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Amanite rougissante Amanita rubescens
Comestible bien cuit uniquement
Amanitacées, aussi appelé golmotte, amanite vineuse, coucoumelle rougissante
En bref
Amanite rougissante (Amanita rubescens) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de juin à novembre.
La golmotte est un cas particulier dans ce guide : un bon comestible traditionnel, très répandu, que nous documentons surtout pour que personne ne la ramasse à la légère.
TOXIQUE CRUE : sa chair contient une hémolysine détruite par la cuisson. Elle exige une cuisson franche et complète, jamais une simple saisie ni une marinade. C'est aussi une amanite à chair blanche au premier regard, donc une espèce à ne ramasser qu'en maîtrisant le test du rougissement.
La golmotte est un cas particulier dans ce guide : un bon comestible traditionnel, très répandu, que nous documentons surtout pour que personne ne la ramasse à la légère. Elle se reconnaît par un caractère unique et fiable : sa chair rougit à la cassure, au froissement, et partout où une limace ou un ver l'a entamée. Ce rougissement est le seul critère qui la sépare de l'amanite panthère, toxique, avec laquelle elle partage la taille, la couleur, les bois et la saison. Quiconque n'a pas le réflexe de casser le pied de chaque exemplaire ne devrait pas la mettre au panier.
Identification
- Chapeau
- 6 à 15 cm, brun rosé à brun vineux, parfois pâle ou sali, couvert de flocons GRISÂTRES ou couleur chair (pas blanc pur), marge NON striée.
- Sous le chapeau
- Lames libres, serrées, blanches, se TACHANT DE ROSE VINEUX au froissement et en vieillissant.
- Pied
- 8 à 15 cm, blanc rosé, anneau ample et strié sur le dessus, base en bulbe SANS rebord en gradin, souvent rongée et rougissante.
- Chair
- Blanche puis ROSE VINEUX en quelques minutes à la cassure, franchement, et surtout à la base du pied et aux galeries de vers. C'est LE critère de l'espèce.
- Odeur
- Faible, agréable, sans note de rave.
Habitat
Tous les bois, feuillus comme conifères, sur sols variés, de juin aux premières gelées. L'une des amanites les plus banales de France.
Chances d'en trouver en France
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
Arbres associés
- Chêne
- Hêtre
- Châtaignier
- Pin
- Épicéa
- Bouleau
Ne pas confondre avec
- Confusion toxique
Amanite panthère (Amanita pantherina)
Chair BLANCHE IMMUABLE, flocons blanc pur, marge du chapeau STRIÉE, bulbe à rebord en gradin. Casser le pied et attendre deux minutes : pas de rose, on laisse. Ce test se fait sur chaque exemplaire.
- Confusion MORTELLE
Amanite phalloïde (Amanita phalloides)
Chapeau vert olivâtre, lames blanches immuables, volve blanche en SAC ample à la base, odeur douceâtre. La golmotte n'a jamais de volve en sac et n'est jamais verte.
- Confusion toxique
Amanite épaisse (Amanita spissa)
Chair immuable et forte odeur de rave. Comestible médiocre, sans danger réel, mais un exemplaire qui ne rougit pas sort du panier par principe.
Saison de fructification
Le calendrier complet, mois par moisConseils de cueillette
- Casser le pied de CHAQUE exemplaire et attendre deux minutes : sans rose vineux, on laisse. Un panier bien fait est un panier testé pièce par pièce.
- Préférer les exemplaires déjà entamés par les limaces : les morsures rougies sont la meilleure démonstration du critère.
- Toujours cuire selon la consigne de l'Anses, 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau de cuisson : crue ou saignante, elle provoque une hémolyse.
En cuisine
Bien cuite uniquement (20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau), en poêlée longue avec ail et persil, ou en omelette une fois les champignons cuits. Sa chair est tendre mais fragile, elle n'aime ni la congélation crue ni le séchage.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus de 4 mois à 1 an en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
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Questions fréquentes
- Où et quand trouver la golmotte ?
- Dans tous les bois, feuillus comme conifères, sur des sols variés, de juin aux premières gelées. C'est l'une des amanites les plus banales de France, ce qui explique qu'elle soit à la fois très ramassée et très confondue.
- Comment cuisiner l'amanite rougissante ?
- Bien cuite uniquement, en poêlée longue avec ail et persil, ou en omelette : crue, elle contient une hémolysine que seule la cuisson détruit. Sa chair est tendre mais fragile, elle n'aime ni la congélation crue ni le séchage.
- L'amanite épaisse est-elle dangereuse ?
- Elle est comestible médiocre et sans danger réel, mais elle ressemble à la golmotte sans en avoir le rougissement : sa chair reste immuable et elle dégage une forte odeur de rave. Un exemplaire qui ne rougit pas sort du panier par principe, car c'est exactement le comportement de l'amanite panthère, elle franchement toxique.
Sources et références
- Anses, Intoxications liées à la cueillette de champignons : restez vigilants ! (anses.fr), Ne jamais consommer de champignons sauvages crus ; cuire chaque espèce séparément, 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante avec rejet de l'eau de cuisson. Page du 04/09/2025, ouverte le 14/10/2026.
Savoir quand y aller
Vous savez à quoi ressemble amanite rougissante. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousGarder le surplus
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde de 4 mois à 1 an et concentre le goût.
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Continuer le guide
MORTELAmanite phalloïde
Amanita phalloides
L'amanite phalloïde est LE champignon à connaître avant tous les autres : chaque cueilleur doit savoir la reconnaître parfaitement, non pour la ramasser, mais pour comprendre ce qu'il faut vérifier sur tout champignon à lames blanches.
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ToxiqueAmanite panthère
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Excellent comestibleOronge
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L'oronge est le seul champignon dont l'Antiquité a fait un plat impérial, et sa réputation n'a pas faibli. Elle sort d'un œuf blanc qui s'ouvre sur un chapeau orange lisse, et sa chair douce se mange crue.
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