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En bref
Bolet amer (Tylopilus felleus) : non classé mortel ici, mais toxique : à ne jamais consommer.
Saison de juillet à novembre.
Le bolet amer est le sosie du cèpe le plus fréquent de France, et le plus frustrant.
Non toxique au sens strict (il ne rend pas malade) mais d'une amertume telle qu'un seul exemplaire ruine définitivement une poêlée de deux kilos de cèpes. Champiscope le classe en espèce à laisser parce que c'est le seul classement utile : le résultat pratique d'une erreur est le même que pour un toxique, on jette le plat. Certaines personnes rapportent en outre des troubles digestifs.
Le bolet amer est le sosie du cèpe le plus fréquent de France, et le plus frustrant. Il a la même silhouette trapue, la même couleur noisette, il pousse dans les mêmes bois à la même saison, et il n'est pas dangereux : c'est ce qui le rend traître. Un cueilleur qui en glisse un seul dans son panier ne s'en aperçoit qu'à table, quand toute la préparation est devenue inmangeable : son amertume est puissante et ne s'atténue ni à la cuisson, ni au séchage, ni au trempage. Trois critères le démasquent en dix secondes, et le plus fiable de tous se fait avec la langue.
Bois de feuillus et de conifères sur sol ACIDE, souvent près des souches et sur les talus, en compagnie des cèpes et des bolets bais.
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
Extrêmement répandu sur sols acides sous feuillus et conifères, souvent plus abondant que les cèpes eux-mêmes et dans les mêmes bois. Tout cueilleur de cèpes en croise, et c'est précisément pour ça qu'il faut savoir le reconnaître.
Confusion sans gravité
Trois critères, dans cet ordre : les TUBES (blancs puis jaune verdâtre chez le cèpe, ROSES chez l'amer), le RÉSEAU du pied (fin et blanc chez le cèpe, brun à grosses mailles chez l'amer), et le test de la LANGUE : toucher un tube du bout de la langue puis cracher. Le cèpe est doux, l'amer est immédiatement insupportable.
Confusion sans gravité
Le bronzé a un chapeau brun-noir velouté bien plus sombre et des tubes blancs à jaunes. Même méthode : tubes, réseau, langue.
Confusion sans gravité
Également amer et non consommable. Il se distingue par un pied JAUNE à base ROUGE CARMIN et une chair qui BLEUIT. L'amer n'a ni rouge ni bleuissement. Aucune importance pratique : les deux se laissent.
Vous savez à quoi ressemble bolet amer. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Cette fiche donne les critères. Un guide papier et une loupe permettent de les vérifier sur le terrain, où le réseau ne passe pas toujours.
Photos, coupes et critères discriminants sur une page, c'est le format qui permet de comparer deux espèces côte à côte, ce qu'un écran fait mal.
Voir sur AmazonBeaucoup de confusions se tranchent sur un détail de lame ou de pied de quelques millimètres. Un ×10 suffit.
Voir sur AmazonApprendre les dangereux avant les comestibles : c'est l'ordre inverse de la plupart des guides, et c'est le bon.
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Excellent comestibleLe cèpe de Bordeaux est le champignon le plus recherché de France. Il fructifie par « pousses » spectaculaires 8 à 12 jours après un épisode pluvieux suivi de douceur, de la fin de l'été aux premières gelées. Mycorhizien, il vit associé aux racines de son arbre hôte : un bon coin à cèpes reste productif des décennies tant que la forêt ne change pas, d'où le secret farouche qui entoure les meilleures places.
Excellent comestibleLe cèpe d'été ouvre la saison des « gros pieds » : dès la fin mai les bonnes années, il répond aux orages là où le cèpe de Bordeaux attendra septembre. Très proche de son cousin en qualité, il s'en distingue par un chapeau mat et sec (jamais luisant), une chair plus tendre et un réseau qui couvre presque tout le pied. Défaut connu : véreux plus vite que tout autre cèpe, le contrôle sur coupe est systématique.
Excellent comestibleLe bronzé est le cèpe des cueilleurs du Sud, et celui que les autres leur envient. Son chapeau brun très sombre, presque noir et finement velouté, se confond avec la litière au point qu'on le trouve souvent du pied avant de le voir. Il partage tous les caractères rassurants du genre : tubes blancs, chair blanche immuable, pas de rouge sur le pied, ce qui le rend aussi sûr que ses cousins. Sa seule difficulté est géographique : au nord de la Loire, ce que l'on prend pour un bronzé est presque toujours un cèpe de Bordeaux à chapeau foncé.
ToxiqueLe bolet à beau pied porte bien son nom : son pied jaune citron lavé de rouge carmin à la base est l'un des plus élégants du genre, et c'est aussi ce qui le fait ramasser. Il combine deux caractères qui inquiètent (du rouge sur le pied, une chair qui bleuit) sans être le bolet de Satan, et deux caractères qui rassurent (un chapeau clair, une allure de cèpe) sans être comestible. Il occupe donc exactement la zone de confusion du genre, et sa fiche a une seule leçon : chez les bolets, la couleur ne suffit jamais, c'est la saveur qui tranche. Un coup de langue sur un tube donne la réponse en deux secondes.