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En bref
Polypore en touffes (Grifola frondosa) : bon comestible.
Saison d'août à novembre.
Le polypore en touffes forme, au pied des vieux chênes et châtaigniers, une rosette de dizaines de petits chapeaux gris-brun soudés sur un tronc commun très court : une masse qui peut atteindre 50 cm de diamètre et peser plusieurs dizaines de kilos.
Comestible seulement JEUNE : les rosettes âgées deviennent coriaces et perdent tout intérêt culinaire. Ne cueillir que les sujets encore souples, à chair blanche, avant qu'ils ne durcissent.
Le polypore en touffes forme, au pied des vieux chênes et châtaigniers, une rosette de dizaines de petits chapeaux gris-brun soudés sur un tronc commun très court : une masse qui peut atteindre 50 cm de diamètre et peser plusieurs dizaines de kilos. Son surnom, « poule des bois », prête à confusion : il désigne aussi une tout autre espèce, le polypore soufré (Laetiporus sulphureus), orange vif et fixé à même le tronc, sans aucun rapport avec celui-ci. Connu également sous son nom japonais, maïtake, il doit être cueilli jeune : sa chair blanche et souple devient coriace en vieillissant et perd alors tout intérêt culinaire.
Au pied de vieux chênes et châtaigniers, ou sur leurs souches, en été et en automne ; jamais directement sur le tronc en hauteur.
Localisé
Abondant dans ses régions, introuvable ailleurs : voir la note.
Il ne pousse qu'au pied de vieux chênes ou châtaigniers déjà colonisés par son mycélium : ce n'est pas un champignon que l'on croise par hasard sur n'importe quel arbre. Une fois un pied repéré, en revanche, il refructifie souvent au même endroit d'année en année.
Le polypore en touffes pousse exclusivement au pied de vieux chênes et châtaigniers, ou sur leurs souches, jamais sur le tronc en hauteur. Prospectez en été et en automne, au pied des sujets âgés, en lisière ou en parc. C'est une espèce localisée : elle ne sort pas de n'importe quel arbre, mais un pied déjà repéré redonne souvent d'une année sur l'autre, ce qui en fait une espèce à retenir plutôt qu'à chercher au hasard.
Confusion sans gravité
Même surnom de « poule des bois », mais rien de commun entre les deux : le polypore soufré forme des consoles JAUNE SOUFRE à ORANGE vif fixées À MÊME le tronc ou les branches, parfois en hauteur, sans aucun pied. Le polypore en touffes est gris-brun, sort du SOL au pied de l'arbre, et tous ses chapeaux partent d'un tronc commun très court. La couleur seule suffit déjà à trancher.
Confusion sans gravité
Silhouette proche (rosette de chapeaux bruns au pied d'un arbre, souvent hêtre ou chêne), mais chair et pores NOIRCISSENT au toucher et en vieillissant chez le polypore géant, jamais chez le polypore en touffes. Le géant est aussi sans intérêt culinaire, coriace dès le départ, quand le jeune polypore en touffes a une chair encore tendre.
Confusion sans gravité
La silhouette globuleuse et pâle peut évoquer la même chose de loin, mais la clavaire crépue est faite de lanières ondulées, lisses et sans pores, blanc crème à ochracé, et pousse presque toujours au pied des pins. Le polypore en touffes a des chapeaux plats à pores sous chaque lobe, et pousse sous feuillus (chênes, châtaigniers).
Les chapeaux s'effeuillent naturellement en languettes qui se poêlent sans se déliter, en accompagnement ou en soupe. Toujours choisir de jeunes sujets à chair encore blanche et souple : une rosette déjà coriace ne s'attendrit pas à la cuisson.
Comme les autres polypores charnus récoltés jeunes, il se congèle après une brève cuisson à la poêle. Ses lobes fins, une fois tranchés, sèchent plus facilement que la chair épaisse d'autres polypores, ce qui permet aussi un séchage à l'air ou au déshydrateur.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Le coin matériel
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Vous savez à quoi ressemble polypore en touffes. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde des années et concentre le goût.
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