Cuisiner les cèpes : la poêlée qui ne rend pas d'eau, et six façons d'aller plus loin

Le cèpe est un champignon facile à cuisiner et facile à rater. Le ratage type est toujours le même : une poêlée grise qui baigne dans son jus, molle et fade, alors que le même panier bien traité donne des morceaux dorés, fermes et parfumés. Tout se joue sur trois paramètres — l'eau, la chaleur, la place — et sur le tri en amont.

Trier avant de cuisiner

Un panier de cèpes n'est jamais homogène. On sépare en trois tas, et chaque tas a son usage :

• Les jeunes fermes, chapeau bombé, tubes blancs, pied dur : la crème. Poêlée, carpaccio, ou grillés en tranches épaisses.
• Les adultes sains, tubes jaunes mais chair encore ferme : poêlée, sauces, séchage.
• Les abîmés, piqués ou spongieux : duxelles, velouté, poudre. Rien ne se jette tant que la chair est saine.

Sur les exemplaires âgés, retirez les tubes — la « mousse » sous le chapeau — dès qu'ils jaunissent ou ramollissent : ils rendent une eau gluante qui détrempe le plat. Sur un jeune cèpe à tubes blancs, on garde tout.

La poêlée : la technique en cinq points

C'est la préparation de référence, et elle demande de la rigueur plutôt que du talent.

1. Ne pas laver. On brosse, on gratte, on essuie. Un cèpe lavé a déjà perdu la partie — voir nettoyer les champignons.
2. Couper en morceaux réguliers, ni trop fins (ils disparaissent) ni trop épais (ils restent crus au cœur). Des tranches de 5 à 8 mm dans le sens de la hauteur, chapeau et pied ensemble.
3. Poêle très chaude, matière grasse fumante. Huile neutre ou huile d'olive pour la première phase ; le beurre viendra plus tard, il brûle trop tôt.
4. Une seule couche, jamais plus. C'est l'erreur numéro un. Une poêle surchargée fait chuter la température, les champignons rendent leur eau et bouillent. Cuisez en deux ou trois fois — c'est cinq minutes de plus et un plat entièrement différent.
5. Ne pas remuer sans arrêt. Laissez colorer 2 à 3 minutes d'un côté avant de retourner. C'est le contact prolongé avec la poêle chaude qui produit la coloration et le goût.

Si malgré tout de l'eau apparaît : montez le feu, ne couvrez surtout pas, et laissez évaporer complètement avant de finir la cuisson. On ne récupère pas la texture, mais on sauve le goût.

En fin de cuisson seulement : une noisette de beurre, puis, hors du feu ou dans les trente dernières secondes, l'ail écrasé et le persil ciselé. L'ail brûle en quelques instants à cette température et devient amer ; le persil perd tout son parfum s'il cuit. La persillade est une finition, pas un fond.

Sel et poivre à la toute fin : le sel en début de cuisson fait sortir l'eau, exactement ce qu'on cherche à éviter.

Six autres façons

Le carpaccio

Réservé aux jeunes cèpes très fermes, parfaitement sains et identifiés, consommés le jour même. Tranches très fines à la mandoline, huile d'olive fruitée, fleur de sel, poivre du moulin, copeaux de parmesan, quelques gouttes de citron au dernier moment. C'est la préparation qui montre le mieux ce qu'est le goût d'un cèpe.

Réserve d'usage : cuisson recommandée pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées.

Les cèpes grillés

Chapeaux entiers de gros exemplaires, coupés en tranches de 1,5 cm, badigeonnés d'huile, saisis à la plancha ou au gril. Fleur de sel à la sortie. Une texture de viande grillée que la poêlée ne donne pas.

La duxelles

Hachage fin de tous les morceaux irréguliers, échalote, cuisson longue à feu doux jusqu'à évaporation complète. C'est une base concentrée qui se congèle parfaitement en portions et qui sert toute l'année : farces, sauces, œufs brouillés, tartines, base de risotto.

Le velouté

Pour les exemplaires trop mûrs. Cèpes, oignon, un peu de pomme de terre pour la liaison, bouillon, mixage fin, crème en finition. Une cuillère de poudre de cèpe séché à la fin relève spectaculairement l'ensemble.

La sauce aux cèpes

Poêlée, déglaçage au vin blanc ou au madère, réduction, crème, et surtout le jus de trempage filtré si vous utilisez des cèpes séchés : c'est de là que vient l'essentiel de la puissance aromatique.

La poudre

Les chapeaux abîmés, séchés puis passés au moulin à épices. Une cuillère transforme une purée, un risotto, une pâte à pain, un beurre ou une omelette. C'est le meilleur usage d'une récolte imparfaite, et ça se garde deux ans — voir faire sécher les champignons.

Les erreurs classiques

• Laver les cèpes : la chair absorbe l'eau et la rend à la cuisson.
• Surcharger la poêle : la cause de 80 % des poêlées ratées.
• Saler trop tôt : le sel fait sortir l'eau.
• Couvrir : on crée un environnement humide, l'inverse de ce qu'on veut.
• Mettre l'ail au début : amertume garantie.
• Cuire trop longtemps : au-delà de dix minutes à feu vif, la chair devient caoutchouteuse.
• Mélanger toutes les espèces dans la même poêle : les temps de cuisson diffèrent. Les girolles et les trompettes cuisent plus vite que les cèpes ; on les cuit séparément et on réunit à la fin.

Que faire d'un très gros panier

Au-delà de deux ou trois kilos, on ne cuisine pas tout : on répartit.

1. Le soir même : les plus beaux, en poêlée ou en carpaccio.
2. Le lendemain : ce qui tient encore, en duxelles ou en velouté.
3. À conserver : le reste part au séchage (le meilleur usage du cèpe) ou au congélateur après poêlage. Les méthodes sont comparées dans conserver les champignons et détaillées dans congeler les champignons.

Une règle de tri utile : les cèpes piqués ne se conservent pas, ils se cuisinent le jour même. Les larves continuent leur travail au réfrigérateur.