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Agaric jaunissant Agaricus xanthodermus
Toxique
Agaricacées, aussi appelé psalliote jaunissante, agaric des trottoirs
En bref
Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) : non classé mortel ici, mais toxique : à ne jamais consommer.
Saison de juin à novembre.
C'est le faux ami du ramasseur de rosés : même allure blanche et charnue, mêmes prairies, même saison.
Syndrome gastro-intestinal : crampes, vomissements et diarrhée dans les 1 à 3 heures. Sans gravité durable chez l'adulte sain, mais c'est de loin l'intoxication la plus fréquente de France en nombre de cas, parce qu'il pousse exactement là où l'on ramasse des rosés.
C'est le faux ami du ramasseur de rosés : même allure blanche et charnue, mêmes prairies, même saison. Il ne tue pas, mais il gâche un repas et envoie régulièrement des gens aux urgences, et il représente à lui seul une part énorme des appels aux centres antipoison. Sa particularité est qu'il se dénonce lui-même : deux gestes de trois secondes (gratter la base du pied, sentir) le trahissent à tous les coups. Encore faut-il les faire sur CHAQUE exemplaire du panier.
Identification
- Chapeau
- 5 à 15 cm, blanc à grisâtre, d'abord carré-cylindrique puis étalé, souvent un peu déprimé au centre. La marge JAUNIT VIVEMENT quand on la frotte.
- Sous le chapeau
- Lames libres, blanc rosé puis brun chocolat, comme chez tous les agarics : ce n'est pas ce critère qui tranche.
- Pied
- 6 à 15 cm, blanc, bulbeux, avec un anneau ample et retombant. La BASE COUPÉE vire au JAUNE VIF (chrome) en quelques secondes, puis au brunâtre.
- Chair
- Blanche, jaunissant à la coupe surtout dans le bulbe.
- Odeur
- PHÉNOLIQUE : encre, iode, pharmacie. Nette au froissement, franchement écœurante à la cuisson. C'est le second critère décisif.
Habitat
Prairies, pelouses, parcs, jardins, bords de chemins et lisières, souvent en ronds, dans les mêmes milieux ouverts que le rosé des prés et l'agaric champêtre.
Chances d'en trouver en France
Très commun
Vous en croiserez presque à chaque sortie de saison.
Ne pas confondre avec
- Confusion toxique
Rosé des prés (Agaricus campestris)
Le rosé ne jaunit pas à la base du pied et sent l'anis ou le champignon frais, jamais l'encre. Un blanc de prairie qui jaunit vif à la coupe du bulbe se laisse, sans discussion.
- Confusion toxique
Boule de neige, agaric des bois et autres agarics comestibles
Plusieurs bons agarics jaunissent LÉGÈREMENT et sentent l'anis ou l'amande. Le jaunissement du xanthodermus est vif, immédiat et localisé au bulbe, et l'odeur est chimique, pas sucrée.
- Confusion MORTELLE
Amanite phalloïde de forme blanche
Vérification vitale avant tout le reste : l'amanite a des lames BLANCHES à tout âge et une volve en sac à la base. Tout agaric se déterre entièrement, jaunissant ou non.
Saison de fructification
Le calendrier complet, mois par moisLes réflexes à retenir
- Deux gestes systématiques sur chaque agaric ramassé : entailler la base du pied, et sentir. Jaune vif ou odeur d'encre : on jette.
- Le test se fait AU PANIER, pas à la cuisine : un seul jaunissant suffit à gâcher la poêlée entière.
- La cuisson n'enlève rien. Au contraire, elle concentre l'odeur phénolique et la rend écœurante.
De quoi lever le doute
Cette fiche donne les critères. Un guide papier et une loupe permettent de les vérifier sur le terrain, où le réseau ne passe pas toujours.
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Questions fréquentes
- Où et quand pousse l'agaric jaunissant ?
- Dans les prairies, pelouses, parcs, jardins, bords de chemins et lisières, souvent en ronds, de juin à novembre : exactement les milieux ouverts du rosé des prés et de l'agaric champêtre. C'est cette cohabitation, et non une toxicité particulière, qui en fait la première intoxication de France en nombre de cas.
- Tous les agarics qui jaunissent sont-ils toxiques ?
- Non, et c'est une nuance importante : plusieurs bons agarics jaunissent LÉGÈREMENT et sentent l'anis ou l'amande. Le jaunissement de l'agaric jaunissant est vif, immédiat et localisé au BULBE, et son odeur est chimique, d'encre ou de pharmacie, jamais sucrée.
- Faut-il déterrer les agarics ?
- Oui, systématiquement, et pour une raison qui passe avant la question du jaunissement : la forme blanche de l'amanite phalloïde. Elle garde des lames BLANCHES à tout âge et porte une volve en sac à la base, que seul le pied déterré entier permet de voir.
Savoir quand y aller
Vous savez à quoi ressemble agaric jaunissant. Reste à savoir si c'est le moment : le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
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