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En bref
Polypore écailleux (Cerioporus squamosus) : comestible bien cuit uniquement.
Saison d'avril à septembre.
Le polypore écailleux est l'un des plus gros champignons qu'on croise au printemps sans même le chercher : de larges éventails jaune ocre à grosses écailles brunes, étagés sur une plaie de tronc de feuillu, parfois visibles à dix mètres.
Comestible seulement chez les sujets jeunes, encore souples, et bien cuits : passé ce stade la chair durcit et peut causer des troubles digestifs. Sa saveur reste de toute façon assez moyenne.
Le polypore écailleux est l'un des plus gros champignons qu'on croise au printemps sans même le chercher : de larges éventails jaune ocre à grosses écailles brunes, étagés sur une plaie de tronc de feuillu, parfois visibles à dix mètres. Il reste aussi connu sous son ancien nom, Polyporus squamosus. Contrairement à la plupart des polypores en console, il ne dure qu'une saison et porte un vrai pied, court et trapu. Comestible seulement jeune et bien cuit, il durcit vite et perd alors tout intérêt culinaire.
Champignon annuel qui apparaît sur les plaies, branches cassées et souches des feuillus vivants ou fraîchement morts, du printemps au début de l'automne, souvent en touffes de plusieurs chapeaux soudés.
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Se rencontre couramment sur feuillus blessés ou affaiblis, y compris en ville dans les parcs et jardins ; sa fréquence est toutefois signalée en recul dans certaines régions.
Le polypore écailleux se cherche du printemps au début de l'automne sur les plaies, branches cassées ou souches des feuillus vivants ou fraîchement morts, en particulier le frêne, le noyer, l'érable et le marronnier ; les parcs, jardins et alignements urbains sont d'aussi bons terrains que la forêt. Repérez ses larges éventails de chapeaux écaillés étagés en gradins, souvent visibles de loin sur le tronc.
Confusion sans gravité
L'amadouvier n'a jamais de pied : il est fixé à plat sur l'écorce (sessile) et forme une console grise à croûte dure et mate, sans écailles, qui persiste plusieurs années au même endroit. Le polypore écailleux porte au contraire un pied court, un chapeau à grosses écailles brunes, et ne dure qu'une saison : la touffe pourrit en quelques semaines. Aucun danger en cas d'erreur, l'amadouvier n'étant pas toxique mais simplement immangeable.
Confusion sans gravité
Ce cousin est nettement plus petit (chapeau de 3 à 10 cm contre 10 à 40 cm), rond et porté par un pied central, quand celui du polypore écailleux est court et excentré. Il pousse surtout sur bois mort de chêne et de hêtre, au sol ou sur souche, plutôt que sur les plaies d'arbres vivants. Lui aussi se mange jeune et bien cuit : aucun risque en cas de confusion.
Se consomme seulement jeune, coupé en petits morceaux et cuit longuement à feu doux ; la saveur reste assez moyenne. Il est aussi bon cuit puis conservé dans le vinaigre.
Se sèche bien et se réduit alors en poudre pour parfumer d'autres plats ; se conserve aussi cuit puis mis dans le vinaigre. Un sujet déjà coriace ne s'attendrit pas à la cuisson et ne vaut pas la peine d'être gardé.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Le coin matériel
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Vous savez à quoi ressemble polypore écailleux. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde des années et concentre le goût.
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Les cèpes et les trompettes séchés se gardent des années et concentrent leur goût. Le four ouvert à 50 °C marche, mais mobilise la cuisine une nuit entière. Cinq plateaux suffisent pour une bonne sortie.
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