Champignon noir : oreille de Judas, forêt, maladie

« Champignon noir » recouvre trois réalités sans rapport. En cuisine, c'est l'oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) séchée vendue en épicerie asiatique, une espèce qui pousse aussi à l'état sauvage en France, surtout sur les branches mortes de sureau. En forêt, ce sont les champignons sombres de nos bois : la trompette de la mort en tête, avec la chanterelle en tube, le tricholome terreux, le cèpe bronzé (tête de nègre) et, sous terre, la truffe noire. Dans l'actualité santé enfin, la mucormycose, surnommée à tort « champignon noir » depuis l'épidémie de 2021 en Inde, est une infection grave sans aucun rapport avec la cueillette : ce n'est pas le champignon qui est noir, mais les tissus qu'il nécrose. Tous les comestibles ci-dessus se ramassent en toute sécurité, avec des cueillettes très différentes : l'une se ramasse toute l'année sur une branche morte, d'autres se cherchent en forêt de l'été à l'automne, la dernière ne se trouve pratiquement pas sans chien dressé. Voici comment reconnaître chacun.

Identification rapide

Champignon noir de la cuisine asiatique : l'oreille de Judas

C'est l'oreille de Judas, Auricularia auricula-judae. Le champignon noir séché des sachets d'épicerie asiatique appartient au même genre Auricularia, et il s'agit souvent de la même espèce ou d'une cousine très proche vendue sous ce nom générique. Pas besoin d'importation : on trouve l'oreille de Judas à l'état sauvage dans toute la France, presque exclusivement sur les branches mortes de sureau. Sa texture gélatineuse et élastique au toucher, en forme d'oreille brune translucide, ne ressemble à aucune autre espèce dangereuse. La fiche oreille de Judas détaille son identification complète.

Quels sont les vrais champignons noirs de nos bois ?

Deux espèces dominent la catégorie des noirs forestiers, toutes deux excellentes.

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) est un entonnoir gris cendré à noir, creux jusqu'à la base, sans lames ni tubes visibles, qui pousse en colonies denses dans la litière des hêtraies et chênaies fraîches d'août à novembre. Selon l'explication traditionnelle, son nom funèbre viendrait de sa couleur et de sa saison autour de la Toussaint (aucune source primaire consultée ne le confirme) : c'est en réalité un excellent comestible, sans toxicité connue ni sosie dangereux. Toute la difficulté est de la voir, tant elle se confond avec les feuilles mortes. Le guide où trouver des trompettes de la mort détaille comment repérer ces colonies malgré ce camouflage.

La chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) lui ressemble par la forme mais se distingue par son chapeau brun et surtout son pied jaune, creux, qui la trahit dans la mousse. Elle aussi excellente, elle pousse dans les mêmes types de sous-bois. Le comparatif trompette de la mort ou chanterelle en tube détaille les trois critères qui les séparent, une confusion de toute façon sans danger puisque les deux se mangent.

Pourquoi la trompette de la mort porte-t-elle ce nom si elle n'est pas dangereuse ?

Selon l'explication traditionnelle, le nom décrit son apparence, pas sa toxicité : une trompette gris-noir surgissant de la litière d'automne, autour du 1er novembre, aurait suffi à forger l'image funèbre. Aucune source primaire consultée ne le confirme. Sur le terrain, aucune des espèces qui lui ressemblent en France n'est toxique : sa seule confusion notable, la chanterelle en tube, est elle-même un bon comestible. C'est un des rares cas où le nom populaire d'un champignon trompe complètement sur sa dangerosité réelle.

Un champignon qui noircit ou bleuit à la coupe est-il forcément toxique ?

Non, et c'est une idée reçue qui fait jeter de bons champignons. Le noircissement ou le bleuissement à la coupe est une réaction chimique au contact de l'air, propre au pigment de certaines espèces, pas un indicateur de toxicité. Le bolet bai (Imleria badia), très bon comestible et abondant en forêt de conifères, bleuit franchement dès qu'on presse ses tubes jaune verdâtre, sans aucun danger : ce bleuissement disparaît même à la cuisson. Le bolet à pied rouge bleuit lui aussi intensément et reste un bon comestible, à condition d'être bien cuit.

Le seul bolet vraiment dangereux de nos régions, le bolet de Satan, ne se reconnaît pas à un bleuissement mais à ses tubes rouge orangé et à son réseau rouge en relief sur le pied. La règle qui protège de toute confusion sérieuse porte sur le rouge, jamais sur le bleu ou le noir : voir le comparatif cèpe ou bolet de Satan pour les trois critères complets. Un champignon qui noircit à la coupe mérite d'être identifié précisément avant d'être jeté par réflexe, pas éliminé sur la seule couleur.

Le tricholome terreux, un autre noir des sous-bois

Le tricholome terreux (Tricholoma terreum), chapeau gris fuligineux à reflets presque noirs et mèches feutrées, pousse en troupes sous les conifères en automne. C'est un bon comestible, mais réservé aux cueilleurs qui maîtrisent le groupe des tricholomes gris : le tricholome tigré, toxique, occupe le même créneau visuel en montagne calcaire, et la distinction se joue sur la taille et l'épaisseur de la chair, pas sur la couleur. La fiche tricholome terreux détaille ses critères d'identification.

Le cèpe bronzé (tête de nègre), le cèpe qui porte bien son nom

Le cèpe bronzé (Boletus aereus) est le seul cèpe dont le chapeau mérite vraiment le mot noir : brun très sombre, presque noir, mat et finement velouté, jamais visqueux. Il se confond avec la litière au point qu'on le trouve souvent du pied avant de le voir. Comme les autres cèpes, il porte des tubes blancs puis jaune verdâtre sous le chapeau, jamais de lames, une chair blanche immuable à la coupe et aucune trace de rouge sur le pied : trois garanties contre le bolet de Satan, détaillées dans cèpe ou bolet de Satan. Thermophile, il pousse surtout dans les chênaies et châtaigneraies chaudes du Sud-Ouest et du pourtour méditerranéen, souvent dès juin. La fiche cèpe bronzé détaille son identification complète.

La truffe noire, le champignon noir qu'on ne trouve pas en cherchant

La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) est le champignon vraiment noir de ce guide, et le seul qu'on ne trouve pas en regardant : elle mûrit entièrement sous terre, sans chapeau ni pied, une masse bosselée couverte de verrues pyramidales à surface noire. À la coupe, sa chair noir violacé est marquée d'un fin réseau de veines blanches ramifiées, le critère qui l'authentifie. Sans chien dressé, la probabilité d'en trouver une par hasard en promenade est pratiquement nulle : l'essentiel de la production française vient aujourd'hui de truffières plantées, et la truffe appartient au propriétaire du terrain, la ramasser sans autorisation est un vol. Elle a aussi un faux sosie toxique, le scléroderme, qui se distingue par son écorce épaisse et coriace, brune et squameuse sur fond jaune (bien plus épaisse que la peau noire et verruqueuse de la truffe), et par une odeur de caoutchouc sans rapport avec le parfum musqué de la truffe : sa chair, elle aussi marbrée de blanc en cours de maturation, devient noire et pulvérulente une fois mûre, quand celle de la truffe reste ferme. La fiche truffe noire explique pourquoi c'est une culture, pas une cueillette. Le guide trouver des truffes en France détaille les rares pistes légales pour en dénicher soi-même.

Un champignon en coupe qui n'est pas une oreille de Judas, qu'est-ce que c'est ?

Probablement une pézize : ce genre pousse lui aussi au sol ou sur du bois très pourri, en forme de coupe régulière plutôt que d'oreille irrégulière. Le test qui les sépare tient en un geste : une oreille de Judas est gélatineuse et élastique au toucher, une pézize a une chair cassante et non élastique, qui casse net entre les doigts au lieu de plier. Certaines pézizes brunes ou sombres peuvent, de loin, évoquer une couleur proche du noir, mais aucune ne partage la texture caoutchouteuse de l'oreille de Judas. Ce critère du toucher, déjà utilisé pour écarter les trémelles et les exidies, est documenté sur la fiche oreille de Judas.

Le coprin chevelu, un champignon noir... seulement en fin de vie

Le coprin chevelu (Coprinus comatus) n'a rien de noir quand on le trouve : jeune, c'est un fuseau blanc de 5 à 15 cm couvert de mèches retroussées, très commun sur les pelouses, bords de chemins et terrains vagues, y compris en ville. Il le devient en fin de vie seulement, quand il s'autodigère : ses lames passent du blanc au rose puis au noir, et finissent par couler en une véritable encre noire en quelques heures. Seuls les exemplaires entièrement blancs et fermés en fuseau se consomment ; dès que les lames rosissent, le champignon est bon à jeter. La fiche coprin chevelu détaille sa fenêtre de cueillette express et le risque de confusion avec son cousin le coprin noir d'encre, dont l'effet antabuse avec l'alcool est bien documenté.

Un champignon noir en forme de massue sur du bois mort, c'est quoi ?

Probablement le xylaire polymorphe (Xylaria polymorpha), surnommé « doigt de l'homme mort » pour sa silhouette en massue dure, brunâtre puis noire à maturité, qui pousse en été et en automne sur le bois mort au sol, surtout de hêtres, chênes et noisetiers. Sa chair blanche et fibreuse n'est pas consommable : ce champignon se regarde, il ne se cuisine pas. Rien à voir avec l'oreille de Judas, gélatineuse et élastique, ni avec la trompette de la mort, creuse en entonnoir : le xylaire est plein et dur comme du bois.

Comment sécher et réhydrater un champignon noir ?

L'oreille de Judas et la trompette de la mort se prêtent particulièrement bien au séchage. On étale les exemplaires bien nettoyés sur une claie, à l'air libre dans un endroit sec et ventilé ou au déshydrateur à basse température, jusqu'à ce qu'ils cassent net entre les doigts. La trompette de la mort séchée développe même une odeur plus intense qu'à l'état frais, ce qui en fait un excellent condiment réduit en poudre. Pour l'utiliser, on la réhydrate 20 à 30 minutes dans l'eau tiède avant cuisson, exactement comme le champignon noir séché du commerce. Le guide sécher les champignons détaille la méthode complète, séchoir ou four à basse température.

Tableau récapitulatif

Dans le doute, on identifie avant de cuisiner

Le noircissement, le bleuissement ou une simple couleur sombre ne suffisent jamais à trancher seuls. La méthode reste la même quelle que soit la couleur : retourner le champignon, regarder le dessous, noter l'habitat et le mode de pousse. Le guide reconnaître un champignon détaille cette démarche pas à pas pour toute espèce, noire ou non.