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Ce n'est pas une question de sécurité mais de repas gâché : le bolet amer n'est pas dangereux, il est immangeable, et un seul exemplaire suffit à rendre amère une poêlée de deux kilos de cèpes. C'est la confusion la plus fréquente en volume chez les chercheurs de cèpes, et elle se règle en dix secondes.
Chapeau
Cèpe de Bordeaux
5 à 25 cm, brun noisette à brun foncé avec une fine marge blanche caractéristique, luisant et légèrement visqueux par temps humide, rappelant une croûte de pain bien cuite.
Bolet amer
6 à 15 cm, brun noisette à beige ocré, mat et un peu velouté, convexe puis étalé. À lui seul, il est indiscernable d'un cèpe.
Sous le chapeau
Cèpe de Bordeaux
Tubes fins (jamais de lames) blancs chez le jeune, puis jaune verdâtre à maturité. La mousse se détache facilement de la chair du chapeau.
Bolet amer
Tubes blanchâtres puis nettement ROSES à rose sale, jamais jaune verdâtre comme chez les cèpes. Ils se tachent de brunâtre à la pression.
Pied
Cèpe de Bordeaux
Massif, ventru puis clavé, blanchâtre à beige, orné d'un fin réseau blanc en relief surtout visible vers le sommet.
Bolet amer
Trapu, ocre clair, portant un RÉSEAU BRUN à mailles LARGES et GROSSIÈRES, bien saillantes et visibles à l'œil nu, souvent sur toute la hauteur. Le réseau du cèpe est fin, blanchâtre et limité au sommet.
Chair
Cèpe de Bordeaux
Blanche, ferme et immuable : elle ne bleuit pas et ne change pas de couleur à la coupe, critère majeur face aux bolets à rejeter.
Bolet amer
Blanche, épaisse, se teintant parfois de rosé à la coupe. Saveur ATROCEMENT AMÈRE.
Odeur
Cèpe de Bordeaux
Agréable, douce, de noisette et de sous-bois.
Bolet amer
Faible et un peu aigrelette, sans le parfum de noisette du cèpe.
Habitat
Cèpe de Bordeaux
Forêts de feuillus et de conifères, en lisière, dans les clairières et le long des chemins moussus. Affectionne les sols acides et les vieilles futaies aérées, de la plaine à 1 500 m.
Bolet amer
Bois de feuillus et de conifères sur sol ACIDE, souvent près des souches et sur les talus, en compagnie des cèpes et des bolets bais.
Une fois le doute levé, reste la question du moment. Le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
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