Confusions mortelles de champignons : les sept

Les intoxications par champignons ne sont pas dues à des espèces exotiques : elles viennent presque toujours d'un petit nombre de couples comestible/toxique, dont les membres poussent aux mêmes endroits, aux mêmes dates, et se ressemblent assez pour tromper quelqu'un de pressé. Les connaître, c'est éliminer l'essentiel du risque.

1. Rosé des prés × amanite phalloïde (et amanites blanches)

Le plus meurtrier. Le rosé des prés est un excellent comestible de prairie ; l'amanite phalloïde et ses cousines blanches (amanite vireuse, amanite printanière) sont mortelles. Jeunes, en « œuf », les deux sont blancs, fermes, et poussent dans l'herbe.

Ce qui tranche :

Le geste qui sauve : prélever entier, dégager la base, et faire une sporée au moindre doute. Détails complets sur rosé des prés ou amanite phalloïde.

2. Morille × gyromitre

Chaque printemps, même secteur, même date. Le gyromitre contient de la gyromitrine, toxique pour le foie et le système nerveux, considérée comme cancérogène, et non détruite de façon fiable par la cuisson.

Ce qui tranche : la coupe longitudinale. La morille est entièrement creuse, chapeau et pied formant une seule cavité, avec un chapeau alvéolé régulier. Le gyromitre a un chapeau plissé en forme de cervelle, sans alvéoles, et une chair pleine ou cloisonnée.

Le geste qui sauve : couper chaque morille en deux dans la longueur avant de la mettre au panier. Voir morille ou gyromitre.

3. Girolle × clitocybe de l'olivier

Le clitocybe de l'olivier est fortement toxique selon le GMBVS et provoque un syndrome gastro-intestinal (nausées, vomissements, diarrhées), avec un risque de déshydratation sévère. Il est essentiellement présent dans le Sud, de plus en plus observé dans le nord.

Ce qui tranche :

• La girolle pousse isolée ou en troupe dans la mousse, jamais en touffe sur du bois. Le clitocybe pousse en bouquets serrés sur souches, racines et bases de troncs.
• La girolle a des plis épais et fourchus ; le clitocybe a de vraies lames, fines, serrées, orange vif, décurrentes.
• La chair de la girolle est ferme et blanchâtre à l'intérieur ; celle du clitocybe est orangée jusqu'au cœur.

Voir girolle ou clitocybe de l'olivier.

4. Girolle × fausse girolle

Sans gravité connue, mais utile à connaître pour ne pas gâcher un plat. La fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) est molle, orange vif, à vraies lames fines et serrées, sans odeur d'abricot. Le GMBVS la dit « non toxique mais sans intérêt gastronomique ». Voir girolle ou fausse girolle.

5. Cèpe × bolet de Satan

Aucun bolet européen n'est mortel, mais le bolet de Satan provoque des troubles digestifs sévères.

Ce qui tranche : les pores. Le cèpe de Bordeaux a des pores blancs puis jaune-vert, un pied brun clair à réseau blanc, et une chair immuable qui ne bleuit pas. Le bolet de Satan a des pores rouge orangé, un pied trapu à réseau rouge, et une chair qui bleuit à la coupe.

Règle prudente pour la famille : on évite les bolets à pores rouges et on ne consomme que les espèces à pores blancs ou jaunes parfaitement identifiées. Voir cèpe ou bolet de Satan.

6. Coulemelle × lépiotes toxiques

La coulemelle (Macrolepiota procera) est un excellent comestible, mais le genre contient des petites lépiotes mortelles (lépiote brun-incarnat, lépiote crêtée), qui contiennent les mêmes amatoxines que l'amanite phalloïde.

Ce qui tranche :

• La taille : la coulemelle est grande, chapeau de 10 à 30 cm à maturité, pied de 15 à 40 cm. Toute petite lépiote de moins de 10 cm de chapeau se refuse d'office, c'est la règle de sécurité la plus simple du genre.
• Le pied de la coulemelle est chiné comme une peau de serpent, avec un anneau double et coulissant qu'on peut faire glisser à la main.
• La chair ne change pas de couleur à la coupe (à la différence de la lépiote de Morgan, toxique, qui rougit puis brunit fortement).

7. Champignon de couche × entolome livide et clitocybes blancs

L'entolome livide (Entoloma lividum) est responsable d'un grand nombre d'intoxications collectives sévères. Il ressemble à un gros champignon pâle et charnu, dans les bois de feuillus sur sol calcaire.

Ce qui tranche : ses lames jaunâtres devenant rose saumon, sa sporée rose, et une odeur de farine rance marquée. Les agarics ont une sporée brun foncé, les clitocybes une sporée blanche.

Le dénominateur commun des accidents

Aucune de ces confusions ne résiste à un examen sérieux. Elles passent parce que :

• on ramasse vite, de mémoire, sans regarder le pied ;
• on cueille en fin de journée, dans une lumière plate qui efface les couleurs ;
• on ramasse des jeunes exemplaires, chez qui les critères ne sont pas encore formés ;
• on cueille dans une région nouvelle, où les sosies ne sont pas ceux de chez soi ;
• on met tout dans le même panier, et un seul fragment contamine le plat.

Les cinq gestes qui neutralisent tout cela : prélever entier, examiner la base du pied, trier pièce par pièce avant cuisson, isoler les douteux, et faire vérifier ce qu'on ne connaît pas, la marche à suivre est dans faire identifier ses champignons.

Et si le doute survient après le repas, on ne cherche pas sur internet : on appelle. La conduite à tenir est détaillée dans j'ai mangé un champignon suspect : que faire.