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Girolle ou paxille enroulé ?
Le paxille enroulé est le brun à marge enroulée le plus fréquent des sous-bois français, et le débutant le prend volontiers pour une chanterelle un peu foncée. C'est une erreur qui compte : le paxille provoque un syndrome immuno-hémolytique retardé, parfois mortel, contre lequel aucune cuisson ne protège et que des années d'habitude n'empêchent pas.
Comment trancher sur le terrain
- 1SOUS le chapeau : des PLIS épais, fourchus et décurrents chez la girolle, de VRAIES LAMES chez le paxille, qui SE DÉTACHENT du chapeau quand on les pousse du doigt.
- 2Le TOUCHER : le paxille se tache de BRUN ROUILLE partout où on le manipule, la girolle ne brunit pas.
- 3La COULEUR : jaune d'œuf franc chez la girolle, brun ocre à olivâtre chez le paxille.
- 4L'ODEUR : abricot-mirabelle net chez la girolle, faible et acidulée chez le paxille.
- 5À retenir sur le paxille : « j'en mange depuis trente ans » est ici le facteur de risque, pas la preuve d'innocuité.
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Critère par critère
Chapeau
Girolle
3 à 10 cm, jaune d'œuf à jaune orangé, d'abord convexe puis en entonnoir à marge sinueuse et irrégulière.
Paxille enroulé
5 à 15 cm, brun ocre à brun olivâtre, mat et velouté puis lisse et visqueux par temps humide, déprimé au centre, à MARGE LONGUEMENT ENROULÉE et cannelée : c'est le caractère qui lui donne son nom.
Sous le chapeau
Girolle
PAS de vraies lames : des plis épais, fourchus et espacés, de la couleur du chapeau, qui descendent longuement sur le pied. C'est LE critère qui élimine la fausse girolle.
Paxille enroulé
Lames JAUNÂTRES à ocre, serrées, nettement DÉCURRENTES sur le pied, et surtout SE SÉPARANT FACILEMENT de la chair du chapeau quand on les pousse du doigt. Elles se TACHENT DE BRUN ROUILLE à la pression : critère décisif.
Pied
Girolle
Plein, ferme, s'amincissant vers la base, de la même couleur que le chapeau, sans anneau.
Paxille enroulé
4 à 8 cm, court et trapu, ocre brunâtre, souvent excentré, se tachant de brun au toucher. Sans anneau ni volve.
Chair
Girolle
Blanc jaunâtre, ferme, fibreuse, pratiquement jamais véreuse.
Paxille enroulé
Jaunâtre, molle, BRUNISSANT nettement à la coupe et au froissement.
Odeur
Girolle
Fruitée, d'abricot ou de mirabelle, très caractéristique.
Paxille enroulé
Faible, un peu acidulée ou fruitée.
Habitat
Girolle
Bois clairs de feuillus et de conifères sur sol acide, souvent dans la mousse, les pentes et les talus frais. Fidèle à ses places d'année en année.
Paxille enroulé
Tous les bois, tourbières, parcs et jardins, particulièrement sous BOULEAUX et sur sols acides et humides. En groupes, souvent nombreux.
Questions fréquentes
- Le paxille enroulé est-il toxique ?
- Oui, et c'est le cas le plus déroutant du guide. Il provoque un syndrome immuno-hémolytique retardé : le champignon sensibilise l'organisme repas après repas, sans symptôme, puis un jour le système immunitaire détruit les globules rouges du consommateur, avec anémie brutale, insuffisance rénale et issue parfois mortelle. Aucune cuisson ne protège, le mécanisme étant immunologique.
- Comment distinguer la girolle du paxille ?
- Sous le chapeau : des PLIS épais et fourchus chez la girolle, de VRAIES LAMES chez le paxille, qui se détachent du chapeau quand on les pousse du doigt. Le toucher confirme en une seconde, le paxille se tachant de BRUN ROUILLE partout où on le manipule, alors que la girolle ne brunit pas et garde son jaune d'œuf franc.
- J'en mange depuis des années sans problème, est-ce rassurant ?
- Non, c'est l'inverse : sur le paxille, l'ancienneté de la consommation est le facteur de risque et non la preuve d'innocuité. Le déclenchement peut survenir après des ANNÉES de repas sans incident, et c'est ce qui a longtemps fait passer l'espèce pour comestible.
Savoir quand y aller
Une fois le doute levé, reste la question du moment. Le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
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