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En bref
Bolet subtomenteux (Xerocomus subtomentosus) : comestible bien cuit uniquement.
Saison de juillet à novembre.
Le bolet subtomenteux doit son nom à son chapeau sec et FEUTRÉ, comme recouvert de daim, qui se craquelle en petites plaques par temps sec.
Comestible seulement après cuisson, et d'un intérêt culinaire jugé moyen à médiocre selon les sources françaises : sa chair devient molle rapidement à la cuisson et sa saveur reste discrète. Un bolet d'appoint, pas un premier choix comme le bolet bai. Il n'est pas toxique.
Le bolet subtomenteux doit son nom à son chapeau sec et FEUTRÉ, comme recouvert de daim, qui se craquelle en petites plaques par temps sec. Très commun de juillet à novembre sous les feuillus, il est souvent récolté par erreur à la place du bolet bai, qu'il ne vaut pourtant pas en cuisine : sa chair molle et sa saveur discrète en font un comestible d'appoint, pas un premier choix. Le repère qui sépare les deux en un coup d'œil se trouve sous le pied, pas sur le chapeau.
Sous feuillus (chênes, châtaigniers, bouleaux, noisetiers) et parfois sous conifères, en lisière et sur sol moussu ouvert plutôt qu'en futaie dense.
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
Cherchez-le en lisière et sur sol moussu ouvert plutôt qu'en futaie dense, au pied des chênes, châtaigniers, bouleaux et noisetiers. Il tolère aussi bien les sols acides que calcaires, ce qui en fait l'un des bolets les plus largement répartis en France, de juillet aux premières gelées.
Confusion sans gravité
Le repère est sous le pied : la chair du subtomenteux se teinte de ROSE à rougeâtre dans sa moitié inférieure, celle du bai reste BLANCHE partout. Le chapeau tranche aussi au toucher : sec et FEUTRÉ comme du daim chez le subtomenteux, lisse et un peu collant par temps humide chez le bai. Les tubes du bai BLEUISSENT franchement à la pression, ceux du subtomenteux à peine.
Confusion toxique
Le test qui ne trompe pas est la langue : la chair du bolet amer est instantanément et franchement AMÈRE, celle du subtomenteux reste douce. Ses tubes deviennent aussi nettement ROSES avec l'âge, jamais jaune olivâtre comme chez le subtomenteux, et son pied porte un RÉSEAU BRUN à grosses mailles que le subtomenteux n'a pas.
Comestible d'appoint plus que de premier choix : sa chair molle et sa saveur discrète supportent mal les cuissons longues. Il complète bien une poêlée de bolets plus fermes (cèpes, bolets bais) en petite quantité, plutôt qu'un plat où il serait seul.
Sa chair molle et fragile se prête moins bien au séchage et à la congélation que celle des cèpes ou du bolet bai : mieux vaut le cuisiner frais, peu de temps après la cueillette.
Au-delà de ce qu'on mange dans la semaine : le séchage garde le surplus des années en concentrant le goût, et une poêle en fonte évite le défaut classique, une poêlée qui bout dans son eau au lieu de saisir.
Le coin matériel
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Lame courbe pour couper au ras sans arracher le mycélium, brosse en soies de sanglier au bout du manche pour nettoyer sur place plutôt que dans l'évier. Fabriqué en Savoie, le seul de la sélection qu'on retrouve chez les cueilleurs depuis vingt ans.
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Les spores retombent en chemin par les claies, et rien ne fermente comme dans un sac plastique : la récolte tient jusqu'à la maison. Quarante-sept centimètres, la taille d'une vraie sortie de saison, et une anse qui passe au bras.
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Un livre papier reste la référence quand le réseau ne passe plus. Plus de 200 espèces, un critère visuel par page. Le nôtre ne remplace jamais une vérification en pharmacie.
Vous savez à quoi ressemble bolet subtomenteux. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
Voir le score de pousse près de chez vousLe coin matériel
Une bonne journée dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Séché, le surplus se garde des années et concentre le goût.
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Les cèpes et les trompettes séchés se gardent des années et concentrent leur goût. Le four ouvert à 50 °C marche, mais mobilise la cuisine une nuit entière. Cinq plateaux suffisent pour une bonne sortie.
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Pour le séché, l'hermétique est non négociable : la moindre humidité résiduelle et tout le bocal moisit d'un coup. Le joint caoutchouc se change, le bocal dure trente ans.
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Les champignons rendent leur eau puis doivent saisir : il faut une masse thermique qui ne décroche pas quand la poêlée arrive froide. De la vraie fonte, pas de la fonte d'aluminium à revêtement.
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Bon comestibleLe bai est le bolet qui sauve les saisons médiocres. Beaucoup plus abondant et plus régulier que le cèpe, il pousse dans les mêmes bois de conifères, se conserve mieux et se fait rarement manger par les vers.
ToxiqueLe bolet amer est le sosie du cèpe le plus fréquent de France, et le plus frustrant. Il a la même silhouette trapue, la même couleur noisette, il pousse dans les mêmes bois à la même saison, et il n'est pas dangereux : c'est ce qui le rend traître.
Excellent comestibleLe bronzé est le cèpe des cueilleurs du Sud, et celui que les autres leur envient. Son chapeau brun très sombre, presque noir et finement velouté, se confond avec la litière au point qu'on le trouve souvent du pied avant de le voir.
Excellent comestibleLe cèpe des pins complète le quatuor des grands cèpes français, aux côtés du Bordeaux, de l'été et du bronzé. On le reconnaît à sa teinte : son chapeau tire franchement sur le ROUGE BRIQUE ou l'acajou, là où les autres restent bruns, et son pied trapu se teinte de rougeâtre.