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En bref
Bolet bleuissant (Gyroporus cyanescens) : bon comestible.
Saison de septembre à novembre.
Le bolet bleuissant est un nom qui piège : beaucoup l'emploient pour n'importe quel bolet dont la chair vire au bleu à la coupe, un réflexe chimique banal chez de nombreuses espèces, dont deux qui ne se mangent pas, le bolet de Satan (toxique) et le bolet à pied rouge (toxique cru).
Jugé bon à excellent par la plupart des auteurs mycologiques, mais certains le déconseillent : de rares intoxications bénignes (effet laxatif) ont été rapportées, et surtout les vieux spécimens restent beaux en apparence bien après le début de leur décomposition, ce qui complique le tri. Ne prélever que des sujets jeunes et fermes, et les cuire longuement.
Le bolet bleuissant est un nom qui piège : beaucoup l'emploient pour n'importe quel bolet dont la chair vire au bleu à la coupe, un réflexe chimique banal chez de nombreuses espèces, dont deux qui ne se mangent pas, le bolet de Satan (toxique) et le bolet à pied rouge (toxique cru). Le vrai bolet bleuissant, nom scientifique Gyroporus cyanescens, est une espèce précise, à part dans sa propre famille, les Gyroporacées, distincte des bolets au sens strict (Boletacées). Il se reconnaît à un bleuissement immédiat et spectaculaire de toute sa chair blanche, à des pores toujours crème ou blanchâtres, jamais rouges, et à un pied creux, cloisonné en chambres comme une canne de bambou. Comestible, jugé bon à excellent par la plupart des auteurs, il est aussi peu commun : on ne le trouve que sur sols sableux non calcaires, sous feuillus ou conifères.
Sols sableux, drainés et acides, jamais calcaires, sous feuillus ou conifères, souvent en hêtraies claires ou dans les bois mêlés de bouleaux et de peupliers.
Rare
Peu de chances d'en trouver : plusieurs saisons de recherche.
Qualifié d'occasionnel à rare par les sources mycologiques françaises : il ne pousse que sur sols sableux, drainés et non calcaires, ce qui limite son terrain à quelques types de sols précis. Il n'est pourtant pas menacé : la Liste rouge France 2024 (UICN, OFB, MNHN) le classe en préoccupation mineure, sans déclin identifié de sa population.
Le bolet bleuissant pousse sur sols sableux, drainés et non calcaires, sous feuillus comme sous conifères, en particulier dans les hêtraies claires et les bois mêlés de bouleaux et de peupliers. Il fructifie de septembre à novembre en Europe. Sa présence dépend presque entièrement de la nature du sol : chercher les terrains sableux et acides, en évitant tout secteur calcaire où il est absent. Peu commun sur le terrain, il n'est pour autant pas considéré comme une espèce menacée.
Confusion toxique
Le seul critère qui compte est la couleur des pores, jamais le bleuissement : le bolet de Satan a des PORES ROUGES à orangés et un pied orné d'un RÉSEAU rouge en relief sur fond jaune pâle, quand le bolet bleuissant a des pores CRÈME et un pied lisse, creux et cloisonné. Le chapeau du Satan est aussi bien plus massif et pousse sur sol calcaire, jamais sur sable acide.
Confusion sans gravité
Lui aussi bleuit très vite, mais ses pores sont ROUGE ORANGÉ, jamais crème, et son pied est plein, jaune, couvert de fins points rouges, jamais creux ni cloisonné. Comestible seulement bien cuit, contrairement au bolet bleuissant qui n'a pas cette contrainte.
Confusion toxique
Immangeable par excès d'amertume plutôt que par toxicité : un petit bout mâché puis recraché suffit à le reconnaître et à l'écarter, alors que le bolet bleuissant n'est jamais amer.
Toujours bien cuit, comme la plupart des bolets. Le bleu spectaculaire de la chair crue disparaît à la cuisson. Ne garder que les sujets jeunes et fermes, en écartant tout spécimen dont l'état de fraîcheur est douteux.
Mieux vaut le cuisiner rapidement après la cueillette que le stocker : plusieurs sources signalent qu'un vieux spécimen garde un bel aspect longtemps après avoir commencé à pourrir, ce qui rend la sélection à la cueillette plus fiable que la conservation.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Le coin matériel
4,8/5
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Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse en soies de sanglier au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier. Fabriqué en Savoie, le seul de la sélection qu'on retrouve chez les cueilleurs depuis vingt ans.
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Les spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique : la récolte tient jusqu'à la maison. Quarante-sept centimètres, la taille d'une vraie sortie de saison, et une anse qui passe au bras.
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Un livre papier reste la référence quand le réseau ne passe plus. Plus de 200 espèces, un critère visuel par page. Le nôtre ne remplace jamais une vérification en pharmacie.
Vous savez à quoi ressemble bolet bleuissant. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde des années et concentre le goût.
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Les cèpes et les trompettes séchés se gardent des années et concentrent leur goût. Le four ouvert à 50 °C marche, mais mobilise la cuisine une nuit entière. Cinq plateaux suffisent pour une bonne sortie.
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Pour le séché, l'hermétique est non négociable : la moindre humidité résiduelle et tout le bocal moisit d'un coup. Le joint caoutchouc se change, le bocal dure trente ans.
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Les champignons rendent leur eau puis doivent saisir : il faut une masse thermique qui ne décroche pas quand la poêlée arrive froide. De la vraie fonte, pas de la fonte d'aluminium à revêtement.
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Comestible bien cuit uniquementLe bolet à pied rouge est le champignon qui fait reculer les débutants pour la plus mauvaise des raisons : sa chair jaune devient BLEU ENCRE en une seconde dès qu'on l'entaille, et son pied est semé de points rouges.
ToxiqueDisons-le d'emblée, parce que c'est la question que tout le monde se pose : non, le bolet de Satan n'est pas mortel chez un adulte en bonne santé, mais il n'est pas comestible pour autant.
ToxiqueLe bolet radicant est un gros bolet trapu à l'allure de cèpe, mais à la chair amère et franchement bleuissante, qui pousse sous les chênes des lisières chaudes et calcaires.
Excellent comestibleLe cèpe de Bordeaux est le champignon le plus recherché de France. Il fructifie par « pousses » spectaculaires 8 à 12 jours après un épisode pluvieux suivi de douceur, de la fin de l'été aux premières gelées.
