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Oreille de Judas Auricularia auricula-judae
Comestible bien cuit uniquement
Auriculariacées, aussi appelé auriculaire, champignon noir, oreille de sureau
En bref
Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de novembre à avril.
L'oreille de Judas est le champignon de l'hiver et du débutant prudent : elle pousse sur le sureau, elle est reconnaissable au toucher avant même de l'être à l'œil, et elle n'a aucun sosie dangereux en France.
Comestible cuite, sans toxicité connue, et c'est exactement le « champignon noir » des cuisines asiatiques : le même genre, souvent la même espèce. À cuire suffisamment : crue, sa texture gélatineuse est indigeste. Elle n'apporte pratiquement pas de goût mais une texture croquante que rien d'autre ne remplace.
L'oreille de Judas est le champignon de l'hiver et du débutant prudent : elle pousse sur le sureau, elle est reconnaissable au toucher avant même de l'être à l'œil, et elle n'a aucun sosie dangereux en France. On la trouve accrochée aux branches mortes comme une oreille brune translucide, souple et élastique, qui se dessèche en une croûte cornée et reprend sa souplesse à la pluie suivante. C'est le même champignon que le « champignon noir » des restaurants chinois, et c'est aussi la meilleure démonstration qu'une cueillette réussie ne dépend pas de la saison : entre décembre et mars, une haie de sureau donne plus que la plupart des forêts.
Identification
- Chapeau
- 3 à 10 cm, en forme d'OREILLE ou de coupe irrégulière, brun rougeâtre à brun violacé, translucide, ondulée et souvent nervurée-plissée comme un pavillon d'oreille. Fixée latéralement au bois par un point.
- Sous le chapeau
- Pas de lames : la face INFÉRIEURE (extérieure de l'oreille) est lisse à finement veinée, gris violacé et un peu pruineuse. La face supérieure est finement velue.
- Pied
- Aucun : elle est fixée directement au bois par un point d'attache réduit.
- Chair
- GÉLATINEUSE et ÉLASTIQUE : c'est le critère décisif, on le sent immédiatement au doigt. Elle se dessèche en croûte cornée et redevient souple après la pluie.
- Odeur
- Nulle ou très faible.
Habitat
Sur branches mortes et troncs de SUREAU surtout, plus rarement robinier, hêtre, frêne, érable. Dans les haies, les friches, les bords de rivières et les jardins. Toute l'année, avec un pic en hiver.
Chances d'en trouver en France
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Très liée au SUREAU noir, accessoirement au robinier et au hêtre : commune partout où pousse le sureau, donc dans presque toutes les haies, friches et lisières de France. Sa saison est un atout rare : elle fructifie en plein hiver et repart après chaque pluie.
Arbres associés
- Sureau
- Robinier
- Hêtre
- Frêne
Ne pas confondre avec
- Confusion sans gravité
Trémelle mésentérique et trémelles diverses (Tremella spp.)
Sans danger. Les trémelles sont des masses gélatineuses CONTOURNÉES et cérébriformes, jaunes ou brunes, sans forme d'oreille ni face veloutée. Comestibles mais insipides.
- Confusion sans gravité
Pézizes et pézizes brunes (Peziza spp.)
Les pézizes sont en COUPE régulière, à chair CASSANTE et non élastique, et poussent au sol ou sur bois très pourri. Le test du doigt tranche : élastique = oreille de Judas, cassant = pézize.
- Confusion sans gravité
Exidies et champignons gélatineux noirs (Exidia glandulosa)
L'exidie forme des masses noires bosselées et gluantes, sans forme d'oreille. Sans danger, sans intérêt.
Saison de fructification
Le calendrier complet, mois par moisConseils de cueillette
- Chercher les haies et friches de SUREAU en décembre-janvier, après une pluie : c'est la cueillette la plus fiable de la mauvaise saison.
- Le reconnaître au toucher : gélatineux et élastique, comme un morceau de caoutchouc souple. Aucun champignon dangereux de France n'a cette texture sur du bois.
- Récolter les exemplaires bien hydratés et souples, pas les croûtes sèches : celles-ci se réhydratent, mais elles sont souvent vieilles et salies.
- Rincer soigneusement : sa surface plissée retient la terre et les débris.
En cuisine
À cuire selon la consigne de l'Anses : 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau de cuisson. Coupée en lanières, elle apporte du croquant aux sautés, aux bouillons et aux plats asiatiques. Elle SÈCHE remarquablement bien et se réhydrate en 20 à 30 minutes : c'est la meilleure façon de la conserver, exactement comme le champignon noir du commerce.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus de 4 mois à 1 an en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
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Questions fréquentes
- L'oreille de Judas est-elle le champignon noir chinois ?
- Oui : c'est exactement le « champignon noir » des cuisines asiatiques, le même genre et souvent la même espèce. Elle n'apporte pratiquement pas de goût mais une texture croquante que rien d'autre ne remplace.
- Où et quand trouver l'oreille de Judas ?
- Sur les branches mortes et les troncs de SUREAU surtout, plus rarement robinier, hêtre, frêne ou érable, dans les haies, les friches, les bords de rivières et les jardins. Sa saison est un atout rare : elle fructifie en plein hiver, de novembre à avril, et repart après chaque pluie.
- Comment cuisiner l'oreille de Judas ?
- Toujours cuite, jamais crue : l'Anses demande 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau de cuisson, et crue, sa texture gélatineuse est indigeste. Coupée en lanières, elle apporte du croquant aux sautés, aux bouillons et aux plats asiatiques. Elle sèche remarquablement bien et se réhydrate en 20 à 30 minutes, exactement comme le champignon noir du commerce.
Sources et références
- Anses, Intoxications liées à la cueillette de champignons : restez vigilants ! (anses.fr), Ne jamais consommer de champignons sauvages crus ; cuire chaque espèce séparément, 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante avec rejet de l'eau de cuisson. Page du 04/09/2025, ouverte le 14/10/2026.
Savoir quand y aller
Vous savez à quoi ressemble oreille de judas. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousGarder le surplus
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde de 4 mois à 1 an et concentre le goût.
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