Champignon qui bleuit : toxique ou pas ?

Faux : un champignon qui bleuit à la coupe n'est pas forcément toxique, et un champignon qui ne bleuit pas n'est pas forcément comestible. Le bleuissement est une oxydation de pigments au contact de l'air, catalysée par une enzyme, sans rapport direct avec la présence d'une toxine. Le bolet bai (Imleria badia) bleuit franchement et se mange ; le bolet de Satan (Rubroboletus satanas) bleuit aussi et reste toxique ; le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) ne bleuit pas. Ce critère, seul, ne tranche jamais.

Pourquoi un champignon bleuit-il quand on le coupe ?

Parce que sa chair contient des pigments qui s'oxydent dès que les cellules sont abîmées. Chez beaucoup de bolets, la molécule en cause est l'acide variégatique.

Une équipe japonaise l'a isolée en 2000 chez Boletus subvelutipes : elle la présente comme responsable du bleuissement, à raison de 916 mg pour 100 g de champignon sec, et mesure l'activité de bleuissement d'une polyphénol oxydase extraite du même bolet (Negishi et al., Food Science and Technology Research).

Le mécanisme est le même que celui qui brunit une pomme coupée : une enzyme, de l'oxygène, un pigment qui change de couleur. D'où des variations qui déroutent les cueilleurs.

Nos fiches notent par exemple que chez le bolet radicant, la réaction est atténuée par temps sec, et que chez le bolet bleuissant, le bleu de la chair crue disparaît à la cuisson.

Une autre chimie chez les psilocybes

Toutes les espèces n'utilisent pas la même chimie. Chez les psilocybes, des champignons qui produisent de la psilocybine, une molécule psychotrope, le bleu vient d'une tout autre cascade.

Une équipe de l'institut Hans-Knöll d'Iéna a montré en 2020 que deux enzymes transforment la psilocybine en psilocine, puis l'oxydent en chaînes de plusieurs unités (jusqu'à 13 détectées), qui forment les produits bleus (Lenz et al., Angewandte Chemie).

Deux familles de champignons, deux molécules différentes, une même couleur : c'est bien la preuve que le bleu ne dit rien d'une toxine précise.

Les bolets qui bleuissent et qui se mangent

C'est le cas qui fait jeter le plus de bons champignons. Trois exemples tirés de nos fiches :

• le bolet bai (Imleria badia) : ses tubes bleuissent franchement et vite à la moindre pression, sa chair plus faiblement. Bon comestible, très commun sous conifères, et souvent abondant les années où les cèpes manquent ;
• le bolet bleuissant (Gyroporus cyanescens) : toute sa chair blanche vire au bleu de façon immédiate et spectaculaire. Il est jugé bon par la plupart des auteurs, mais peu commun, et ne se garde que jeune et ferme ;
• le bolet à pied rouge (Neoboletus erythropus) : sa chair jaune devient bleu encre en une seconde. Il est toxique cru ou saignant, ce qui n'a rien à voir avec son bleu.

Le bolet blafard (Suillellus luridus), dont la chair vire au bleu foncé en quelques secondes, appartient au même groupe que le bolet à pied rouge : toxique cru, il exige une cuisson longue et complète.

Les bolets qui bleuissent et qu'on laisse

Le bleu n'est pas une garantie non plus. Plusieurs bolets bleuissants sont à écarter :

Le bolet de Satan est le cas d'école. Il bleuit, mais ce n'est pas ce qui le trahit : son chapeau gris blanchâtre, jamais brun, ses pores rouges à orangés et la ceinture rouge réticulée de son pied le distinguent du cèpe au premier regard éduqué.

Les confusions les plus graves avec les bolets et les autres familles sont détaillées dans les confusions mortelles entre champignons.

Et les champignons qui ne bleuissent pas ?

L'inverse est tout aussi faux. Le cèpe de Bordeaux a une chair blanche immuable, et c'est un excellent comestible.

Mais l'amanite phalloïde, responsable des intoxications mortelles les plus redoutées, ne bleuit pas non plus : notre fiche décrit une chair « blanche, ne changeant pas de couleur ». Se rassurer parce qu'un champignon « reste blanc » est exactement le raisonnement qui conduit aux accidents.

Le bolet royal illustre bien la limite de la règle des couleurs : chapeau rose framboise à rouge vineux, la teinte qu'on apprend justement à fuir chez les bolets, et pourtant l'un des meilleurs comestibles de la famille, dont la chair ne bleuit pas ou à peine.

Le vrai critère chez les bolets : le rouge, pas le bleu

Pour qui débute, la règle de prudence de nos fiches tient en une phrase : on écarte tout bolet à pores rouges ou orangés, et tout bolet dont la chair bleuit franchement à la coupe.

Elle fait laisser au sol quelques bons comestibles, le bolet bai ou le bolet à pied rouge. C'est un prix acceptable pour une règle qui n'a pas besoin d'expertise et qui élimine le bolet de Satan.

Il faut bien comprendre ce que dit cette règle : elle ne prétend pas que le bleu est toxique. Elle trie large pour ne garder que les espèces sans sosie dangereux, les cèpes, dont les quatre espèces françaises sont décrites dans les différents cèpes de France.

Avec l'expérience, le tri se fait sur trois caractères croisés :

• la couleur des pores ;
• le dessin du pied (réseau en relief ou simples points) ;
• la couleur de la chair coupée, avec la vitesse à laquelle elle change.

Pourquoi aucun test de couleur ne remplace l'identification

Le bleuissement rejoint la longue liste des tests populaires. Le Muséum national d'Histoire naturelle en cite d'autres, comme le champignon mangé par un animal ou l'oignon qui brunirait au contact d'un champignon dangereux, et tranche : « aucune n'est vraie ». Sa conclusion vaut pour le bleu : « Pour savoir si un champignon est comestible, il faut impérativement le connaître. »

Ce que l'on peut dire honnêtement, c'est que le bleuissement est un caractère d'identification, pas un test de toxicité, et aucune réaction de couleur n'en est un.

Dans le doute, faites contrôler votre récolte

Cet article explique un mécanisme, il ne vaut pas autorisation de consommer. L'Anses demande de ne ramasser que les champignons que l'on connaît parfaitement, de cueillir le champignon entier, pied et chapeau, et au moindre doute de ne rien consommer avant l'avis d'un pharmacien ou d'une association de mycologie.

Elle déconseille aussi de consommer un champignon identifié au moyen d'une application de reconnaissance sur smartphone. Le mode d'emploi pour faire contrôler une récolte est dans faire identifier ses champignons, et la Société mycologique de France publie la liste de ses sociétés adhérentes par département.