Les champignons les plus chers du monde

Le champignon le plus cher du monde est la truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) : comptez 3 000 à 6 000 € le kilo en année normale, davantage les mauvaises années, et des spécimens d'exception adjugés au-delà de 100 000 € aux enchères. Seul le champignon chenille himalayen, le fameux cordyceps, joue dans la même catégorie, sur le marché asiatique.

Ces champignons se vendent au prix de bijoux, et les raisons sont toujours les mêmes : on ne sait pas les cultiver, ils ne poussent que quelques semaines par an, et ils se dégradent en quelques jours. Voici le classement, avec l'économie derrière chaque ligne, et la bonne nouvelle finale : plusieurs d'entre eux poussent gratuitement à côté de chez vous.

1. La truffe blanche d'Alba, 3 000 à 6 000 €/kg

Tuber magnatum, du Piémont italien et de quelques zones d'Istrie et des Marches. C'est le sommet incontesté du marché.

Pourquoi si cher : personne n'a jamais réussi à la cultiver de façon fiable. Contrairement à la truffe noire, dont on maîtrise la trufficulture avec des plants mycorhizés, la truffe blanche ne se laisse pas domestiquer : elle exige des conditions de sol et des associations biologiques qu'on ne sait pas reproduire. La production annuelle est entièrement sauvage, dépendante de la pluviométrie estivale, et varie du simple au triple d'une année sur l'autre.

Ajoutez une saison de deux mois (octobre-décembre), une récolte de nuit au chien truffier, et une durée de vie commerciale de sept à dix jours, après quoi le parfum s'effondre, et vous avez le produit alimentaire le plus tendu du monde.

Aux enchères caritatives d'Alba, des spécimens de plus de 1,5 kg ont dépassé les 100 000 €. À ce niveau, on n'achète plus un aliment, on achète un événement.

2. Le champignon chenille, plusieurs dizaines de milliers d'euros le kilo

Ophiocordyceps sinensis, appelé yartsa gunbu au Tibet. Un champignon parasite qui infecte une chenille souterraine, la tue, la momifie et émet une petite excroissance en surface. On récolte l'ensemble chenille + champignon.

Pourquoi si cher : très recherché en médecine traditionnelle chinoise, il ne pousse que sur les hauts plateaux himalayens, entre 3 000 et 5 000 mètres. La récolte se fait à genoux, à la main, une pièce à la fois, pendant quelques semaines au printemps. Les qualités courantes se négocient de l'ordre de 20 000 € le kilo, et les meilleurs calibres ont dépassé les 100 000 € le kilo sur le marché chinois certaines années, des chiffres à prendre comme des ordres de grandeur, ce marché étant opaque et très volatil. À poids égal, il a longtemps été plus cher que l'or.

Il représente une part majeure des revenus de certaines communautés tibétaines et népalaises, et la ressource décline nettement sous l'effet de la surexploitation et du réchauffement.

3. La truffe noire du Périgord, 600 à 1 500 €/kg

Tuber melanosporum, la référence française, récoltée de décembre à mars principalement dans le Sud-Est, le Sud-Ouest et le Quercy, voir aussi comment trouver des truffes en France.

Pourquoi si cher : elle se cultive, on plante des chênes verts et des noisetiers mycorhizés, mais avec un délai de huit à quinze ans avant la première production, et sans aucune garantie de résultat. Un investissement d'une génération, exposé à la sécheresse estivale.

La production française a chuté d'environ mille tonnes par an au début du XX^e siècle à quelques dizaines de tonnes aujourd'hui : déprise agricole, disparition des paysages ouverts, sécheresses. Cette chute explique à elle seule le prix moderne.

4. Le matsutake, plusieurs centaines d'euros le kilo

Tricholoma matsutake, symbole de l'automne japonais, associé au pin rouge.

Pourquoi si cher : incultivable, en déclin marqué depuis des décennies à cause de la maladie du pin et de l'abandon de l'entretien traditionnel des forêts, et chargé d'une valeur culturelle considérable, un matsutake se transmet en cadeau protocolaire. Les premiers exemplaires japonais de la saison dépassent couramment 1 000 € le kilo, avec des enchères d'ouverture bien au-delà ; la suite de la récolte retombe à quelques centaines d'euros, et le matsutake d'importation (Chine, Corée, Amérique du Nord) nettement en dessous.

Une espèce proche, Tricholoma caligatum, pousse en Europe et se vend nettement moins cher.

5. La morille séchée, 200 à 400 €/kg

Et c'est là que le classement devient intéressant pour un cueilleur français.

Pourquoi si cher : la morille ne se cultive pas à l'échelle industrielle de façon fiable, sa saison dure trois à quatre semaines, et il faut environ dix kilos de frais pour un kilo de sec. L'essentiel du marché mondial vient de cueillettes sauvages en Turquie, en Inde, en Chine et en Amérique du Nord.

Or elle pousse en France, gratuitement, au printemps, voir où trouver des morilles.

6. Le cèpe séché, 80 à 200 €/kg

Même logique. Le cèpe de Bordeaux est incultivable, c'est un champignon mycorhizien, indissociable de son arbre, et sa production dépend entièrement de la météo. Un panier de deux kilos de cèpes frais représente 40 à 60 € de valeur marchande au prix de détail, et bien davantage une fois séché.

Ce que ce classement dit vraiment

Un point commun frappant : les champignons chers sont ceux qu'on ne sait pas cultiver. À l'inverse, le champignon de Paris, le pleurote et le shiitaké sont cultivés industriellement et coûtent quelques euros le kilo, non parce qu'ils sont mauvais, mais parce qu'on sait les produire à volonté.

La ligne de partage passe entre les espèces saprophytes, qui décomposent de la matière morte et se cultivent sur substrat, et les espèces mycorhiziennes, qui vivent en symbiose avec un arbre vivant et ne peuvent être produites qu'en recréant une forêt entière, ce qui prend une décennie et ne fonctionne qu'à moitié.

C'est aussi pour cela qu'un cueilleur ramasse gratuitement des produits de luxe.

Le panier qui vaut de l'argent

Faites le calcul sur une sortie ordinaire d'octobre : deux kilos de cèpes, trois cents grammes de trompettes de la mort, cinq cents grammes de girolles. Au prix du commerce, c'est facilement 80 à 120 € de produits, pour une matinée en forêt, sans autre investissement qu'un couteau, un panier et la lecture correcte de la météo de pousse.

Encore faut-il ramasser dans les règles : la réglementation limite en général la cueillette à un usage familial, autour de 5 litres par personne et par jour, et toute revente est interdite sans statut déclaré. La cueillette est un loisir qui nourrit, pas un commerce.