Les différents cèpes de France : les reconnaître

Quatre espèces portent le nom de cèpe en France, et toutes les quatre sont d'excellents comestibles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe d'été, la tête de nègre et le cèpe des pins. Elles se distinguent au chapeau, à l'étendue du réseau sur le pied, à l'arbre associé et surtout à la saison, c'est ce qui explique qu'on puisse « trouver des cèpes » aussi bien en juin qu'en novembre.

Savoir les séparer sert à deux choses : comprendre quand aller chercher quoi, et surtout retenir ce qui définit un cèpe, donc ce qui n'en est pas un.

Le tableau des quatre

Les quatre partagent les traits qui font un cèpe :

• Pores blancs chez le jeune, puis jaunes et enfin verdâtres avec l'âge. Jamais rouges.
• Chair blanche immuable : elle ne bleuit pas à la coupe.
• Réseau clair sur le pied, une résille en relief, plus ou moins étendue selon l'espèce.
• Pied trapu et ventru chez le jeune, s'allongeant ensuite.

Ce qui les sépare vraiment sur le terrain

Le cèpe d'été est celui qui trompe le calendrier. Il sort dès mai dans les années douces et explique les paniers de juin dont personne ne croit l'histoire. Son chapeau mat et sec, souvent finement craquelé en mosaïque par temps chaud, ne ressemble pas au brun luisant du Bordeaux, et son réseau descend beaucoup plus bas sur le pied. Revers de sa saison chaude : il est plus souvent véreux, et un contrôle systématique à la coupe s'impose. Le détail est traité dans cèpe de Bordeaux ou cèpe d'été.

La tête de nègre se reconnaît de loin à sa couleur sombre, presque noire chez le jeune sujet, et à son aspect velouté, mat, jamais brillant. C'est un champignon de chaleur : chênes verts, chênes pubescents et châtaigniers de la moitié sud, sur sols drainants. Elle est réputée la plus ferme et la plus parfumée des quatre, et elle se conserve mieux que les autres.

Le cèpe des pins est le seul franchement lié aux conifères. Son chapeau tire vers l'acajou, souvent bosselé et irrégulier, avec une marge qui reste enroulée longtemps. En montagne, il sort tôt, parfois dès le mois de juillet sous épicéas.

Le cèpe de Bordeaux est celui de la saison classique, de fin août aux premières gelées. Son chapeau brun luisant, franchement gras par temps humide, et sa fine marge blanche le rendent facile une fois qu'on les a vus, et son réseau blanc reste cantonné au haut du pied.

Où et quand les chercher

Le terrain de chaque espèce découle de son arbre partenaire : le cèpe est mycorhizien, il ne pousse pas où son essence n'est pas. C'est le premier filtre à appliquer avant de partir, et c'est ce qui rend le repérage des peuplements plus utile qu'une carte de champignons. Où trouver des cèpes traite en détail les milieux et l'exposition.

Le second filtre est la pluie. Compter deux à trois semaines entre l'épisode de pluie déclencheur et la meilleure sortie (les premiers chapeaux percent vers dix jours), avec des températures encore douces : c'est le mécanisme détaillé dans combien de jours après la pluie poussent les cèpes, et c'est ce que calcule le score de pousse par ville.

Ce qui n'est pas un cèpe

C'est la partie utile de l'exercice. Le genre des bolets compte des dizaines d'espèces, et deux réflexes suffisent à écarter les ennuis :

On écarte tout bolet à pores rouges ou orangés, et tout bolet dont la chair bleuit franchement à la coupe.

Cette règle fait laisser au sol quelques bons comestibles, plusieurs bolets bleuissants sont mangeables. C'est un prix acceptable pour une règle qui n'a pas besoin d'expertise et qui écarte le bolet de Satan, responsable de vomissements violents et d'hospitalisations chaque été.

Le Satan mérite d'être connu de vue, parce qu'il partage la saison chaude et les chênaies calcaires du cèpe d'été. Il a un chapeau gris blanchâtre pâle, jamais le brun d'un cèpe, des pores rouges et une ceinture rouge vif sur le pied. Les deux comparaisons détaillées : cèpe ou bolet de Satan pour la version d'automne, cèpe d'été ou bolet de Satan pour celle de juin-juillet, qui est en réalité la plus probable.

Enfin, il existe des bolets simplement amers, le bolet de fiel en tête, qui ne rendent pas malade mais gâchent une poêlée entière : un seul suffit à rendre le plat immangeable. Ils ont des pores rosâtres avec l'âge, un réseau sombre sur le pied, et une amertume immédiate. Un fragment de chair goûté puis recraché suffit à trancher, mais ce geste ne se fait que sur un bolet déjà écarté des catégories dangereuses par la règle ci-dessus.

En résumé

• Quatre cèpes, quatre saisons : été (mai-août), bronzé (fin août-octobre, sud), Bordeaux (fin août-gelées), des pins (conifères).
• Ce qui fait un cèpe : pores blancs puis verdâtres, chair immuable, réseau clair.
• Ce qui l'exclut : pores rouges, bleuissement franc.
• L'arbre décide du terrain, la pluie décide de la date.

Où ça pousse cette semaine

Quatre cèpes, quatre calendriers, mais un seul principe : la pousse suit la pluie récente, terroir par terroir, pas un calendrier fixe. Le score de pousse par terroir recalcule chaque jour où le cèpe de Bordeaux a le plus de chances de sortir, avec les essences et le décalage de saison propres à chaque pays forestier.

Trois terrains à cèpes pour commencer : la Normandie, dont les hêtraies domaniales sont parmi les plus belles futaies d'Europe, la Sologne, aux pousses brutales après l'orage, et l'Auvergne, sur ses sols volcaniques qui retiennent l'eau.