiers. Une souche productive redonne plusieurs années de suite, souvent après les premières gelées d'automne. Inspectez le bois à hauteur d'homme et guettez les touffes étagées bien avant qu'elles ne soient repérées par d'autres cueilleurs, car une station connue se vide vite.
Confusion toxique
Aussi en touffes sur bois, mais ORANGE VIF à reflets olivâtres de part en part : chapeau, lames et pied. Le pleurote est gris, beige ou ardoise, jamais orange. Un champignon en touffe entièrement orange sur souche ne se ramasse pas.
Confusion sans gravité
Le pleurote tardif a un chapeau verdâtre à olivâtre et une chair gélatineuse, sans intérêt culinaire mais sans danger. Chair gélatineuse et teinte verte : on laisse.
Confusion sans gravité
Beaucoup plus petits (1 à 3 cm), chair mince, et surtout lames devenant BRUNES à maturité (sporée brune). Le pleurote garde des lames blanches toute sa vie.
À cuire à feu vif : il rend beaucoup d'eau, qu'il faut évacuer avant d'assaisonner. Excellent en persillade, en fricassée, pané, ou effiloché et grillé. Il ne sèche pas bien, mais se congèle poêlé.
Le pleurote frais se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il ne sèche pas bien, sa chair devenant caoutchouteuse. La congélation après une cuisson complète à feu vif, pour évacuer l'eau de végétation, donne les meilleurs résultats et permet de le garder plusieurs mois.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Vous savez à quoi ressemble pleurote en huître. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier.
Voir sur AmazonLes spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique, la récolte tient jusqu'à la maison.
Voir sur AmazonPour aller plus loin que cette fiche : variations de forme, sosies régionaux et recettes propres à cette espèce.
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ToxiqueLe clitocybe de l'olivier est la confusion sérieuse de la girolle dans la moitié sud : même gamme orangée, mêmes bois parfois. Deux différences le trahissent immédiatement : il pousse en TOUFFES SERRÉES sur le bois (souches, pieds d'arbres), jamais isolé au sol dans la mousse, et il porte de vraies lames fines. Curiosité : ses lames sont bioluminescentes. Elles émettent une faible lueur verte dans l'obscurité totale.
Comestible bien cuit uniquementL'oreille de Judas est le champignon de l'hiver et du débutant prudent : elle pousse sur le sureau, elle est reconnaissable au toucher avant même de l'être à l'œil, et elle n'a aucun sosie dangereux en France. On la trouve accrochée aux branches mortes comme une oreille brune translucide, souple et élastique, qui se dessèche en une croûte cornée et reprend sa souplesse à la pluie suivante. C'est le même champignon que le « champignon noir » des restaurants chinois, et c'est aussi la meilleure démonstration qu'une cueillette réussie ne dépend pas de la saison : entre décembre et mars, une haie de sureau donne plus que la plupart des forêts.
Bon comestibleQuand tout le monde a rangé les paniers, la chanterelle en tube tapisse encore les mousses de novembre et décembre. Individuellement discrète, elle se ramasse par kilos une fois la troupe repérée. Comme ses cousines girolle et trompette, elle n'a pas de confusion dangereuse : le trio Cantharellacées est le terrain de jeu idéal du cueilleur d'automne prudent.
Bon comestibleLe pied-de-mouton est le champignon anti-erreur par excellence : ses aiguillons sous le chapeau, de fines pointes souples serrées comme un tapis, ne ressemblent ni à des lames ni à des tubes, et aucune espèce dangereuse n'en porte de semblables. Tardif, abondant et charnu, il sauve les paniers de novembre quand cèpes et girolles ont disparu.