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Le séchage est la seule conservation qui améliore le goût. Encore faut-il le faire à la bonne température.
En bref · relu le 16 septembre 2026
Les cèpes, trompettes de la mort, morilles et girolles se sèchent en tranches de 5 millimètres, entre 40 et 50 °C, pendant 6 à 10 heures, jusqu'à ce qu'elles cassent net. Un déshydrateur à plateaux (autour de 45 euros) fait le travail sans surveillance ; le four entrouvert à 50 °C fonctionne mais mobilise la cuisine une nuit. Le séché se garde des années dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
Une bonne journée de cèpes dépasse toujours ce qu'on mange dans la semaine. Congelés crus, ils rendent de l'eau et s'affadissent. Séchés, ils concentrent leur arôme au point qu'un cèpe sec réhydraté parfume un plat mieux qu'un cèpe frais. C'est aussi le meilleur usage des chapeaux abîmés ou un peu véreux : réduits en poudre, ils deviennent un condiment pour l'année.
Trois méthodes, une seule vraie variable : la température. Trop chaud, le champignon cuit et noircit ; pas assez, il moisit avant de sécher.
Au-dessus de 55 °C, le champignon cuit : il brunit, durcit et perd son arôme. Un déshydrateur à thermostat règle la question ; un four ne descend souvent pas sous 50 °C et doit rester entrouvert avec une cuillère en bois dans la porte pour évacuer l'humidité.
Une tranche trop épaisse sèche en surface et reste humide au cœur, c'est le morceau qui fera moisir tout le bocal. Les trompettes et les girolles se sèchent entières ; les cèpes se tranchent dans la longueur, pied compris.
C'est ce qui distingue le déshydrateur du four : un ventilateur qui renouvelle l'air au-dessus de chaque plateau. Le séchage à l'air libre (sur une grille au grenier ou enfilé sur un fil) marche dans un climat sec et venté, rarement en octobre dans l'ouest de la France.
Le coin matériel
Les cèpes et les trompettes séchés se gardent des années et concentrent leur goût. Le four ouvert à 50 °C marche, mais mobilise la cuisine une nuit entière.
Voir sur AmazonOn brosse, on ne lave pas : un champignon gorgé d'eau rend son jus à la poêle au lieu de rissoler.
Voir sur AmazonPour le séché, l'hermétique est non négociable : la moindre humidité résiduelle et tout le bocal moisit d'un coup.
Voir sur AmazonUn déshydrateur à cinq plateaux et thermostat, autour de 45 euros : il sèche une sortie entière en une nuit sans qu'on y touche, et sert au reste de l'année (pommes, herbes, tomates). Des bocaux à joint caoutchouc pour le stockage, parce que la moindre humidité résiduelle fait moisir un bocal entier. Et une poêle en fonte pour la suite : les champignons réhydratés doivent saisir, pas bouillir.
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