Où trouver des pieds-de-mouton ?

Le pied-de-mouton se cherche sous couvert, dans la litière des hêtraies, chênaies et bois mêlés, sur sol frais et moussu. Sa saison est celle de la fin : octobre à décembre, parfois janvier au sud, et il tient après les premières gelées blanches quand tout le reste a disparu. Il pousse en troupes, souvent alignées ou en arcs sur plusieurs mètres : on n'en trouve pas un, on en trouve trente.

C'est aussi le champignon que l'on conseille à qui débute, pour une raison simple : il n'a pas de sosie dangereux.

Les milieux : sous couvert, dans la litière

Contrairement à la coulemelle, qui est un champignon de prairie, le pied-de-mouton est franchement forestier.

• Hêtraies et hêtraies-chênaies sur sol frais : le terrain de référence. La litière de feuilles épaisse et la mousse lui conviennent.
• Bois mêlés et pinèdes sur sable ou sur sol acide : très productifs, souvent avec des sujets plus petits mais très nombreux.
• Pentes moussues, bas de versant, abords de ruisseaux forestiers : partout où l'humidité se maintient tard dans la saison.
• Bordures de layons et vieilles coupes recolonisées, où la litière s'accumule.

Ce qui ne donne pas : les sols nus et tassés, les jeunes plantations sans litière, les milieux ouverts. S'il n'y a pas de feuilles mortes au sol, il n'y a pas de pied-de-mouton.

Comme il ne tranche pas entre feuillus et résineux, presque tous les massifs lui conviennent, mais pas tous au même moment. Le score de pousse par terroir recalcule chaque jour où la fenêtre de pousse est ouverte, à partir des pluies et des températures réellement relevées. Trois terrains où hêtraies et sapinières lui offrent sa litière : les Vosges, le Jura et le Morvan.

Repérer une station : chercher des lignes, pas des points

C'est la particularité de terrain la plus utile. Le pied-de-mouton fructifie en troupes cohérentes : lignes, arcs, cercles partiels, parfois sur cinq ou dix mètres. Un seul exemplaire aperçu du chemin signifie presque toujours qu'il y en a vingt autour, souvent cachés sous les feuilles, le chapeau crème pâle disparaît complètement sous une litière de hêtre.

La méthode qui marche :

1. S'arrêter au premier sujet et ne plus avancer.
2. Balayer les feuilles à la main ou du pied, en cercle, sur trois ou quatre mètres.
3. Suivre l'alignement : si les sujets dessinent une direction, elle continue.

Et le point qui compte pour la saison suivante : une station de pied-de-mouton revient au même endroit chaque année, avec une régularité remarquable. C'est le type de coin qui se note, coordonnées, essence, exposition, parce qu'il se rentabilise sur dix ans. Le carnet de cueillette sert exactement à ça.

La reconnaissance : retourner le chapeau, et c'est fini

Un seul geste, une seule observation :

Sous le chapeau, des aiguillons blancs. Pas des lames, pas des plis, pas des tubes : de petites pointes souples, serrées, blanc crème, qui se détachent au frottement du doigt et tombent en poussière. Aucun champignon toxique de nos forêts ne présente cette texture.

Le reste confirme :

La seule confusion réelle est avec la girolle, pour un œil pressé, même gamme de couleur, mêmes bois. Elle est sans aucun danger, mais elle mérite d'être tranchée parce qu'elle apprend le bon réflexe : girolle ou pied-de-mouton. La girolle a des plis épais et fourchus, le pied-de-mouton des aiguillons qui se détachent. C'est sans ambiguïté au toucher.

Les autres hydnes que l'on croise, hydne roussissant, notamment, plus petit et tachant de brun, sont comestibles ou simplement amers. Jamais toxiques.

L'amertume, et ce qu'on en fait

Les gros sujets et les exemplaires âgés développent une amertume légère, concentrée dans les aiguillons. Deux solutions, dans l'ordre de préférence :

• Gratter les aiguillons au couteau avant cuisson. Rapide sur de gros chapeaux, fastidieux sur trente petits.
• Blanchir une minute à l'eau bouillante, puis jeter l'eau. Efficace, mais la chair perd un peu de tenue.

Sur des jeunes sujets fermes, ni l'un ni l'autre n'est nécessaire.

Autre particularité en cuisine : le pied-de-mouton rend beaucoup d'eau. Une poêlée démarre à feu vif, sans matière grasse, le temps que l'eau s'évapore, le beurre vient après. C'est aussi l'un des rares champignons qui supporte bien la congélation après un passage à la poêle, contrairement à ce que la conservation des champignons recommande pour la plupart des espèces.

Le champignon des sorties qui n'ont rien donné

Il mérite une place particulière dans la saison. En novembre, quand la forêt est vide et que les cèpes sont un souvenir, une station de pieds-de-mouton sauve une matinée, et remplit le panier bien mieux qu'une prospection à cèpes hors saison.

C'est aussi celui à connaître quand la forêt ne donne rien : il tolère des conditions plus sèches que la plupart des espèces d'automne, et il tient jusqu'aux gelées franches.