Congeler les champignons : crus, blanchis ou poêlés ?

La congélation est la méthode la plus pratiquée et la plus mal appliquée. Le geste naturel, vider le panier dans un sac et le mettre au congélateur, donne trois mois plus tard une masse grise et détrempée. Quelques minutes de préparation changent complètement le résultat.

Pourquoi le cru se congèle mal

Un champignon contient 85 à 90 % d'eau. En congelant, cette eau forme des cristaux qui percent les parois cellulaires. À la décongélation, l'eau s'échappe : la structure s'effondre, et il reste une texture spongieuse dans une flaque.

Le blanchiment ou la cuisson préalables limitent le phénomène : les cellules ont déjà rendu leur eau et se sont contractées, il y a donc moins d'eau à cristalliser. C'est tout le principe.

Les trois méthodes, du meilleur au moins bon

1. Poêlés puis congelés (recommandé)

La méthode qui donne le meilleur résultat pour presque toutes les espèces.

1. Nettoyer à sec, couper en morceaux d'usage.
2. Poêler à feu vif dans un peu de matière grasse ou à sec, jusqu'à ce que l'eau soit rendue et évaporée. Les champignons doivent commencer à colorer.
3. Refroidir complètement, étalés sur une plaque, pas dans un saladier où la vapeur reste enfermée.
4. Répartir en portions d'un repas dans des sacs plats, chasser l'air, étiqueter espèce et date.

Avantages : le volume est divisé par trois, le goût est préservé, et le produit est directement utilisable. Conservation : 8 à 12 mois. À la remise en poêle, on cuisine les champignons comme des frais : un champignon sauvage ne se mange jamais cru, et l'Anses demande 20 à 30 minutes à la poêle (ou 15 minutes à l'eau bouillante en jetant l'eau de cuisson).

Ne salez pas et n'ajoutez pas d'ail ou de persil avant congélation : le sel accélère le rancissement des matières grasses et l'ail développe des goûts désagréables au froid. On assaisonne à la remise en poêle.

2. Blanchis puis congelés

2 à 3 minutes dans l'eau bouillante salée, puis choc thermique dans l'eau glacée, égouttage complet et séchage dans un linge.

Le blanchiment inactive les enzymes de brunissement et convient bien aux girolles, aux pieds de mouton et aux lactaires, qui se tiennent bien. Il ajoute en revanche de l'eau, ce qui pénalise la texture finale. Conservation : 6 mois.

3. Crus (à réserver aux cèpes fermes)

Uniquement pour de jeunes cèpes très fermes, coupés en lamelles épaisses, congelés à plat sur une plaque puis mis en sac (pour qu'ils ne collent pas entre eux), et destinés à être jetés directement dans une poêle très chaude, sans décongélation. Conservation : 3 à 4 mois, pas plus.

Pour toute autre espèce, le cru donne un résultat décevant.

Espèce par espèce

Les erreurs qui coûtent une récolte

• Congeler humide : des champignons lavés et mal séchés se soudent en bloc de glace. Le bloc ne se portionne plus et cuit mal.
• Congeler en gros volume : un sac de deux kilos gèle lentement à cœur, ce qui forme de gros cristaux et abîme la texture. Faites des portions plates de 300 à 500 g.
• Ne pas chasser l'air : c'est ce qui produit les brûlures de congélation, ces plaques sèches et grises en surface.
• Décongeler lentement sur le plan de travail : on obtient une éponge. On cuisine congelé, directement à la poêle chaude.
• Recongeler un produit décongelé : jamais, pour des raisons sanitaires.
• Oublier d'étiqueter : trois sacs anonymes en janvier finissent tous à la poubelle.

Combien de temps, vraiment

• Poêlés : 8 à 12 mois, au-delà, plus de risque sanitaire mais un goût qui s'affadit.
• Blanchis : 6 mois.
• Crus : 3 à 4 mois.
• Cuisinés en sauce ou en duxelles : 6 à 8 mois, et c'est une excellente façon de traiter une grosse récolte hétérogène.

La date sur l'étiquette n'est pas une coquetterie : c'est ce qui détermine l'ordre de consommation, et donc le fait de manger sa récolte au lieu de la découvrir périmée deux ans plus tard.

Quand préférer une autre méthode

La congélation excelle sur les espèces charnues destinées à des poêlées et des plats mijotés. Elle est en revanche inférieure au séchage pour les cèpes, les trompettes et les morilles, dont l'arôme se concentre en séchant, voir faire sécher les champignons. La conserve maison en bocaux, elle, est à écarter pour les champignons sauvages : le National Center for Home Food Preservation (université de Géorgie) l'exclut expressément (« Do not can wild mushrooms »), et la congélation de préparations cuites la remplace sans risque botulique.

La comparaison des quatre méthodes, avec leurs pièges respectifs, est dans conserver les champignons. Le nettoyage préalable, déterminant, puisqu'on ne congèle que du propre et du sec, est détaillé dans nettoyer les champignons.