Champignons d'hiver : ce qui pousse encore de décembre à février

Passé les gelées de novembre, la plupart des cueilleurs rangent le panier jusqu'au printemps. C'est une erreur de calendrier : la forêt d'hiver produit encore, simplement ailleurs. Le sol gèle, mais le bois mort garde son humidité et sa température — et c'est là que se joue la saison froide.

Le principe : quitter le sol, monter sur le bois

Les grandes espèces d'automne sont mycorhiziennes : elles dépendent d'un arbre vivant dont l'activité s'arrête en hiver, et elles fructifient dans un sol qui gèle. Elles s'arrêtent donc.

Les espèces hivernales sont pour la plupart saprophytes lignicoles : elles décomposent du bois mort. Le bois est un réservoir d'eau, il gèle plus lentement que le sol, et il n'attend pas la sève d'un arbre hôte. Résultat : la production continue, sur souches, troncs couchés et arbres morts sur pied.

Conséquence pratique immédiate : en hiver, on ne regarde plus par terre, on regarde à hauteur d'yeux.

Les espèces à connaître

Le pleurote en huître

Pleurotus ostreatus. Le meilleur comestible de l'hiver, et le plus productif. En touffes étagées sur troncs et souches de feuillus — peuplier, hêtre, saule, frêne. Chapeau en coquille gris à brun-gris, lames blanches très décurrentes, pied court et latéral.

Il apprécie franchement le froid : les grosses poussées suivent souvent un redoux après une période de gel. Une souche productive donne pendant des années, plusieurs fois par hiver.

À la cuisine : jeunes exemplaires uniquement, les vieux devenant coriaces ; cuisson vive et bien sèche.

La collybie à pied velouté (flammuline)

Flammulina velutipes. Petit champignon orange miel à chapeau visqueux et pied brun foncé velouté, en touffes sur bois de feuillus, souvent sur saules et peupliers. C'est l'ancêtre sauvage de l'enoki cultivé.

Elle fructifie en plein hiver, y compris après des gelées sévères. On ne consomme que les chapeaux, les pieds étant coriaces.

Vigilance : elle pousse dans les mêmes situations que des galères brunes toxiques et mortelles. Le pied velouté brun-noir, la viscosité du chapeau et la sporée blanche sont les critères. En cas d'hésitation, on fait vérifier — voir faire identifier ses champignons.

L'oreille de Judas

Auricularia auricula-judae. Gélatineuse, brune, en forme d'oreille, sur bois mort de sureau principalement. Présente toute l'année, elle est surtout visible en hiver quand le reste a disparu. C'est le champignon noir de la cuisine chinoise : peu de goût, une texture croquante, et l'avantage de sécher et de se réhydrater parfaitement.

Les trémelles

Tremella mesenterica (trémelle mésentérique), masses gélatineuses jaune vif sur branches mortes ; Tremella fuciformis, blanche. Comestibles sans grand intérêt gustatif, mais spectaculaires — elles se dessèchent en croûte puis regonflent après une pluie, ce qui les rend visibles toute la mauvaise saison.

Les pézizes

Peziza et espèces proches, dont la pézize veinée, en coupes brunes sur sol et bois pourrissant dès la fin de l'hiver. Comestibles cuites pour certaines, sans grande valeur — mais ce sont les premières annonciatrices de la saison des morilles, dont elles partagent souvent les milieux perturbés. Voir une pézize, c'est savoir qu'il faut revenir dans trois semaines.

Le pied bleu, en fin de course

Lepista nuda. Espèce tardive plutôt qu'hivernale, mais qui donne encore en décembre en climat doux, dans les lisières, les haies et les tas de feuilles. Chapeau et pied violacés, chair épaisse, odeur agréable. Cuisson obligatoire — il est indigeste cru. Fiche : pied bleu.

Où chercher

• Ripisylves : peupliers, saules et frênes le long des rivières — le milieu numéro un pour les pleurotes.
• Souches et bois abattus dans les coupes récentes.
• Arbres morts sur pied, en lisière, où la lumière accélère la fructification.
• Fonds de vallon abrités du vent, où le gel est moins mordant.
• Vieux vergers et haies de sureau pour les oreilles de Judas.
• Parcs urbains et alignements : les vieux peupliers de ville produisent régulièrement des pleurotes, à condition de s'assurer que la cueillette y est autorisée.

Ce que fait le gel

Le gel n'anéantit pas tout, et c'est la clé de la cueillette hivernale :

• Il stoppe les espèces de sol et grille les jeunes carpophores en formation.
• Il est bien toléré par les espèces lignicoles : un pleurote gelé sur souche reprend sa croissance au dégel.
• Un exemplaire gelé puis dégelé lentement reste consommable s'il est ferme et sain. Un exemplaire mou, translucide et qui rend de l'eau part au compost.
• Les meilleures poussées suivent souvent un redoux après gel, avec quelques jours au-dessus de 5 °C et de l'humidité.

Le score de pousse reste utile en hiver, à ceci près qu'il faut lire les températures dans l'autre sens : ce n'est plus la chaleur qui bloque, c'est le gel prolongé.

Les précautions propres à l'hiver

• Le jour est court. Une sortie de 15 h se termine à la frontale. Emportez-en une, plus une batterie externe.
• La chasse. Les battues au grand gibier courent jusqu'en février selon les départements. Gilet orange obligatoire dans les faits, et renseignez-vous sur les jours de battue.
• Le froid et l'humidité. Bottes, gants, coupe-vent : on marche lentement, on cherche en levant la tête, on se refroidit vite.
• Les identifications sont plus difficiles. Beaucoup d'espèces hivernales sont petites, brunes et proches de sosies toxiques. C'est la saison où le contrôle en pharmacie ou en société mycologique a le plus de valeur.

L'autre usage de l'hiver : préparer la saison

Les mois froids sont le meilleur moment pour repérer. Sans feuilles ni fougères, la structure de la forêt est lisible : essences, relief, coupes récentes, souches, ripisylves. C'est aussi le moment de mettre son carnet au propre, d'identifier l'ordre dans lequel ses places se déclenchent, et de préparer les tournées de la saison suivante — la méthode est détaillée dans retrouver ses coins à champignons.

Fin février, les premières pézizes annoncent le printemps, et la saison recommence avec les morilles.