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Lépiote déguenillée Chlorophyllum rhacodes
Comestible bien cuit uniquement
Agaricacées, aussi appelé coulemelle rougissante, lépiote rougissante, grande lépiote déguenillée
En bref
Lépiote déguenillée (Chlorophyllum rhacodes) : comestible bien cuit uniquement.
Saison d'août à novembre.
La lépiote déguenillée est la grande sœur mal-aimée de la coulemelle, et elle mérite une fiche pour deux raisons opposées.
Comestible bien cuite pour la plupart des gens, mais NETTEMENT moins sûre que la coulemelle : elle est mal tolérée par une fraction non négligeable des consommateurs (troubles digestifs), toxique crue, et elle concentre volontiers les métaux lourds des sols remaniés où elle pousse : bords de route, remblais, composts, parcs urbains. Champiscope conseille de s'en tenir à la coulemelle, qui pousse aux mêmes saisons sans ces réserves.
La lépiote déguenillée est la grande sœur mal-aimée de la coulemelle, et elle mérite une fiche pour deux raisons opposées. D'abord parce qu'on la ramasse par erreur en croyant tenir une coulemelle : même silhouette de parasol, même taille imposante, mêmes écailles brunes. Ensuite parce que sa distinction est simple et qu'elle vaut d'être apprise : sa chair ROUGIT franchement à la coupe, sa surface est déchiquetée en gros lambeaux retroussés (les « guenilles »), et son pied est LISSE au lieu d'être chiné comme une peau de serpent. Elle n'est pas dangereuse, mais elle est décevante et parfois mal tolérée, et le vrai gain de cette fiche est ailleurs : la même vigilance protège de la lépiote brun-incarnat, elle mortelle.
Identification
- Chapeau
- 8 à 20 cm, blanchâtre à crème, couvert de GROSSES ÉCAILLES BRUNES épaisses et RETROUSSÉES en lambeaux irréguliers (les « guenilles »), avec un disque central brun lisse. Bien plus grossièrement écailleux que la coulemelle.
- Sous le chapeau
- Lames libres, serrées, BLANCHES, ROUSSISSANT au froissement et avec l'âge.
- Pied
- 10 à 20 cm, blanchâtre, LISSE ou à peine fibrilleux (PAS de chinure en peau de serpent), bulbeux à la base, avec un anneau épais et COULISSANT.
- Chair
- Blanche, ROUGISSANT franchement en ORANGE puis rouge safran à la coupe, surtout dans le pied. C'est le critère de l'espèce.
- Odeur
- Faible et agréable, un peu de champignon de couche.
Habitat
Sols riches et remaniés : composts, remblais, parcs, jardins, lisières de plantations, bords de chemins. Souvent en groupes ou en ronds.
Chances d'en trouver en France
Commun
Présent partout en France, à trouver chaque année sans difficulté.
Répandue dans toute la France, mais dans des milieux souvent peu appétissants : tas de compost, remblais, bords de chemins, parcs, plantations de conifères et jardins. C'est un champignon de sols riches et perturbés plus que de forêt.
Arbres associés
- Épicéa
- Pin
- Chêne
- Tilleul
Ne pas confondre avec
- Confusion sans gravité
Coulemelle, lépiote élevée (Macrolepiota procera)
La coulemelle est meilleure et plus sûre : son pied est nettement CHINÉ comme une peau de SERPENT (zébrures brunes en réseau), sa chair est BLANCHE et IMMUABLE ou à peine rosée, ses écailles sont plus fines et régulières, et elle dépasse souvent 25 cm. La déguenillée a un pied lisse et une chair qui rougit en orange.
- Confusion MORTELLE
Lépiote brun-incarnat (Lepiota brunneoincarnata)
Mortelle, aux toxines de l'amanite phalloïde. Elle est PETITE (moins de 10 cm) avec un anneau FIXE qui ne coulisse pas et un pied court chiné de brun-rosé. La règle des 15 cm protège : aucune lépiote de moins de 15 cm ne va au panier, ni déguenillée ni autre.
- Confusion toxique
Lépiote de Morgan (Chlorophyllum molybdites)
Rare en France mais en progression dans le Midi. Ses lames virent au VERT GRISÂTRE à maturité (sporée verte), un caractère unique. Toute lame verdissante condamne la récolte.
Saison de fructification
Le calendrier complet, mois par moisConseils de cueillette
- Le test qui sépare les deux grandes lépiotes : regarder le PIED. Chiné en peau de serpent = coulemelle ; lisse = déguenillée. Puis couper : chair immuable = coulemelle, chair orangée = déguenillée.
- Appliquer la règle des 15 cm sans exception : c'est elle qui écarte la lépiote brun-incarnat, mortelle, et elle vaut pour tout le groupe.
- Éviter les stations sur remblais, bords de route et composts : c'est là qu'elle pousse le plus volontiers, et c'est là qu'elle accumule le plus.
- En cas de première consommation, une petite portion bien cuite, puis attendre 24 heures : la tolérance individuelle est réellement variable.
En cuisine
Toujours bien cuite, jamais crue. Chapeaux panés ou poêlés longuement, comme une coulemelle mais avec moins de finesse. Les pieds sont fibreux et se jettent.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus de 4 mois à 1 an en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
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Questions fréquentes
- Où pousse la lépiote déguenillée ?
- Sur les sols riches et remaniés : composts, remblais, parcs, jardins, lisières de plantations et bords de chemins, souvent en groupes ou en ronds, d'août à novembre. C'est un champignon de sols perturbés plus que de forêt, et ce milieu explique ses réserves de consommation.
- Comment cuisiner la lépiote déguenillée ?
- Toujours bien cuite, jamais crue : chapeaux panés ou poêlés longuement, comme une coulemelle mais avec moins de finesse. Les pieds sont fibreux et se jettent. Une fraction non négligeable des consommateurs la tolère mal malgré une cuisson correcte.
- La lépiote déguenillée peut-elle être confondue avec une lépiote mortelle ?
- Oui, avec la lépiote brun-incarnat, qui contient les toxines de l'amanite phalloïde. Celle-ci reste PETITE, moins de 10 cm, avec un anneau FIXE qui ne coulisse pas et un pied court chiné de brun rosé. La règle protège sans avoir à trancher : aucune lépiote de moins de 15 cm ne va au panier, déguenillée comprise.
Savoir quand y aller
Vous savez à quoi ressemble lépiote déguenillée. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousGarder le surplus
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde de 4 mois à 1 an et concentre le goût.
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