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En bref
Sparassis crépu (Sparassis crispa) : bon comestible.
Saison de septembre à décembre.
Le sparassis crépu ne ressemble vraiment qu'à lui-même : une masse compacte de lanières crème entassées comme un chou-fleur, au pied des vieux pins.
Se méfier des exemplaires trop gros ou trop vieux, qui deviennent coriaces et indigestes : ne garder que les sujets jeunes, encore souples et blanc crème. Nettoyage minutieux indispensable avant cuisson, la masse de lanières retenant sable, aiguilles de pin et petits insectes.
Le sparassis crépu ne ressemble vraiment qu'à lui-même : une masse compacte de lanières crème entassées comme un chou-fleur, au pied des vieux pins. Il pousse en parasite puis en saprophyte sur les racines de l'arbre, de septembre à décembre, avec une vraie prédilection pour les grandes pinèdes du Sud-Ouest. Son seul véritable sosie, Sparassis brevipes, partage la même silhouette mais reste sans intérêt culinaire ; les clavaires dressées et les polypores en touffes peuvent semer un doute de loin, mais aucun ne forme cet enchevêtrement particulier de rubans crépus. La seule vraie vigilance concerne le genre Ramaria, qui compte des espèces toxiques.
Au pied et sur les grosses racines de pins vivants, parfois sur souche : une espèce parasite puis saprophyte, responsable d'une pourriture du bois. Isolé ou par petits groupes au même pied, fidèle à son emplacement d'une année sur l'autre.
Localisé
Abondant dans ses régions, introuvable ailleurs : voir la note.
Lié aux pinèdes, avec une présence bien documentée dans le Sud-Ouest (Landes, piémont pyrénéen) où les peuplements de pins sont les plus étendus ; signalé plus ponctuellement sous d'autres conifères ailleurs en France. Dans une pinède du Sud-Ouest, de vraies chances d'en croiser ; dans une région sans pin, presque aucune.
Cherchez-le au pied des vieux pins, contre le tronc ou juste au-dessus d'une grosse racine affleurante, de septembre à décembre. Le sparassis crépu est particulièrement associé aux grandes pinèdes du Sud-Ouest (Landes, piémont pyrénéen) ; ailleurs en France, il reste possible sous pin mais nettement plus occasionnel. Il est fidèle à son emplacement : un pied qui en a porté une année a de bonnes chances d'en porter de nouveau les saisons suivantes.
Confusion toxique
Port dressé en buisson de rameaux séparés et souples, jamais une masse compacte de lanières soudées ; rameaux ROSE SAUMON à rose orangé, mais EXTRÉMITÉS JAUNE CITRON (pas roses), bien différents du blanc crème uniforme du sparassis. Provoque un syndrome gastro-intestinal marqué, diarrhées prolongées et soif intense.
Confusion toxique
Buisson de rameaux dressés JAUNE CITRON à ocre, se teintant de rose à maturité, issus d'un tronc unique renflé, bien différent de la masse entassée de lanières du sparassis. Le genre Ramaria compte plusieurs espèces toxiques : s'abstenir sans certitude d'espèce.
Confusion sans gravité
Le seul vrai sosie, mais « sans intérêt » en cuisine (MycoDB) et non toxique. Nettement moins dense, ramifications plus lâches et moins finement crépues, et une odeur désagréable d'eau de Javel ou d'urine qui tranche avec l'odeur de cannelle du sparassis crépu. Pousse surtout sous feuillus (chênes, hêtres), rarement sous conifères, à l'inverse du sparassis crépu.
Confusion sans gravité
Rosettes plates et lisses, GRIS-BRUN, imbriquées comme des écailles, avec des pores sous chaque lobe, jamais des lanières crépues blanches. Pousse plutôt au pied des vieux feuillus (chênes), quand le sparassis crépu est sous pin.
Toujours après un nettoyage minutieux : la masse de lanières crépues emprisonne sable, aiguilles de pin et petits insectes, à rincer abondamment avant cuisson. Coupé en lamelles, il se poêle ou se met en gratin ; ne garder que les parties encore souples, la chair devenue caoutchouteuse des vieux sujets ne s'attendrissant pas à la cuisson.
Se consomme de préférence frais, dans les jours suivant la récolte : la texture déjà élastique des grands exemplaires ne s'améliore pas au stockage. Un nettoyage complet avant congélation ou séchage est indispensable, faute de quoi sable et débris restent coincés dans les replis.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Le coin matériel
4,8/5
19,97 €
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse en soies de sanglier au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier. Fabriqué en Savoie, le seul de la sélection qu'on retrouve chez les cueilleurs depuis vingt ans.
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Les spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique : la récolte tient jusqu'à la maison. Quarante-sept centimètres, la taille d'une vraie sortie de saison, et une anse qui passe au bras.
4,6/5
15,90 €
Un livre papier reste la référence quand le réseau ne passe plus. Plus de 200 espèces, un critère visuel par page. Le nôtre ne remplace jamais une vérification en pharmacie.
Vous savez à quoi ressemble sparassis crépu. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde des années et concentre le goût.
44,99 €
Les cèpes et les trompettes séchés se gardent des années et concentrent leur goût. Le four ouvert à 50 °C marche, mais mobilise la cuisine une nuit entière. Cinq plateaux suffisent pour une bonne sortie.
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Pour le séché, l'hermétique est non négociable : la moindre humidité résiduelle et tout le bocal moisit d'un coup. Le joint caoutchouc se change, le bocal dure trente ans.
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Les champignons rendent leur eau puis doivent saisir : il faut une masse thermique qui ne décroche pas quand la poêlée arrive froide. De la vraie fonte, pas de la fonte d'aluminium à revêtement.
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Bon comestibleLe polypore en touffes forme, au pied des vieux chênes et châtaigniers, une rosette de dizaines de petits chapeaux gris-brun soudés sur un tronc commun très court : une masse qui peut atteindre 50 cm de diamètre et peser plusieurs dizaines de kilos.
ToxiqueLa clavaire dorée forme une touffe corallienne jaune d'or dressée au pied des hêtres, rare en France : MycoDB ne l'a pas revue en Anjou depuis 1970. Elle appartient au genre Ramaria, qui compte des espèces réellement…
Comestible bien cuit uniquementLe bolet jaune doit son nom à ses pores et à sa chair, pas à son chapeau : celui-ci est en réalité brun chocolat à brun rougeâtre, visqueux et brillant par temps humide.
Excellent comestibleMalgré son nom funèbre, qui vient de sa couleur et de sa saison autour de la Toussaint, la trompette de la mort est un comestible remarquable et l'un des plus sûrs qui soient : sa silhouette en entonnoir gris-noir ne ressemble à aucune espèce dangereuse.