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En bref
Armillaire couleur de miel (Armillaria mellea) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de septembre à décembre.
L'armillaire est le champignon des grandes récoltes faciles : des touffes de dizaines d'exemplaires au pied d'une souche, faciles à repérer, faciles à couper, qui remplissent un panier en cinq minutes.
TOXIQUE CRUE et mal tolérée par beaucoup, même cuite : elle exige un BLANCHIMENT de 5 à 10 minutes à l'eau bouillante, dont l'eau est jetée, PUIS une cuisson franche. Ne consommer que les chapeaux jeunes : les pieds sont coriaces et c'est eux qui provoquent le plus de troubles digestifs. Une fraction des consommateurs y réagit malgré toutes les précautions.
L'armillaire est le champignon des grandes récoltes faciles : des touffes de dizaines d'exemplaires au pied d'une souche, faciles à repérer, faciles à couper, qui remplissent un panier en cinq minutes. C'est aussi le champignon qui envoie le plus de monde aux urgences pour la plus bête des raisons : consommée crue, insuffisamment cuite, ou avec ses pieds coriaces, elle provoque des troubles digestifs marqués. Sa fiche est donc autant une fiche de préparation que d'identification. À retenir aussi : c'est un parasite qui tue les arbres, et sa présence sur un fruitier de jardin est une mauvaise nouvelle bien plus qu'une aubaine.
En TOUFFES SERRÉES ET NOMBREUSES au pied des arbres vivants ou morts, sur souches, racines affleurantes et bois enterré. Feuillus comme conifères, en forêt, en verger et en jardin.
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
L'un des champignons les plus abondants de France et redoutable parasite des arbres : il tue les vergers, les haies et les résineux, et fructifie en touffes énormes au pied de ses victimes. Un pied d'arbre atteint donne des kilos, plusieurs années de suite.
Confusion MORTELLE
La galère contient les amatoxines de la phalloïde. Elle est BEAUCOUP PLUS PETITE (1,5 à 4 cm), à lames devenant BRUN ROUILLE UNIFORME (sporée brun rouille) et à pied lisse et mince, en touffes plus lâches sur conifères. L'armillaire est plus grande, à lames blanchâtres, et son pied porte un anneau laineux épais. La règle qui protège : dans une touffe sur bois, on ne garde que les exemplaires de plus de 5 cm à lames claires.
Confusion sans gravité
Comestible également. Chapeau HYGROPHANE nettement bicolore (bord plus foncé que le centre en séchant), lames devenant brun cannelle, pied à MÈCHES ÉCAILLEUSES sous l'anneau. Confusion sans conséquence, mais elle rappelle qu'il faut savoir écarter la galère dans ce groupe.
Confusion toxique
Très commun en touffes sur souches. Il est JAUNE SOUFRE vif, à lames devenant VERT OLIVE puis noirâtres, et sa chair est AMÈRE. L'armillaire est couleur miel à lames claires et sa chair n'est pas amère. Le test de la langue tranche immédiatement.
Blanchir, jeter l'eau, puis poêler longuement à feu vif en persillade, ou conserver au vinaigre : c'est la meilleure destination de cette espèce. Ne se sèche pas bien.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Vous savez à quoi ressemble armillaire couleur de miel. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier.
Voir sur AmazonLes spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique, la récolte tient jusqu'à la maison.
Voir sur AmazonPour aller plus loin que cette fiche : variations de forme, sosies régionaux et recettes propres à cette espèce.
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MORTELLa galère marginée est la démonstration qu'un champignon mortel n'a pas besoin d'être gros ni spectaculaire. C'est un petit champignon brun-miel banal, en touffes sur une souche, exactement ce que personne ne regarde. Elle tue par deux chemins : la confusion avec les pholiotes changeantes, que des cueilleurs récoltent en touffes sur les mêmes souches, et la cueillette de « petits champignons » par des amateurs de psilocybes. Elle explique pourquoi la règle « aucun petit champignon brun ne va au panier » n'est pas un excès de prudence mais une nécessité : les petits bruns forment des centaines d'espèces indiscernables sur le terrain, dont celle-ci.
ToxiqueLa pholiote changeante illustre mieux que toute autre fiche pourquoi ce guide refuse parfois un comestible. C'est un bon champignon, cultivé et vendu en Allemagne et en Europe de l'Est sous le nom de Stockschwämmchen. Mais en forêt française, elle pousse à côté de la galère marginée, qui a la même taille, la même couleur miel, le même chapeau hygrophane et la même façon de pousser en touffes sur du bois mort, et qui tue avec la toxine de l'amanite phalloïde. Le seul critère de terrain fiable est l'aspect du pied SOUS l'anneau : mécheux-écailleux chez la pholiote, lisse chez la galère. C'est un détail de quelques millimètres, et l'enjeu est une greffe de foie.
ToxiqueL'hypholome en touffes est le champignon que tout le monde voit et que personne ne nomme : ces touffes jaune vif serrées sur une vieille souche, présentes du printemps aux gelées, dans toutes les forêts de France. Il mérite sa fiche pour une raison précise, c'est le sosie le plus fréquent de tous les comestibles poussant en touffes sur bois : armillaire, pholiote, pleurote. Et il se démasque en deux secondes, par deux caractères que rien ne partage avec eux : sa couleur JAUNE SOUFRE franche et une amertume violente au bout de la langue. C'est aussi la meilleure occasion d'installer le réflexe qui sécurise tout ce groupe : goûter avant de garder.
Excellent comestibleMalgré son nom funèbre, qui vient de sa couleur et de sa saison autour de la Toussaint, la trompette de la mort est un comestible remarquable et l'un des plus sûrs qui soient : sa silhouette en entonnoir gris-noir ne ressemble à aucune espèce dangereuse. Toute la difficulté est de la VOIR : parfaitement mimétique dans les feuilles mortes, elle se ramasse par centaines une fois la première repérée.