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En bref
Amanite rougissante (Amanita rubescens) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de juin à novembre.
La golmotte est un cas particulier dans ce guide : un bon comestible traditionnel, très répandu, que nous documentons surtout pour que personne ne la ramasse à la légère.
TOXIQUE CRUE : sa chair contient une hémolysine détruite par la cuisson. Elle exige une cuisson franche et complète, jamais une simple saisie ni une marinade. C'est aussi une amanite à chair blanche au premier regard, donc une espèce à ne ramasser qu'en maîtrisant le test du rougissement.
La golmotte est un cas particulier dans ce guide : un bon comestible traditionnel, très répandu, que nous documentons surtout pour que personne ne la ramasse à la légère. Elle se reconnaît par un caractère unique et fiable : sa chair rougit à la cassure, au froissement, et partout où une limace ou un ver l'a entamée. Ce rougissement est le seul critère qui la sépare de l'amanite panthère, toxique, avec laquelle elle partage la taille, la couleur, les bois et la saison. Quiconque n'a pas le réflexe de casser le pied de chaque exemplaire ne devrait pas la mettre au panier.
Tous les bois, feuillus comme conifères, sur sols variés, de juin aux premières gelées. L'une des amanites les plus banales de France.
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
Confusion toxique
Chair BLANCHE IMMUABLE, flocons blanc pur, marge du chapeau STRIÉE, bulbe à rebord en gradin. Casser le pied et attendre deux minutes : pas de rose, on laisse. Ce test se fait sur chaque exemplaire.
Confusion MORTELLE
Chapeau vert olivâtre, lames blanches immuables, volve blanche en SAC ample à la base, odeur douceâtre. La golmotte n'a jamais de volve en sac et n'est jamais verte.
Confusion sans gravité
Chair immuable et forte odeur de rave. Comestible médiocre, sans danger réel, mais un exemplaire qui ne rougit pas sort du panier par principe.
Bien cuite uniquement, en poêlée longue avec ail et persil, ou en omelette. Sa chair est tendre mais fragile, elle n'aime ni la congélation crue ni le séchage.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Vous savez à quoi ressemble amanite rougissante. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier.
Voir sur AmazonLes spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique, la récolte tient jusqu'à la maison.
Voir sur AmazonPour aller plus loin que cette fiche : variations de forme, sosies régionaux et recettes propres à cette espèce.
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MORTELL'amanite phalloïde est LE champignon à connaître avant tous les autres : chaque cueilleur doit savoir la reconnaître parfaitement, non pour la ramasser, mais pour comprendre ce qu'il faut vérifier sur tout champignon à lames blanches. Son piège le plus cruel : les symptômes n'apparaissent que 6 à 24 h après le repas, quand les toxines ont déjà attaqué le foie. Toute suspicion d'ingestion = centre antipoison immédiatement (le 15), sans attendre les symptômes.
ToxiqueL'amanite panthère est la confusion la plus fréquente de l'amanite rougissante, la golmotte, ce comestible que beaucoup de familles ramassent depuis des générations. Les deux ont un chapeau brunâtre couvert de flocons blancs, la même taille, les mêmes bois, la même saison. Ce qui les sépare n'est pas la couleur : c'est un geste, casser la chair et regarder si elle rougit. La golmotte rougit, la panthère non. Toute la sécurité du binôme tient dans ce test, et dans le fait de le faire sur CHAQUE exemplaire, parce qu'un panier de golmottes se remplit vite et qu'une panthère y passe inaperçue.
ToxiqueL'amanite épaisse est le troisième terme d'un trio que les cueilleurs français rencontrent constamment sans toujours le savoir : golmotte, panthère, épaisse. Toutes trois ont un chapeau brunâtre floconné de blanc, la même taille et les mêmes bois. La golmotte se trahit en rougissant ; la panthère et l'épaisse gardent une chair blanche immuable, et se distinguent alors sur des détails : la marge du chapeau, la forme du bulbe, l'odeur de rave. C'est précisément la confusion la plus difficile du groupe, et sa fiche existe pour dire quelque chose d'inhabituel dans un guide : ici, la bonne décision n'est pas d'apprendre à trancher, c'est de laisser les deux.
Excellent comestibleL'oronge est le seul champignon dont l'Antiquité a fait un plat impérial, et sa réputation n'a pas faibli. Elle sort d'un œuf blanc qui s'ouvre sur un chapeau orange lisse, et sa chair douce se mange crue. C'est aussi la fiche que ce guide publie avec le plus de précautions : elle appartient au genre qui contient l'amanite phalloïde, elle pousse dans les mêmes bois que l'amanite tue-mouches, et elle est absente de la moitié du pays. Le lecteur du Nord qui apprend à la reconnaître a surtout appris à identifier une amanite orangée, et statistiquement, celle qu'il croisera sera un tue-mouches.