Girolles ou chanterelles : quelle différence ?

Girolles ou chanterelles : dans l'usage courant, c'est le même champignon. La girolle est le nom français de Cantharellus cibarius, que l'on appelle aussi chanterelle commune. Mais « chanterelle » désigne également d'autres espèces comestibles, proches de la girolle et pourtant distinctes : la chanterelle en tube, la chanterelle jaunissante et la chanterelle cendrée. Quant à la « fausse girolle », ce n'est pas une chanterelle, et elle doit rester en forêt.

Girolle et chanterelle : est-ce le même champignon ?

Oui, quand il s'agit du champignon jaune d'œuf aux plis épais. Le référentiel TAXREF du Muséum national d'Histoire naturelle enregistre Cantharellus cibarius sous le nom français « girolle » et sous le nom anglais « chanterelle ». Le Groupe mycologique et botanique du Val de Saône (GMBVS) intitule d'ailleurs sa chronique du cueilleur « Chanterelle commune ou girolle » : une espèce, deux appellations.

Le piège vient du mot « chanterelle », qui sert aussi pour d'autres espèces proches. Les noms populaires varient d'une source à l'autre : le nom latin, lui, ne désigne qu'une seule espèce. Deux exemples tirés de TAXREF :

• « chanterelle jaune » est le nom français de Craterellus lutescens, que notre guide des espèces appelle chanterelle jaunissante. Ce n'est pas la girolle, pourtant jaune ;
• « girolle pruineuse » est le nom français de Cantharellus pallens : une girolle par le nom, mais une autre espèce que Cantharellus cibarius.

Les chanterelles comestibles de France : qui est qui ?

Les noms latins et les noms entre parenthèses viennent de TAXREF et du GMBVS, les saisons et les milieux de nos fiches du guide, où ces cinq espèces sont classées comestibles à condition d'être identifiées avec certitude. Les saisons sont indicatives : elles varient avec la région et la météo de l'année.

À noter : selon le Groupe mycologique et botanique du Val de Saône, l'espèce que l'on trouve sur les marchés ou dans les paniers est, dans la majorité des cas, cette girolle pruineuse plutôt que Cantharellus cibarius. Les deux se cuisinent de la même façon, et le test le plus rapide pour les séparer est le pied, qui jaunit nettement sous le doigt chez la blanche. Attention à la couleur seule : le clitocybe blanc (Clitocybe dealbata), toxique, est lui aussi pâle. Il porte de vraies lames et pousse surtout dans les prairies et les pelouses.

Comment reconnaître une girolle parmi les chanterelles ?

Trois regards, dans cet ordre.

1. Le dessous du chapeau. Chez une chanterelle, jamais de vraies lames minces : des plis qui descendent sur le pied, épais et fourchus chez la girolle, ou une face presque lisse chez la jaunissante. De vraies lames fines et serrées, et ce n'est pas une chanterelle.
2. La couleur et le pied. Chapeau jaune d'œuf et pied plein, de la même couleur : la girolle. Chapeau pâle, pied qui jaunit sous le doigt : la girolle blanche. Chapeau brun ou gris-noir et pied creux : la chanterelle en tube, la jaunissante ou la cendrée.
3. Le milieu et la saison. Mousse sous épicéas et hêtres à l'automne : plutôt la chanterelle en tube. Pinède humide et sphaignes : la jaunissante. Châtaigneraie sur sol calcaire : la cendrée. Bois clairs sur sol acide dès l'été : la girolle.

Le milieu oriente mais ne prouve rien : c'est le dessous du chapeau qui tranche. Pour séparer la chanterelle en tube de la jaunissante, regardez là aussi sous le chapeau : des plis nets et gris pour la première, une face presque lisse et jaune orangé pour la seconde.

Chanterelle ou fausse chanterelle : comment les distinguer ?

La « fausse chanterelle » est la fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), que TAXREF nomme « False Chanterelle » en anglais. Ce n'est pas une cousine : TAXREF la classe parmi les Boletales, alors que les cinq chanterelles du tableau relèvent des Cantharellales. Pour la distinguer, retournez-la :

• Sous le chapeau : de vraies lames fines et serrées, là où la girolle a des plis épais et espacés. C'est le critère le plus sûr.
• La chair : molle et sans consistance, quand celle de la girolle est ferme.
• L'odeur : faible, sans le parfum d'abricot que le Muséum cite en exemple pour la girolle.
• Le milieu : litières d'aiguilles et bois pourri sous conifères, là où la girolle pousse plutôt parmi la mousse et les feuilles mortes.

Jugée « non toxique mais sans intérêt gastronomique » par le GMBVS, elle est classée à écarter dans nos fiches, par prudence : on ne lui connaît pas de toxicité grave, mais sa chair molle n'offre rien et un orangé à lames mal identifié peut être bien pire. Les critères complets sont dans girolle ou fausse girolle.

Quel champignon toxique ressemble à la girolle ?

Le clitocybe de l'olivier (Omphalotus olearius) est le sosie sérieux de la girolle. Même gamme orangée, mais il pousse en touffes serrées sur le bois : souches, troncs, racines enterrées d'olivier, de chêne ou de châtaignier, avec des pieds soudés. La girolle forme des troupes, jamais une touffe sur une souche. Il porte aussi de vraies lames serrées, des reflets olivâtres, et son chapeau peut atteindre 15 cm.

Il est fortement toxique selon le GMBVS, et nos fiches décrivent un syndrome gastro-intestinal : nausées, vomissements, diarrhées, le plus souvent 15 minutes à 3 heures après le repas. Essentiellement présent dans le Sud, il est de plus en plus observé dans le nord, toujours selon le GMBVS. Retenez une règle : un champignon orangé en touffe sur du bois n'est jamais une girolle. Le détail des critères est dans girolle ou clitocybe de l'olivier.

Autre confusion que le débutant fait plus souvent qu'on ne croit : le paxille enroulé (Paxillus involutus), brun à marge enroulée, pris pour une chanterelle un peu foncée. Il porte de vraies lames qui se détachent du chapeau sous le doigt et se tache de brun rouille au toucher, là où la girolle a des plis et ne brunit pas. Notre comparatif le classe toxique : un syndrome retardé, parfois mortel, contre lequel aucune cuisson ne protège. Les critères sont dans girolle ou paxille enroulé.

En cuisine : girolle ou chanterelle, quelle différence ?

Girolle et chanterelle commune sont le même produit. Les nuances viennent des cousines, d'après nos fiches :

• la girolle a la chair ferme et le parfum d'abricot : poêlée à feu vif pour évacuer l'eau, puis beurre et persil ;
• la chanterelle en tube est plus douce, plus discrète, et se sèche remarquablement bien ;
• la jaunissante a un parfum plus marqué que la chanterelle en tube et se met très bien en bocal une fois séchée ;
• la cendrée a une chair modérément consistante, qui supporte les cuissons longues.

Dans tous les cas, on nettoie à sec, on ne mange jamais un champignon sauvage cru, et l'Anses demande de cuire chaque espèce séparément et suffisamment : 20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau de cuisson.

Quelle chanterelle chercher en octobre ?

En octobre, les cinq sont en saison dans nos fiches : celle de la girolle court jusqu'en novembre, celles de la jaunissante et de la cendrée sont en cours, et la chanterelle en tube démarre pour durer jusqu'aux gelées.

Pour savoir si les conditions sont réunies près de chez vous, la carte des champignons croise pluies, températures et saison, et recalcule chaque jour un score de pousse de 0 à 100 : voyez le score du jour pour la girolle ou pour la chanterelle en tube. Le calcul tient compte de la saison propre à l'espèce et du type de forêt le plus proche. C'est une estimation, pas une promesse : le score dit que les conditions sont réunies, pas qu'il y a des champignons sous vos pieds.

Pour choisir le coin, lisez où trouver des girolles et, pour l'arrière-saison, où trouver des chanterelles en tube.

Dans le doute, faites contrôler la récolte

Cet article aide à distinguer ces espèces. Il ne vaut pas autorisation de consommer. L'Anses demande de ne ramasser que les champignons que l'on connaît parfaitement, de cueillir le champignon entier (pied et chapeau) pour permettre l'identification, et, au moindre doute, de ne rien consommer avant l'avis d'un pharmacien ou d'une association de mycologie. Elle déconseille aussi de se fier à une application de reconnaissance sur smartphone, en raison du risque élevé d'erreur.

La Société mycologique de France publie la liste de ses sociétés adhérentes, classées par département. Si des symptômes apparaissent après un repas de champignons, appelez immédiatement un centre antipoison, ou le 15 ou le 112 en cas de détresse vitale. Selon l'Anses, le délai d'apparition des symptômes est variable : le plus souvent quelques heures après le repas, parfois plus de 12 heures.