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En bref
Bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de juin à novembre.
Le bolet à pied rouge est le champignon qui fait reculer les débutants pour la plus mauvaise des raisons : sa chair jaune devient BLEU ENCRE en une seconde dès qu'on l'entaille, et son pied est semé de points rouges.
TOXIQUE CRU, très bon bien cuit, et c'est une distinction qui compte : consommé cru ou saignant, il provoque des troubles digestifs marqués. Cuisson franche obligatoire, au moins 15 à 20 minutes. Son bleuissement instantané et spectaculaire lui a valu une mauvaise réputation totalement imméritée.
Le bolet à pied rouge est le champignon qui fait reculer les débutants pour la plus mauvaise des raisons : sa chair jaune devient BLEU ENCRE en une seconde dès qu'on l'entaille, et son pied est semé de points rouges. Deux signaux qui ressemblent à des avertissements, et qui n'en sont pas. C'est un très bon comestible, à condition de le cuire franchement. Le vrai enjeu de sa fiche est de dissiper la confusion la plus répandue chez les cueilleurs français : le bleuissement n'est PAS un signe de toxicité, et le bolet de Satan (le seul bolet réellement à craindre) se reconnaît à son RÉSEAU rouge et à son chapeau blanchâtre, pas à son bleu.
Bois de feuillus et de conifères sur sol acide, souvent dans la mousse, près des souches et sur les talus. En plaine comme en altitude.
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Répandu dans toute la France sur sols acides, sous feuillus comme sous conifères, souvent en montagne et dans les hêtraies. Fréquemment plus abondant que les cèpes dans les mêmes bois.
Confusion toxique
LA distinction à maîtriser, et elle porte sur la TEXTURE du pied, pas sur la couleur : le Satan a un RÉSEAU rouge EN RELIEF, en mailles saillantes, sur un pied à fond jaune pâle, et un chapeau BLANCHÂTRE à gris sale. Le bolet à pied rouge a de FINS POINTS rouges lisses, sans réseau, et un chapeau BRUN FONCÉ. Passer le doigt sur le pied suffit : rugueux en relief = Satan, lisse et ponctué = pied rouge.
Confusion toxique
Amer donc inconsommable. Chapeau GRIS BEIGE clair, pied jaune à réseau et base ROUGE CARMIN, tubes JAUNES et non rouge orangé, chair très amère. Le test de la langue tranche.
Confusion sans gravité
Également comestible bien cuit. Il porte un RÉSEAU rouge sur pied jaune, ce qui le rapproche visuellement du Satan : mais son chapeau est brun olivâtre et non blanchâtre. Pour un cueilleur non aguerri, tout bolet à réseau rouge se laisse : la marge d'erreur est trop mince.
Toujours bien cuit. Excellent poêlé longuement en persillade, en fricassée ou en sauce ; sa chair ferme ne s'effondre pas. Il se congèle bien une fois poêlé, et sèche correctement.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Vous savez à quoi ressemble bolet à pied rouge. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
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Voir sur AmazonPour aller plus loin que cette fiche : variations de forme, sosies régionaux et recettes propres à cette espèce.
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ToxiqueDisons-le d'emblée, parce que c'est la question que tout le monde se pose : non, le bolet de Satan n'est pas mortel chez un adulte en bonne santé, mais il n'est pas comestible pour autant. Cru, il est particulièrement violent ; cuit, la cuisson ne le rend pas sûr. Son arme est un syndrome gastro-intestinal sévère (vomissements et diarrhées pendant plusieurs heures), pas un poison du foie comme l'amanite phalloïde. Connu aussi sous les noms de cèpe de Satan ou cèpe diabolique, il porte le nom scientifique Rubroboletus satanas, anciennement classé Boletus satanas. C'est LA confusion classique du chercheur de cèpes pressé. Massif et trapu comme un beau cèpe, il s'en distingue pourtant au premier regard éduqué : chapeau blanchâtre à gris pâle, pores rouges, pied jaune orné d'une ceinture rouge réticulée, chair qui bleuit à la coupe. Il permet d'enseigner la règle d'or du débutant en bolets : on écarte tout bolet à pores rouges ou orangés, et tout bolet qui bleuit franchement à la coupe, ce qui élimine toutes les espèces à problème sans besoin d'expertise.
ToxiqueLe bolet à beau pied porte bien son nom : son pied jaune citron lavé de rouge carmin à la base est l'un des plus élégants du genre, et c'est aussi ce qui le fait ramasser. Il combine deux caractères qui inquiètent (du rouge sur le pied, une chair qui bleuit) sans être le bolet de Satan, et deux caractères qui rassurent (un chapeau clair, une allure de cèpe) sans être comestible. Il occupe donc exactement la zone de confusion du genre, et sa fiche a une seule leçon : chez les bolets, la couleur ne suffit jamais, c'est la saveur qui tranche. Un coup de langue sur un tube donne la réponse en deux secondes.
Excellent comestibleLe bronzé est le cèpe des cueilleurs du Sud, et celui que les autres leur envient. Son chapeau brun très sombre, presque noir et finement velouté, se confond avec la litière au point qu'on le trouve souvent du pied avant de le voir. Il partage tous les caractères rassurants du genre : tubes blancs, chair blanche immuable, pas de rouge sur le pied, ce qui le rend aussi sûr que ses cousins. Sa seule difficulté est géographique : au nord de la Loire, ce que l'on prend pour un bronzé est presque toujours un cèpe de Bordeaux à chapeau foncé.
Excellent comestibleLe cèpe des pins complète le quatuor des grands cèpes français, aux côtés du Bordeaux, de l'été et du bronzé. On le reconnaît à sa teinte : son chapeau tire franchement sur le ROUGE BRIQUE ou l'acajou, là où les autres restent bruns, et son pied trapu se teinte de rougeâtre. C'est le plus montagnard et le plus tardif des quatre, il donne encore en novembre dans les pessières, quand les chênaies de plaine sont vides. Il partage tous les caractères rassurants du groupe : tubes blancs puis jaunes, chair blanche immuable, pas un gramme de rouge sur les tubes ni de bleuissement.