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En bref
Morille noire (Morchella elata) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de mars à mai.
La morille noire est la cousine sombre et conique de la morille commune : un chapeau pointu à alvéoles allongées, reliées en échelle, qui sort tôt au printemps sur les sols brûlés, les coupes forestières et les chantiers remués, souvent près de conifères.
TOXIQUE CRUE ou insuffisamment cuite, comme toutes les morilles. Cuisson complète d'au moins 20 minutes obligatoire, jamais de morilles noires crues ni « juste saisies ».
La morille noire est la cousine sombre et conique de la morille commune : un chapeau pointu à alvéoles allongées, reliées en échelle, qui sort tôt au printemps sur les sols brûlés, les coupes forestières et les chantiers remués, souvent près de conifères. Son nom scientifique reste débattu chez les mycologues : Wikidata et MycoDB la rattachent à Morchella elata, un nom longtemps appliqué à toutes les morilles noires du globe avant qu'une étude de 2012 (Kuo et al.) isole sous d'autres noms, dont Morchella importuna, une partie des populations nord-américaines jusque-là confondues avec elle. Comme sa cousine, elle est toxique crue et exige une cuisson complète.
Sols brûlés de l'année ou de l'année précédente, coupes forestières, chantiers et terrains remués, souvent près de conifères, mais aussi vergers, jardins et parcs sur paillis d'écorce : une espèce opportuniste qui suit la perturbation du sol plus qu'une essence précise.
Localisé
Abondant dans ses régions, introuvable ailleurs : voir la note.
Sa présence suit les sols brûlés, les coupes forestières et les chantiers remués plutôt qu'une région précise : elle peut sortir n'importe où en France dès que ces conditions sont réunies, souvent près de conifères, mais une place s'épuise en un an ou deux, une fois le bois évacué ou le sol stabilisé.
Cherchez la morille noire sur les sols brûlés (incendies, écobuages) de l'année ou de l'année précédente, dans les coupes forestières, les chantiers et les terrains remués, souvent près de conifères (sapins, épicéas, pins). Elle pousse aussi, plus opportuniste, dans les vergers, jardins et parcs sur paillis d'écorce. Contrairement à la morille commune, elle ne dépend pas d'une région ou d'un sol calcaire précis : elle suit la perturbation récente du terrain, ce qui la rend imprévisible d'une année sur l'autre au même endroit.
Confusion MORTELLE
Le gyromitre a un chapeau en circonvolutions CÉRÉBRIFORMES (des plis de cerveau), jamais des alvéoles organisées même allongées, et sa chair est compartimentée en plusieurs poches à la coupe. La morille noire, comme toute vraie morille, est creuse d'une seule cavité du chapeau au pied : on coupe systématiquement chaque champignon en deux.
Confusion sans gravité
Aucun risque : les deux sont de vraies morilles, comestibles bien cuites. La morille commune a des alvéoles irrégulières en nid d'abeille et une teinte blonde à brun clair ; la morille noire a des alvéoles allongées et parallèles, reliées en échelle, et fonce jusqu'au brun presque noir à maturité.
Confusion toxique
Le chapeau de la verpe est LIBRE, simplement posé en dé à coudre au sommet d'un pied bourré de coton, avec des plis sinueux et non des alvéoles organisées. La morille noire a un chapeau SOUDÉ au pied sur toute sa hauteur, formant une seule cavité vide à la coupe.
TOUJOURS bien cuite (au moins 20 minutes), jamais crue ni juste saisie, comme toutes les morilles. Elle se prépare à la crème, farcie ou en sauce, et son parfum se concentre bien au séchage.
Le séchage est le meilleur mode de conservation, à condition de bien la réhydrater puis de la cuire ensuite au moins 20 minutes, comme la morille fraîche. Elle se congèle aussi, blanchie et bien cuite au préalable.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Le coin matériel
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Vous savez à quoi ressemble morille noire. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde des années et concentre le goût.
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