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Confusion sans aucun danger, les deux sont excellents, mais que tout cueilleur curieux veut savoir trancher : elle explique pourquoi « les cèpes sont déjà sortis » en juin. Le distinguo se joue sur le chapeau, le réseau et le calendrier.
Chapeau
Cèpe de Bordeaux
5 à 25 cm, brun noisette à brun foncé avec une fine marge blanche caractéristique, luisant et légèrement visqueux par temps humide, rappelant une croûte de pain bien cuite.
Cèpe d'été
5 à 20 cm, beige noisette à brun clair, MAT et sec, finement velouté, se craquelant volontiers par temps sec, jamais la marge blanche ni le brillant du cèpe de Bordeaux.
Sous le chapeau
Cèpe de Bordeaux
Tubes fins (jamais de lames) blancs chez le jeune, puis jaune verdâtre à maturité. La mousse se détache facilement de la chair du chapeau.
Cèpe d'été
Tubes blancs puis jaune verdâtre, fins, jamais rouges.
Pied
Cèpe de Bordeaux
Massif, ventru puis clavé, blanchâtre à beige, orné d'un fin réseau blanc en relief surtout visible vers le sommet.
Cèpe d'été
Massif, brun clair, couvert d'un RÉSEAU blanc en relief sur presque toute la hauteur (d'où « réticulé »).
Chair
Cèpe de Bordeaux
Blanche, ferme et immuable : elle ne bleuit pas et ne change pas de couleur à la coupe, critère majeur face aux bolets à rejeter.
Cèpe d'été
Blanche, immuable, plus souple que celle du cèpe de Bordeaux.
Odeur
Cèpe de Bordeaux
Agréable, douce, de noisette et de sous-bois.
Cèpe d'été
Douce, de noisette.
Habitat
Cèpe de Bordeaux
Forêts de feuillus et de conifères, en lisière, dans les clairières et le long des chemins moussus. Affectionne les sols acides et les vieilles futaies aérées, de la plaine à 1 500 m.
Cèpe d'été
Chênaies claires, hêtraies et châtaigneraies chaudes, en lisière et sur les talus exposés. Le plus précoce des grands cèpes : il n'attend pas l'automne.
Une fois le doute levé, reste la question du moment. Le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
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Le critère se joue souvent sur quelques millimètres de lame ou de pied, à un endroit où le réseau ne passe plus. Ce qui aide vraiment, à ce moment-là, tient dans une poche.
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