Trompettes de la mort : où les trouver

La trompette de la mort porte le pire nom de la mycologie française pour un excellent comestible, sans toxicité connue. Noire, tardive, discrète au point qu'on marche dessus sans la voir, elle est pourtant le meilleur champignon à sécher de nos forêts et l'un des plus faciles à identifier sans risque. Reste à la trouver.

Le milieu : hêtraies et chênaies humides

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) est mycorhizienne, principalement associée aux feuillus :

• Hêtre : le partenaire de référence. Une hêtraie de fond de vallon, sombre et humide, est le premier endroit à prospecter.
• Chêne : très régulier, notamment dans les chênaies mêlées de charmes.
• Châtaignier, charme, noisetier : réguliers en contexte humide.

Elle apprécie les sols plutôt argileux à neutres, frais et profonds, l'inverse des landes sableuses sèches. Le meilleur profil : un vallon encaissé, un ruisseau à proximité, un sol qui reste souple sous la semelle en octobre, une litière de feuilles bien décomposée sur quelques centimètres, des tapis de mousse par plaques.

Les micro-milieux qui concentrent

Dans un bon massif, les trompettes ne sont pas réparties uniformément, elles se concentrent :

• Fonds de vallon et bas de pente, là où l'humidité descend et stagne.
• Bords de ruisseaux forestiers, jusqu'à quelques dizaines de mètres de l'eau.
• Zones moussues sous couvert fermé, à l'ombre franche.
• Creux et cuvettes où les feuilles s'accumulent.
• Versants nord, qui sèchent en dernier.

Une exception fréquente : dans les automnes très pluvieux, elles montent sur les replats et les bordures de chemins. En automne sec, elles se replient au contraire sur les seuls fonds humides.

Le vrai problème : les voir

Une trompette de la mort est noire dans une litière brun foncé, à contre-jour, sous couvert. La plupart des cueilleurs passent dessus. Trois techniques qui fonctionnent :

1. Chercher à contre-jour, pas dos au soleil. La lumière rasante fait apparaître le contour du pavillon en silhouette, alors qu'un éclairage de face les noie dans la litière.
2. Chercher la forme, pas la couleur : un entonnoir, un « trou » régulier dans le tapis de feuilles. Le cerveau repère mieux une géométrie qu'une nuance.
3. S'agenouiller à la première trouvée. Elles poussent en grandes troupes, souvent plusieurs centaines d'individus sur quelques mètres carrés. Quand on en voit une, il y en a en général cinquante autour, invisibles debout, évidentes accroupi.

Le moment classique : on cherche vingt minutes sans rien, on en trouve une, et on repart avec deux kilos sans avoir bougé de dix mètres.

Le calendrier

La trompette est la fin de saison :

Elle réagit aux pluies avec une latence un peu plus longue que les cèpes : comptez 10 à 15 jours après un épisode significatif. Elle a en revanche une qualité rare : elle tient très longtemps sur pied, deux à trois semaines sans se dégrader, là où un cèpe est véreux en quatre jours. Une place repérée reste donc exploitable. Vérifiez la fenêtre locale avec le score de pousse de votre ville et la carte des pluies.

L'identifier sans se tromper

Les critères sont nets et ne demandent aucune expertise :

• Forme d'entonnoir ou de trompette, creux jusqu'à la base, on peut voir à travers.
• Chapeau gris-noir à noir, à bord ondulé et enroulé, souvent fendu.
• Face externe gris cendré, lisse à un peu ridée : pas de lames, pas de tubes, tout au plus des plis flous.
• Chair mince, souple, presque élastique ; odeur fruitée agréable.
• Pousse en troupes dans la litière des feuillus, jamais sur du bois mort en touffes.

Le seul sosie est la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis), également comestible et excellente : plus claire, chapeau brun-jaune, pied jaune vif creux, et surtout de vrais plis épais bien marqués sous le chapeau. Les différences sont détaillées sur trompette de la mort ou chanterelle en tube. Se tromper est sans conséquence, les deux finissent dans la même poêle.

Le meilleur usage : le séchage

Si vous ne devez sécher qu'une espèce, c'est celle-là. La trompette est fine, creuse et pauvre en eau : elle sèche vite et parfaitement, et surtout elle gagne au séchage. L'arôme se concentre et devient truffé, bien plus puissant que sur le champignon frais.

Le protocole :

1. Fendre chaque trompette en deux dans la longueur, retirer aiguilles et terre au pinceau.
2. Ne pas laver : l'eau ralentit le séchage et abîme la texture.
3. Sécher au déshydrateur à 40-45 °C, ou étalées sur une claie dans une pièce sèche et ventilée. Elles sont prêtes quand elles cassent net.
4. Conserver en bocal hermétique, au frais, au sec et à l'abri de la lumière, de 4 mois à 1 an (durée recommandée pour les aliments séchés, selon le NCHFP).

Réhydratées 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède, du lait tiède ou du bouillon, puis cuites comme des trompettes fraîches (l'Anses demande 20 à 30 minutes à la poêle, ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau de cuisson), elles parfument un risotto ou une sauce de volaille. Réduites en poudre, elles deviennent un condiment à l'année. Le détail des méthodes est dans faire sécher les champignons et conserver les champignons ; le nettoyage, la conservation et la cuisson propres à cette espèce sont dans nettoyer, conserver et cuisiner les trompettes de la mort.

Une place à noter, absolument

Comme la girolle, la trompette revient chaque année au même endroit tant que le peuplement ne change pas. Une station de trompettes bien repérée, c'est un kilo de champignons séchés par an pendant dix ans. Notez-la dans votre carnet de cueillette avec l'essence dominante et l'exposition, c'est la place qu'on regrette le plus d'avoir seulement mémorisée.

Où ça pousse cette semaine

La trompette pousse tard, en colonies denses sous les feuillus, une fois que les pluies d'automne ont bien mouillé la litière. Le score de pousse par terroir recalcule chaque jour où cette fenêtre est ouverte, terroir par terroir.

Trois terrains à trompettes réputés : la Normandie, dont les grandes hêtraies domaniales comptent parmi les plus belles futaies de hêtre d'Europe, le Limousin, et le Morvan, où les hêtraies anciennes en donnent en abondance.