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En bref
Laccaire améthyste (Laccaria amethystina) : bon comestible.
Saison de septembre à décembre.
Le laccaire améthyste est l'un des champignons violets les plus communs des sous-bois français, entièrement teinté d'améthyste du chapeau au pied.
Chair fine et pied fibreux non consommé : un comestible honorable mais discret, plus souvent ramassé en complément d'espèces plus charnues que pour lui-même. Point de vigilance réel : l'espèce concentre fortement l'arsenic du sol, y compris loin de toute pollution (23 à 77 µg par gramme de matière sèche mesurés en conditions normales, jusqu'à 1420 µg/g près d'un site contaminé), et accumule aussi le césium 137. Mieux vaut le récolter loin des bords de route et des friches industrielles, et le consommer avec modération plutôt qu'en grande quantité régulière.
Le laccaire améthyste est l'un des champignons violets les plus communs des sous-bois français, entièrement teinté d'améthyste du chapeau au pied. Comestible, mais fin et fade, il se ramasse surtout en accompagnement d'espèces plus charnues : ce n'est pas pour l'assiette qu'il mérite sa fiche, mais pour la sécurité. Sa couleur le rapproche du pied bleu comestible, et surtout de deux espèces toxiques, les cortinaires violets et la mycène pure : deux gestes simples, tordre le pied et sentir la chair, suffisent à les écarter.
Bois humides, feuillus comme conifères, sur mousse, litière ou bois mort en décomposition ; ubiquiste et très commun dans toute la France.
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
Le laccaire améthyste pousse dans les bois humides, feuillus comme conifères, souvent sur la mousse, la litière ou les souches en décomposition. Proche parent du laccaire laqué (Laccaria laccata), il se rencontre dans toute la France, du littoral à la moyenne montagne. Cherchez-le après la pluie : très hygrophane, il perd sa couleur et se repère mal par temps sec.
Confusion sans gravité
Le pied bleu est beaucoup plus grand (5 à 15 cm de chapeau contre 2 à 8 cm), à lames SERRÉES et à forte odeur parfumée de fleur d'oranger. Le laccaire améthyste est grêle, à lames ÉPAISSES et ESPACÉES, sans parfum marqué. Confondre les deux ne présente aucun danger : les deux sont comestibles.
Confusion toxique
Les cortinaires portent jeunes une CORTINE (voile en toile d'araignée entre pied et marge) et leurs lames se couvrent de spores ROUILLE en vieillissant. Le laccaire améthyste n'a jamais de cortine et sa sporée reste BLANCHE, ses lames se poudrant de blanc et non de rouille. Au moindre reflet rouille sur les lames, on écarte le champignon.
Confusion toxique
La mycène pure prend parfois des tons violets, mais son pied cartilagineux CASSE NET quand on le tord, alors que celui du laccaire améthyste, fibreux, RÉSISTE À LA TORSION. Elle sent nettement la RAVE, une odeur absente chez le laccaire. Ces deux gestes, tordre le pied et sentir, tranchent en quelques secondes.
Confusion toxique
L'inocybe lilacin a un chapeau conique et mamelonné, FIBRILLEUX et non lisse, des lames qui deviennent grisâtres à rousses (jamais poudrées de blanc) et une odeur SPERMATIQUE désagréable. Le laccaire améthyste garde un chapeau lisse à peine feutré, des lames qui blanchissent avec l'âge et une odeur faible.
Sa chair fine et son pied fibreux, non consommé, en font un comestible d'appoint plutôt qu'une pièce maîtresse : on le mélange à des champignons plus charnus (girolles, bolets) en poêlée ou en persillade, pour son volume et sa couleur. À consommer avec modération et à écarter des bords de route ou des sites pollués, où il concentre l'arsenic et le césium du sol.
Sa chair mince se prête mal à la conservation : mieux vaut le cuisiner frais, le jour de la cueillette, mélangé à des espèces plus charnues qui compensent sa texture fragile.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Le coin matériel
4,8/5
19,97 €
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse en soies de sanglier au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier. Fabriqué en Savoie, le seul de la sélection qu'on retrouve chez les cueilleurs depuis vingt ans.
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Les spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique : la récolte tient jusqu'à la maison. Quarante-sept centimètres, la taille d'une vraie sortie de saison, et une anse qui passe au bras.
4,6/5
15,90 €
Un livre papier reste la référence quand le réseau ne passe plus. Plus de 200 espèces, un critère visuel par page. Le nôtre ne remplace jamais une vérification en pharmacie.
Vous savez à quoi ressemble laccaire améthyste. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde des années et concentre le goût.
44,99 €
Les cèpes et les trompettes séchés se gardent des années et concentrent leur goût. Le four ouvert à 50 °C marche, mais mobilise la cuisine une nuit entière. Cinq plateaux suffisent pour une bonne sortie.
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Pour le séché, l'hermétique est non négociable : la moindre humidité résiduelle et tout le bocal moisit d'un coup. Le joint caoutchouc se change, le bocal dure trente ans.
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Les champignons rendent leur eau puis doivent saisir : il faut une masse thermique qui ne décroche pas quand la poêlée arrive froide. De la vraie fonte, pas de la fonte d'aluminium à revêtement.
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Comestible bien cuit uniquementQuand novembre s'installe, le pied bleu illumine les litières de sa couleur lilas improbable, un violet franc, du chapeau aux lames et au pied, qu'aucun champignon dangereux de la saison ne reproduit à l'identique.
ToxiqueLa mycène pure est un petit champignon rose lilas très commun dans la litière, de juin à novembre, sous feuillus comme sous conifères. Toxique (elle contient de la muscarine), elle se distingue de tous ses sosies…
Bon comestibleLe laccaire laqué est le jumeau orangé du laccaire améthyste : même genre, même silhouette grêle à lames épaisses et très espacées, mais teinté de brun-rouge à ocre orangé plutôt que de violet.
Comestible bien cuit uniquementLe bolet jaune doit son nom à ses pores et à sa chair, pas à son chapeau : celui-ci est en réalité brun chocolat à brun rougeâtre, visqueux et brillant par temps humide.