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Morille ou gyromitre ?
La confusion potentiellement mortelle du printemps : le gyromitre, la « fausse morille », sort aux mêmes dates, parfois sur les mêmes terrains, et sa gyromitrine détruit le foie même après cuisson. La distinction repose sur deux gestes simples qui doivent devenir des réflexes absolus.
Comment trancher sur le terrain
- 1Le chapeau : ALVÉOLES régulières en nid d'abeille chez la morille, CIRCONVOLUTIONS de cerveau chez le gyromitre. On compare à une gaufre contre une cervelle.
- 2La coupe (obligatoire) : la morille est ENTIÈREMENT CREUSE, une seule cavité du pied au chapeau, le gyromitre est plein, compartimenté en cavités irrégulières.
- 3Le terrain : frênaies et vergers calcaires pour la morille, sables acides sous pins pour le gyromitre.
- 4On coupe TOUTES ses morilles en deux, à chaque cueillette, sans exception.
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Critère par critère
Chapeau
Morille commune
3 à 10 cm, globuleux à ovoïde, jaune ocre à brun, creusé d'ALVÉOLES irrégulières en nid d'abeille disposées sans ordre.
Gyromitre
3 à 12 cm, brun rougeâtre à brun chocolat, en CIRCONVOLUTIONS CÉRÉBRIFORMES : des replis de cervelle, jamais les alvéoles régulières en nid d'abeille de la morille.
Sous le chapeau
Morille commune
Les alvéoles du chapeau constituent la surface fertile.
Gyromitre
La surface externe plissée est la partie fertile.
Pied
Morille commune
Blanc à crème, creux (chapeau et pied forment UNE SEULE cavité), finement granuleux.
Gyromitre
Court, épais, blanchâtre, souvent côtelé.
Chair
Morille commune
Mince, cassante, entièrement creuse.
Gyromitre
À LA COUPE : chair pleine, compartimentée en plusieurs cavités irrégulières. La morille est UNE SEULE cavité creuse du pied au chapeau.
Odeur
Morille commune
Agréable, fine.
Gyromitre
Agréable, ce qui rend le piège plus dangereux.
Habitat
Morille commune
Vergers, haies, bords de rivières, frênaies et ormaies sur sol calcaire, terrains remaniés, anciennes places à feu. Espèce lunatique qui apparaît... où elle veut.
Gyromitre
Sous conifères (pins, épicéas) sur sols sableux et acides, en montagne et dans le Nord-Est, sur les coupes et terrains remaniés, au printemps, en même temps que les morilles.
Questions fréquentes
- La fausse morille est-elle mortelle ?
- Oui. Malgré son nom latin esculenta (comestible) hérité d'une autre époque, le gyromitre contient de la gyromitrine, qui peut être mortelle y compris après cuisson ou séchage, et dont les effets sont cumulatifs d'un repas à l'autre. Il est interdit à la vente en France.
- Comment différencier une morille d'une fausse morille ?
- Deux gestes. Le chapeau d'abord : ALVÉOLES régulières en nid d'abeille chez la morille, CIRCONVOLUTIONS de cerveau chez le gyromitre, une gaufre contre une cervelle. La coupe ensuite, obligatoire : la morille est entièrement CREUSE, une seule cavité du pied au chapeau, le gyromitre est plein et compartimenté en cavités irrégulières.
- Peut-on manger des morilles crues ?
- Jamais. La morille est toxique crue ou insuffisamment cuite : elle provoque un syndrome hémolytique. Elle exige une cuisson complète selon la consigne de l'Anses, 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau de cuisson, et jamais un simple passage à la poêle.
Savoir quand y aller
Une fois le doute levé, reste la question du moment. Le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
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