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Cèpe de Bordeaux ou cèpe d'été ?
Confusion sans aucun danger, les deux sont excellents, mais que tout cueilleur curieux veut savoir trancher : elle explique pourquoi « les cèpes sont déjà sortis » en juin. Le distinguo se joue sur le chapeau, le réseau et le calendrier.
Comment trancher sur le terrain
- 1Le chapeau : mat, sec et velouté chez le cèpe d'été, brun luisant à fine marge blanche chez le cèpe de Bordeaux.
- 2Le réseau du pied : couvrant presque toute la hauteur chez l'été, limité au sommet chez le Bordeaux.
- 3La saison : mai-août après les orages pour l'été, fin août aux gelées pour le Bordeaux.
- 4En cuisine : égalité, avec un léger avantage de tenue au cèpe de Bordeaux, et un contrôle véreuse renforcé pour le cèpe d'été.
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Critère par critère
Chapeau
Cèpe de Bordeaux
5 à 25 cm, brun noisette à brun foncé avec une fine marge blanche caractéristique, luisant et légèrement visqueux par temps humide, rappelant une croûte de pain bien cuite.
Cèpe d'été
5 à 20 cm, beige noisette à brun clair, MAT et sec, finement velouté, se craquelant volontiers par temps sec, jamais la marge blanche ni le brillant du cèpe de Bordeaux.
Sous le chapeau
Cèpe de Bordeaux
Tubes fins (jamais de lames) blancs chez le jeune, puis jaune verdâtre à maturité. La mousse se détache facilement de la chair du chapeau.
Cèpe d'été
Tubes blancs puis jaune verdâtre, fins, jamais rouges.
Pied
Cèpe de Bordeaux
Massif, ventru puis clavé, blanchâtre à beige, orné d'un fin réseau blanc en relief surtout visible vers le sommet.
Cèpe d'été
Massif, brun clair, couvert d'un RÉSEAU blanc en relief sur presque toute la hauteur (d'où « réticulé »).
Chair
Cèpe de Bordeaux
Blanche, ferme et immuable : elle ne bleuit pas et ne change pas de couleur à la coupe, critère majeur face aux bolets à rejeter.
Cèpe d'été
Blanche, immuable, plus souple que celle du cèpe de Bordeaux.
Odeur
Cèpe de Bordeaux
Agréable, douce, de noisette et de sous-bois.
Cèpe d'été
Douce, de noisette.
Habitat
Cèpe de Bordeaux
Forêts de feuillus et de conifères, en lisière, dans les clairières et le long des chemins moussus. Affectionne les sols acides et les vieilles futaies aérées, de la plaine à 1 500 m.
Cèpe d'été
Chênaies claires, hêtraies et châtaigneraies chaudes, en lisière et sur les talus exposés. Le plus précoce des grands cèpes : il n'attend pas l'automne.
Questions fréquentes
- Cèpe de Bordeaux ou cèpe d'été : lequel faut-il ramasser ?
- Les deux, sans hésiter : ce sont deux excellents comestibles et la confusion est parfaite au sens où elle n'a aucune conséquence. Les seules différences pratiques sont la tenue à la cuisson, légèrement meilleure chez le cèpe de Bordeaux dont la chair est plus ferme, et le contrôle des vers, à mener de plus près sur le cèpe d'été puisqu'il pousse à la saison chaude.
- Le réseau du pied suffit-il à séparer les deux cèpes ?
- C'est le critère le plus net : chez le cèpe d'été, le réseau couvre presque toute la hauteur du pied, alors qu'il se limite au sommet chez le cèpe de Bordeaux. Le chapeau confirme sans ambiguïté, mat, sec et velouté chez l'un, brun luisant à fine marge blanche chez l'autre.
- Peut-on trouver les deux cèpes en même temps ?
- Oui, à la charnière des saisons. Le cèpe d'été sort de mai à août après les orages, le cèpe de Bordeaux de fin août jusqu'aux gelées : fin août, les deux se croisent dans le même bois. C'est la seule période où la question se pose réellement sur le terrain.
Savoir quand y aller
Une fois le doute levé, reste la question du moment. Le score de pousse croise les pluies des dernières semaines, l'humidité du sol, la température et la saison, ville par ville.
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