Les limaces mangent ce champignon : est-il comestible ?

Non : si les limaces mangent un champignon, cela ne prouve pas qu'il est comestible. Les limaces entament sans dommage l'amanite phalloïde, responsable selon l'Anses d'une grande majorité des intoxications mortelles par champignons. L'expérience a été publiée dès 1873 dans la revue La Nature : quelques limaces enfermées une nuit avec des amanites phalloïdes les dévorent et restent « en parfaite santé ». Un champignon grignoté vous renseigne sur la physiologie de l'animal, jamais sur la vôtre.

Cette croyance figure en une ligne dans nos douze idées reçues sur les champignons. Elle mérite mieux, parce qu'elle a l'air de bon sens et parce que la science explique précisément pourquoi elle est fausse.

Une idée reçue vieille d'au moins 150 ans

En 1873, un article signé A. Bertillon dans La Nature rapporte que « certaines personnes, et même des circulaires administratives » recommandaient ce test : « Toute espèce de champignons, disait-on, attaquée par les insectes ou les limaces, est comestible, car ces animaux doivent être avertis par leur instinct. »

L'auteur le réfute par l'observation : « j'ai cueilli mille fois les espèces les plus vénéneuses, mangées par les vers et les limaces, sans que ces animaux semblassent en souffrir ».

Puis il propose une expérience que chacun peut refaire : mettre quelques grosses limaces dans un panier avec des amanites bulbeuses, l'ancien nom de l'amanite phalloïde. Le lendemain, les champignons sont « largement entamés », les limaces intactes.

Sa conclusion tient toujours : « nous avons tort de vouloir nous fier à leurs connaissances mycologiques ».

Pourquoi une limace survit là où un homme meurt

Le poison principal de l'amanite phalloïde est l'alpha-amanitine, de la famille des amatoxines. C'est un inhibiteur puissant de l'ARN polymérase II, l'enzyme qui lit les gènes dans chaque cellule.

Chez l'homme, les amatoxines provoquent le syndrome phalloïdien : des troubles digestifs, hépatiques et rénaux qui surviennent plus de 6 heures après le repas, mortels dans 10 à 15 % des cas selon la fiche de danger de l'Anses (2015). La cuisson ne les détruit pas.

Une espèce animale peut échapper à ce poison de deux façons : avoir une cible différente, que la toxine n'atteint pas, ou neutraliser la toxine avant qu'elle agisse.

Bertillon penchait déjà pour la seconde en 1873 : selon lui, les organes digestifs des limaces « ne se laissent pas traverser » par le poison, ou bien le neutralisent. Il affirmait aussi que le suc du même champignon, injecté directement dans leurs tissus, les tue rapidement. Nous n'avons pas retrouvé d'étude moderne qui reprenne cette expérience sur les limaces.

Les mouches des champignons : la preuve en laboratoire

Les données modernes les plus solides viennent d'insectes, les drosophiles dont les larves se développent dans les champignons.

Autrement dit, ces mouches ont la même cible que les autres, mais un équipement enzymatique qui désamorce le poison. Une adaptation propre à des animaux qui vivent dans les champignons, que nous ne possédons pas.

Et les mammifères ? Le chien n'est pas immunisé

Le mythe s'étend souvent à « les animaux » en général. C'est faux aussi dans l'autre sens : beaucoup d'animaux s'intoxiquent comme nous.

Une publication vétérinaire de 2002 (Tegzes et Puschner) décrit deux chiens ayant mangé de l'amanite phalloïde et une espèce voisine, Amanita ocreata : tous deux en insuffisance hépatique fulminante, l'un mort malgré un traitement intensif. Le détail des risques est dans notre article sur les champignons toxiques pour le chien.

Chaque espèce a donc sa propre liste de champignons supportés ou mortels. Aucune ne recoupe la nôtre de façon fiable.

Le grain de vérité : les champignons se défendent, mais pas contre nous

Le mythe n'est pas absurde. Comme les plantes, les champignons ont développé des défenses chimiques contre les mammifères et les insectes qui les mangent, rappelle une synthèse publiée en 2008 dans Chemistry, A European Journal (Spiteller).

Certains animaux évitent donc certaines espèces. Bertillon le notait déjà : la vache mange le cèpe de Bordeaux mais repousse « généralement » le bolet satan.

C'est là que se trouve la condition du grain de vérité :

L'information ne se transfère à l'homme que si l'animal a la même sensibilité que nous à la toxine en jeu, ce qu'on ignore presque toujours. Pour la limace face aux amatoxines, on sait précisément que ce n'est pas le cas.

Un champignon grignoté, qu'est-ce que ça dit vraiment ?

La seule information utile concerne l'état de l'exemplaire. L'Anses recommande de cueillir uniquement les spécimens en bon état et, au moindre doute sur l'état ou l'identification, de ne pas consommer la récolte.

La seule méthode qui fonctionne

Bertillon l'écrivait il y a plus d'un siècle : on n'apprend les champignons qu'en les étudiant un à un. Rien n'a changé.

Aucun indice indirect, ni animal, ni couleur, ni test domestique, ne remplace l'identification de l'espèce par ses caractères : volve, lames, anneau, sporée, odeur. La méthode pas à pas est dans reconnaître un champignon comestible.

Au moindre doute, l'Anses rappelle que les pharmaciens et les sociétés de mycologie de votre région peuvent contrôler votre récolte. Comment s'y prendre, et quoi apporter : faire identifier ses champignons.