Faire sécher les champignons : méthodes, températures et conservation

Le séchage est la plus ancienne méthode de conservation des champignons, et pour plusieurs espèces c'est aussi la meilleure : un cèpe séché n'est pas un pis-aller, c'est un produit différent, plus concentré et plus parfumé que le frais. Encore faut-il sécher correctement, sinon on obtient un bocal moisi en janvier.

Ce que fait vraiment le séchage

Le principe : abaisser la teneur en eau de 85-90 % à moins de 10 %, seuil en dessous duquel ni moisissures ni bactéries ne se développent. Deux effets secondaires, un bon et un mauvais :

• Bon : la concentration des composés aromatiques. Le cèpe et surtout la trompette de la mort développent au séchage des notes truffées absentes du frais.
• Mauvais : la perte de texture. Un champignon réhydraté ne retrouvera jamais le croquant du frais. On sèche donc pour l'arôme, pas pour la mâche — d'où le fait qu'on réserve le séché aux sauces, risottos, farces et bouillons.

Quelles espèces sécher

| Espèce | Séchage | Remarque | | --- | --- | --- | | Cèpes et bolets | ★★★ | Le grand classique, en lamelles de 3-5 mm | | Trompettes de la mort | ★★★ | Le meilleur rapport résultat/effort, séchage rapide | | Chanterelles en tube | ★★★ | Idem, fines et creuses | | Morilles | ★★★ | Usage traditionnel ; cuisson longue obligatoire après réhydratation | | Girolles | ★★ | Correct, mais elles deviennent coriaces — la congélation cuisinée est souvent meilleure | | Pieds de mouton | ★★ | Bon en poudre | | Coulemelles | ★ | Chair fine et molle, résultats médiocres | | Rosés des prés | ★ | Trop d'eau, préférer la cuisson puis congélation |

La préparation, qui fait 80 % du résultat

1. Ne pas laver. L'eau ajoutée est de l'eau à évaporer, et c'est la première cause de moisissure. On brosse, on gratte, on essuie — la méthode complète est dans nettoyer les champignons.
2. Trier sévèrement. Un exemplaire véreux ou en début de fermentation contamine la fournée. On ne sèche que du sain.
3. Couper régulier. Des lamelles de 3 à 5 mm, d'épaisseur homogène : c'est l'irrégularité qui produit des morceaux trop secs et des morceaux encore humides dans le même bocal. Les trompettes se fendent simplement en deux dans la longueur.
4. Ne pas entasser. Une seule couche, morceaux qui ne se touchent pas, pour que l'air circule.

Les quatre méthodes

Le déshydrateur (le plus fiable)

45 °C, 6 à 12 heures selon l'épaisseur et l'espèce. Les trompettes sont prêtes en 4 à 6 heures, les lamelles de cèpes en 8 à 12. Intervertissez les plateaux à mi-parcours si l'appareil ne ventile pas uniformément.

C'est la méthode qui donne le résultat le plus régulier, et la seule qui permette de traiter plusieurs kilos sans mobiliser la cuisine.

Le four (le plus accessible)

50 °C maximum, porte entrouverte — une cuillère en bois coincée dans l'ouverture suffit — pour laisser l'humidité s'échapper. Une nuit entière, en retournant une fois. En chaleur tournante, c'est plus rapide et plus homogène.

Le piège du four : la tentation de monter à 80 °C pour aller plus vite. Le résultat est un champignon cuit en surface, imperméable, qui garde son eau au cœur et moisit ensuite.

L'air libre (le plus traditionnel)

Sur une claie ou une grille, dans une pièce sèche, ventilée, à l'abri du soleil direct, avec un voile pour les insectes. Compter 3 à 8 jours. Excellent pour les trompettes et les lamelles fines, aléatoire dans une région humide ou en automne pluvieux — c'est-à-dire exactement la saison des champignons.

Variante classique : enfiler les morceaux sur un fil avec une aiguille et les suspendre en guirlande dans un courant d'air.

Le radiateur ou le poêle

Une claie posée au-dessus d'un poêle à bois ou d'un radiateur fonctionne très bien, à condition de rester sous 50 °C — mesurez, la température au-dessus d'un poêle monte très haut.

Le test de fin de séchage

Ils sont prêts quand ils cassent net entre les doigts. Une lamelle qui plie contient encore de l'eau.

Le contrôle qui évite les mauvaises surprises : laisser refroidir complètement, mettre en bocal, et observer 48 heures. Si de la buée apparaît sur le verre, remettez tout à sécher deux heures. C'est le seul moyen simple de détecter l'humidité résiduelle avant qu'elle ne devienne une moisissure en décembre.

La conservation

• Bocaux en verre hermétiques, à l'abri de la lumière — un placard fermé, pas une étagère décorative. La lumière ternit et dégrade les arômes.
• Petits volumes plutôt qu'un grand bocal ouvert vingt fois : chaque ouverture réintroduit de l'humidité.
• Étiqueter espèce et date. Un cèpe et un bolet bai séchés se ressemblent beaucoup, et on ne se souvient jamais de l'année.
• Durée : 2 à 3 ans sans problème, optimum la première année.
• Contre les mites alimentaires, fréquentes sur les champignons secs : bocal hermétique impératif, et au moindre doute, 48 heures au congélateur avant la mise en bocal.

Réhydrater sans faire du carton mou

1. Tremper 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède, du lait tiède ou du bouillon. Le lait adoucit et convient bien aux morilles.
2. Filtrer l'eau de trempage au chinois fin ou au filtre à café — le fond contient toujours du sable — et la garder : c'est un fond de sauce d'une puissance considérable. Exception : pour les morilles, on jette l'eau de trempage.
3. Presser légèrement les morceaux, puis les cuire normalement.

Ne pas tremper trois heures : les arômes solubles partent dans l'eau et le champignon devient filandreux.

Le meilleur usage du séché : la poudre

Passez au moulin à épices les chapeaux abîmés, les chutes et les morceaux irréguliers. La poudre de cèpe ou de trompette est un condiment à l'année : une cuillère dans une sauce, une purée, un risotto, une pâte à pain, un beurre, un œuf brouillé. C'est la meilleure façon de valoriser une récolte imparfaite, et le produit se garde encore mieux que les lamelles.

Pour les autres méthodes — congélation, stérilisation, huile et vinaigre — et le choix de la bonne méthode selon l'espèce, voir conserver les champignons.