Champignon violet : lequel ramasser, lequel laisser

En France, un champignon franchement violet en forêt se ramène à une poignée d'espèces : le pied bleu, excellent une fois cuit, la russule charbonnière, également comestible, et les cortinaires roux à reflets violacés, dont deux comptent parmi les champignons les plus dangereux d'Europe. La couleur seule ne suffit jamais à trancher : c'est la couleur des lames et la présence ou non d'une cortine qui séparent le panier du poison.

Le pied bleu, le violet de référence

Chapeau, lames et pied d'un lilas à violet franc, chair épaisse et parfumée d'une odeur fruitée caractéristique (« fleur d'oranger givrée ») : le pied bleu (Lepista nuda) est le champignon violet le plus reconnaissable de la forêt française. Il pousse tard en saison, de septembre aux premières vraies gelées de décembre, souvent en ronds de sorcière dans les litières épaisses de feuillus. Voir la fiche pied bleu pour tous les critères détaillés.

Point de sécurité essentiel : le pied bleu est légèrement toxique cru et se consomme toujours bien cuit. Une cuisson insuffisante peut provoquer des troubles digestifs. Certaines personnes restent intolérantes même après cuisson, d'où l'usage de goûter une petite quantité la première fois.

La confusion à connaître : les cortinaires

Le vrai risque du pied bleu n'est pas dans sa cuisson mais dans son identification : plusieurs cortinaires poussent aux mêmes dates, dans les mêmes bois acides, avec des teintes qui peuvent tromper un œil pressé. Le critère qui tranche tient en deux points, valables pour tout le genre Cortinarius :

• La couleur des lames : lilas à violacées chez le pied bleu, jamais rouille ; rouille dès la jeunesse chez le cortinaire, quelle que soit la couleur du chapeau.
• La cortine : un voile en toile d'araignée qui relie le chapeau au pied chez le cortinaire jeune, et qui laisse ensuite des bandes fibrilleuses sur le pied adulte. Le pied bleu n'en porte jamais.

Le face-à-face complet, avec les deux critères illustrés, est détaillé sur pied bleu ou cortinaire mortel.

Le cortinaire des montagnes, un poison à retardement

Le cortinaire des montagnes (Cortinarius orellanus) est roux orangé, pas franchement violet, mais il pousse dans les mêmes chênaies-châtaigneraies acides que le pied bleu et se ramasse parfois par confusion avec des espèces à chapeau coloré. Sa toxine, l'orellanine, détruit les reins de façon irréversible, avec un délai d'apparition des symptômes qui peut atteindre plusieurs jours : la soif intense et l'insuffisance rénale surviennent bien après que le repas a été oublié, ce qui retarde gravement le diagnostic. Aucun antidote n'existe ; l'issue passe souvent par la dialyse, parfois la greffe. Voir la fiche cortinaire des montagnes.

Son cousin des conifères de montagne, le cortinaire couleur de rocou (Cortinarius rubellus), partage la même toxine et le même pronostic. Les deux espèces se reconnaissent par les mêmes critères : lames rouille dès la jeunesse et restes de cortine sur le pied. Voir la fiche cortinaire couleur de rocou.

La russule charbonnière, l'autre violet du panier

Chapeau panaché de violet, de vert-de-gris et d'olivâtre, jamais uniforme : la russule charbonnière (Russula cyanoxantha) est l'une des russules les plus communes et les plus sûres de France. Son signe distinctif se trouve sous le chapeau : ses lames blanches sont souples et grasses, elles plient sous le doigt au lieu de casser net comme chez les autres russules. Sa saveur douce de noisette confirme le comestible. Voir la fiche russule charbonnière.

Comment lire une sporée quand la couleur ne suffit plus

Quand le chapeau a bruni avec l'âge ou que la lumière fausse la teinte, un geste simple lève le doute : la sporée. Posez le chapeau, lames vers le bas, sur une feuille à moitié blanche et à moitié sombre (pour voir une poudre claire comme une poudre foncée), couvrez d'un bol ou d'un verre pour éviter les courants d'air, et laissez reposer plusieurs heures, idéalement une nuit. La poudre déposée trace la couleur exacte :

• Rose pâle à rose saumon : pied bleu.
• Blanche : russule charbonnière.
• Rouille, brun cannelle : cortinaire, à écarter systématiquement.

Le tableau du tri

Dans le doute, on montre, jamais on ne goûte

Aucune couleur, aussi caractéristique soit-elle, ne remplace un contrôle sur une récolte réelle. Pour apprendre à observer une espèce inconnue dans son ensemble, la méthode pour reconnaître un champignon détaille les critères à vérifier avant de trancher, et quels champignons ramasser en novembre situe le pied bleu dans le calendrier de fin de saison. En cas d'hésitation sur une récolte, faites-la contrôler par un pharmacien formé à la mycologie ou une société mycologique locale, comme l'explique faire identifier ses champignons. Si des symptômes apparaissent après un repas de champignons, même plusieurs jours plus tard, appelez un centre antipoison ou le 15 sans attendre et conservez les restes : la marche à suivre est détaillée dans j'ai mangé un champignon toxique, que faire.