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En bref
Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de novembre à avril.
L'oreille de Judas est le champignon de l'hiver et du débutant prudent : elle pousse sur le sureau, elle est reconnaissable au toucher avant même de l'être à l'œil, et elle n'a aucun sosie dangereux en France.
Comestible cuite, sans toxicité connue, et c'est exactement le « champignon noir » des cuisines asiatiques : le même genre, souvent la même espèce. À cuire suffisamment : crue, sa texture gélatineuse est indigeste. Elle n'apporte pratiquement pas de goût mais une texture croquante que rien d'autre ne remplace.
L'oreille de Judas est le champignon de l'hiver et du débutant prudent : elle pousse sur le sureau, elle est reconnaissable au toucher avant même de l'être à l'œil, et elle n'a aucun sosie dangereux en France. On la trouve accrochée aux branches mortes comme une oreille brune translucide, souple et élastique, qui se dessèche en une croûte cornée et reprend sa souplesse à la pluie suivante. C'est le même champignon que le « champignon noir » des restaurants chinois, et c'est aussi la meilleure démonstration qu'une cueillette réussie ne dépend pas de la saison : entre décembre et mars, une haie de sureau donne plus que la plupart des forêts.
Sur branches mortes et troncs de SUREAU surtout, plus rarement robinier, hêtre, frêne, érable. Dans les haies, les friches, les bords de rivières et les jardins. Toute l'année, avec un pic en hiver.
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Très liée au SUREAU noir, accessoirement au robinier et au hêtre : commune partout où pousse le sureau, donc dans presque toutes les haies, friches et lisières de France. Sa saison est un atout rare : elle fructifie en plein hiver et repart après chaque pluie.
Confusion sans gravité
Sans danger. Les trémelles sont des masses gélatineuses CONTOURNÉES et cérébriformes, jaunes ou brunes, sans forme d'oreille ni face veloutée. Comestibles mais insipides.
Confusion sans gravité
Les pézizes sont en COUPE régulière, à chair CASSANTE et non élastique, et poussent au sol ou sur bois très pourri. Le test du doigt tranche : élastique = oreille de Judas, cassant = pézize.
Confusion sans gravité
L'exidie forme des masses noires bosselées et gluantes, sans forme d'oreille. Sans danger, sans intérêt.
À cuire au moins 15 minutes. Coupée en lanières, elle apporte du croquant aux sautés, aux bouillons et aux plats asiatiques. Elle SÈCHE remarquablement bien et se réhydrate en 20 minutes : c'est la meilleure façon de la conserver, exactement comme le champignon noir du commerce.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Vous savez à quoi ressemble oreille de judas. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier.
Voir sur AmazonLes spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique, la récolte tient jusqu'à la maison.
Voir sur AmazonPour aller plus loin que cette fiche : variations de forme, sosies régionaux et recettes propres à cette espèce.
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Bon comestibleLe pleurote est le champignon de la mauvaise saison : il sort quand tout le reste a disparu, souvent en décembre ou janvier, en touffes serrées accrochées à un tronc à hauteur d'homme. On le connaît surtout cultivé en barquette, mais le sauvage est bien meilleur, et sa récolte a un avantage rare : il pousse en hauteur, sur du bois, ce qui écarte d'emblée toutes les espèces mortelles de France, qui poussent au sol. Sa forme en coquille d'huître, son pied latéral ou absent et ses lames blanches descendant longuement sur ce pied en font un champignon franchement facile.
Excellent comestibleLa truffe noire est le seul champignon de ce guide qu'on ne trouve pas en regardant. Elle mûrit à dix ou vingt centimètres sous terre, entre novembre et mars, et rien à la surface ne la signale sinon le « brûlé » : ce cercle pelé au pied d'un chêne où sa présence a stérilisé le sol. Elle se récolte au chien, dressé pendant des mois, ou au vol de la mouche à truffe, un savoir de spécialistes. Sa fiche est ici pour trois raisons : parce que c'est le champignon français le plus cher, parce que la question « comment trouver des truffes » revient sans cesse, et parce que la réponse honnête est qu'un promeneur n'en trouvera pas. C'est une culture, pas une cueillette.
Bon comestibleQuand tout le monde a rangé les paniers, la chanterelle en tube tapisse encore les mousses de novembre et décembre. Individuellement discrète, elle se ramasse par kilos une fois la troupe repérée. Comme ses cousines girolle et trompette, elle n'a pas de confusion dangereuse : le trio Cantharellacées est le terrain de jeu idéal du cueilleur d'automne prudent.
Bon comestibleLe pied-de-mouton est le champignon anti-erreur par excellence : ses aiguillons sous le chapeau, de fines pointes souples serrées comme un tapis, ne ressemblent ni à des lames ni à des tubes, et aucune espèce dangereuse n'en porte de semblables. Tardif, abondant et charnu, il sauve les paniers de novembre quand cèpes et girolles ont disparu.