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Armillaire couleur de miel Armillaria mellea
Comestible bien cuit uniquement
Physalacriacées, aussi appelé souchette, tête de méduse, pied de mouton d'automne
En bref
Armillaire couleur de miel (Armillaria mellea) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de septembre à décembre.
L'armillaire est le champignon des grandes récoltes faciles : des touffes de dizaines d'exemplaires au pied d'une souche, faciles à repérer, faciles à couper, qui remplissent un panier en cinq minutes.
TOXIQUE CRUE et mal tolérée par beaucoup, même cuite : l'Anses juge l'intoxication avérée même avec des champignons bien cuits et relève qu'aucune information n'indique qu'un traitement, cuisson prolongée comprise, élimine le risque (avis du 04/04/2017). Elle exige un BLANCHIMENT d'au moins 15 minutes à l'eau bouillante, dont l'eau est jetée (consigne de l'Anses), PUIS une cuisson franche, qui ne supprime pas ce risque. Ne consommer que les chapeaux jeunes : les pieds sont coriaces et c'est eux qui provoquent le plus de troubles digestifs. Une fraction des consommateurs y réagit malgré toutes les précautions.
L'armillaire est le champignon des grandes récoltes faciles : des touffes de dizaines d'exemplaires au pied d'une souche, faciles à repérer, faciles à couper, qui remplissent un panier en cinq minutes. C'est aussi le champignon qui envoie le plus de monde aux urgences pour la plus bête des raisons : consommée crue, insuffisamment cuite, ou avec ses pieds coriaces, elle provoque des troubles digestifs marqués. Sa fiche est donc autant une fiche de préparation que d'identification. À retenir aussi : c'est un parasite qui tue les arbres, et sa présence sur un fruitier de jardin est une mauvaise nouvelle bien plus qu'une aubaine.
Identification
- Chapeau
- 3 à 12 cm, MIEL à brun ocré ou brun rougeâtre, couvert au centre de FINES MÈCHES brunes dressées, convexe puis étalé. Teinte très variable selon l'arbre hôte.
- Sous le chapeau
- Lames blanchâtres à crème puis se tachant de ROUILLE, adnées à un peu DÉCURRENTES. Elles ne deviennent jamais brun rouille uniforme.
- Pied
- 5 à 15 cm, fibreux et coriace, jaunâtre en haut, brunissant vers la base, portant un ANNEAU BLANC laineux et persistant assez haut placé. Les pieds sont soudés en touffe à la base.
- Chair
- Blanche, ferme dans le chapeau, franchement coriace et fibreuse dans le pied.
- Odeur
- Forte, un peu acidulée et désagréable chez l'âge.
Habitat
En TOUFFES SERRÉES ET NOMBREUSES au pied des arbres vivants ou morts, sur souches, racines affleurantes et bois enterré. Feuillus comme conifères, en forêt, en verger et en jardin.
Chances d'en trouver en France
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
L'un des champignons les plus abondants de France et redoutable parasite des arbres : il tue les vergers, les haies et les résineux, et fructifie en touffes énormes au pied de ses victimes. Un pied d'arbre atteint donne des kilos, plusieurs années de suite.
Arbres associés
- Chêne
- Hêtre
- Épicéa
- Pin
- Pommier
- Saule
Ne pas confondre avec
- Confusion MORTELLE
Galère marginée (Galerina marginata)
La galère contient les amatoxines de la phalloïde. Elle est BEAUCOUP PLUS PETITE (1,5 à 4 cm), à lames devenant BRUN ROUILLE UNIFORME (sporée brun rouille) et à pied lisse et mince, en touffes plus lâches sur conifères. L'armillaire est plus grande, à lames blanchâtres, et son pied porte un anneau laineux épais. La règle qui protège : dans une touffe sur bois, on ne garde que les exemplaires de plus de 5 cm à lames claires.
- Confusion toxique
Pholiote changeante (Kuehneromyces mutabilis)
Comestible également. Chapeau HYGROPHANE nettement bicolore (bord plus foncé que le centre en séchant), lames devenant brun cannelle, pied à MÈCHES ÉCAILLEUSES sous l'anneau. Confusion sans conséquence, mais elle rappelle qu'il faut savoir écarter la galère dans ce groupe.
- Confusion toxique
Hypholome de Fasciculaire (Hypholoma fasciculare)
Très commun en touffes sur souches. Il est JAUNE SOUFRE vif, à lames devenant VERT OLIVE puis noirâtres, et sa chair est AMÈRE. L'armillaire est couleur miel à lames claires et sa chair n'est pas amère. Le test de la langue tranche immédiatement.
Saison de fructification
Le calendrier complet, mois par moisConseils de cueillette
- Ne prendre que les CHAPEAUX de jeunes exemplaires, encore bombés : les pieds sont coriaces et responsables de la plupart des troubles digestifs.
- Écarter systématiquement les petits exemplaires d'une touffe : c'est là que la galère marginée, mortelle, se dissimule. En dessous de 5 cm, on ne garde rien.
- Blanchir au moins 15 minutes à l'eau bouillante, JETER L'EAU, puis cuire franchement. Ce n'est pas une précaution optionnelle.
- Première consommation : une petite portion, et on attend 24 heures. La tolérance individuelle varie beaucoup pour cette espèce.
En cuisine
Blanchir au moins 15 minutes à l'eau bouillante, jeter l'eau, puis poêler longuement à feu vif en persillade, ou conserver au vinaigre : c'est la meilleure destination de cette espèce. Ne se sèche pas bien.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus de 4 mois à 1 an en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
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Questions fréquentes
- L'armillaire couleur de miel est-elle dangereuse pour les arbres ?
- C'est un redoutable parasite : elle tue les vergers, les haies et les résineux, et fructifie en touffes énormes au pied de ses victimes. Un pied d'arbre atteint donne des kilos de champignons, plusieurs années de suite. C'est l'un des champignons les plus abondants de France.
- Quel champignon mortel pousse en touffes comme l'armillaire ?
- La galère marginée, qui contient les amatoxines de l'amanite phalloïde. Elle est beaucoup plus petite, 1,5 à 4 cm, ses lames deviennent BRUN ROUILLE uniforme, son pied est lisse et mince, et elle pousse en touffes plus lâches, surtout sur conifères. La règle qui protège : dans une touffe sur bois, on ne garde que les exemplaires de plus de 5 cm à lames claires.
- Quand ramasser l'armillaire ?
- De septembre à décembre, en touffes serrées et nombreuses au pied des arbres vivants ou morts, sur les souches, les racines affleurantes et le bois enterré, aussi bien en forêt qu'en verger ou en jardin.
Sources et références
- Anses, Intoxications liées à la cueillette de champignons : restez vigilants ! (anses.fr), Ne jamais consommer de champignons sauvages crus ; cuire chaque espèce séparément, 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante avec rejet de l'eau de cuisson. Page du 04/09/2025, ouverte le 14/10/2026.
- Anses, avis relatif aux variétés comestibles de champignons de culture et sauvages (saisine 2015-SA-0180, 4 avril 2017) (anses.fr), Section 3.2 : l'intoxication liée à la consommation de l'armillaire couleur de miel (Armillaria mellea), du bolet granulé et de la russule olivacée, même bien cuits, est avérée, et aucune information n'indique qu'un traitement particulier (cuisson prolongée ou appertisation) élimine le risque ; section 3.3.3 : l'armillaire, dont le risque d'intoxication ne peut être exclu, ne figure pas dans la liste proposée de 146 champignons comestibles. PDF ouvert le 14/10/2026.
Savoir quand y aller
Vous savez à quoi ressemble armillaire couleur de miel. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousGarder le surplus
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Continuer le guide
MORTELGalère marginée
Galerina marginata
La galère marginée est la démonstration qu'un champignon mortel n'a pas besoin d'être gros ni spectaculaire. C'est un petit champignon brun-miel banal, en touffes sur une souche, exactement ce que personne ne regarde.
Saison, avril → décembre
ToxiquePholiote changeante
Kuehneromyces mutabilis
La pholiote changeante illustre mieux que toute autre fiche pourquoi ce guide refuse parfois un comestible. C'est un bon champignon, cultivé et vendu en Allemagne et en Europe de l'Est sous le nom de Stockschwämmchen.
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ToxiqueHypholome en touffes
Hypholoma fasciculare
L'hypholome en touffes est le champignon que tout le monde voit et que personne ne nomme : ces touffes jaune vif serrées sur une vieille souche, présentes du printemps aux gelées, dans toutes les forêts de France.
Saison, mai → décembre
Bon comestibleCollybie à pied velouté
Flammulina velutipes
La collybie à pied velouté est l'un des seuls champignons à pousser en plein hiver : ses touffes orange vif apparaissent sur le bois mort des feuillus (saule, hêtre, aulne) quand la forêt semble vide, et se maintiennent tard dans la saison froide.
Saison, octobre → février