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Girolle ou pied-de-mouton ?
Confusion sans le moindre danger, deux très bons comestibles, mais celle que fait tout débutant devant deux champignons crème-orangé poussant côte à côte sous les mêmes hêtres. Elle mérite d'être tranchée parce qu'elle apprend le bon réflexe : regarder SOUS le chapeau avant de regarder le chapeau.
Comment trancher sur le terrain
- 1Sous le chapeau : des PLIS épais et fourchus, décurrents, chez la girolle, des AIGUILLONS blancs, souples, qui se détachent au doigt, chez le pied-de-mouton. C'est sans ambiguïté au toucher.
- 2La couleur : jaune d'œuf franc chez la girolle, crème rosé pâle chez le pied-de-mouton.
- 3L'odeur : abricot-mirabelle net chez la girolle, presque neutre chez le pied-de-mouton.
- 4En cuisine : le pied-de-mouton amerture légèrement en vieillissant, on lui retire alors ses aiguillons ; la girolle, jamais.
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Critère par critère
Chapeau
Girolle
3 à 10 cm, jaune d'œuf à jaune orangé, d'abord convexe puis en entonnoir à marge sinueuse et irrégulière.
Pied-de-mouton
3 à 15 cm, crème à jaune ocracé, épais, irrégulier et bosselé, à marge sinueuse, souvent soudé à ses voisins.
Sous le chapeau
Girolle
PAS de vraies lames : des plis épais, fourchus et espacés, de la couleur du chapeau, qui descendent longuement sur le pied. C'est LE critère qui élimine la fausse girolle.
Pied-de-mouton
AIGUILLONS blanc crème, fragiles et serrés, qui se détachent en frottant, signature absolue de l'espèce.
Pied
Girolle
Plein, ferme, s'amincissant vers la base, de la même couleur que le chapeau, sans anneau.
Pied-de-mouton
Court, trapu, plein, blanc crème, souvent excentré.
Chair
Girolle
Blanc jaunâtre, ferme, fibreuse, pratiquement jamais véreuse.
Pied-de-mouton
Blanche, épaisse, cassante, légèrement amère chez les vieux sujets.
Odeur
Girolle
Fruitée, d'abricot ou de mirabelle, très caractéristique.
Pied-de-mouton
Douce, fruitée.
Habitat
Girolle
Bois clairs de feuillus et de conifères sur sol acide, souvent dans la mousse, les pentes et les talus frais. Fidèle à ses places d'année en année.
Pied-de-mouton
Feuillus et conifères, souvent en groupes, cercles ou lignes dans la mousse et la litière. Espèce tardive qui résiste aux premières petites gelées.
Questions fréquentes
- Le pied-de-mouton est-il comestible ?
- Oui, c'est un bon comestible, ferme et sans confusion dangereuse connue, ce qui en fait une excellente espèce de débutant. On retire simplement les aiguillons des sujets âgés, qui apportent de l'amertume.
- Quelle différence entre girolle et pied-de-mouton ?
- Tout se joue sous le chapeau, et se sent au doigt : des PLIS épais, fourchus et décurrents chez la girolle, des AIGUILLONS blancs, souples, qui se détachent en frottant, chez le pied-de-mouton. La couleur suit, jaune d'œuf franc contre crème rosé pâle.
- Pourquoi le pied-de-mouton devient-il amer ?
- L'amertume vient des aiguillons des vieux sujets. Il suffit de les gratter avant cuisson. La girolle, elle, n'amertume jamais en vieillissant.
Savoir quand y aller
Une fois le doute levé, reste la question du moment. Le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
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